爱华网雯の私房菜
原创作品，未经允许，请勿转载到其他网站使用。
要说凉拌，第一反应便是那口麻辣鲜香的麻辣拌了。无论是荤或是素，但凡与麻辣沾边儿的凉拌，几乎无人能抵得住那红彤彤、油润润，麻辣鲜香的味道。麻辣拌是川菜的代表菜之一，只是我们在川菜麻辣拌的基础上做了些改动，让其味道更适合本地人的口味。可能没那么麻辣，可能咸鲜味更重……无论如何演绎，麻辣拌定是凉拌史上的一绝！
岛城有一名吃“XXX麻辣鸡”，每天的量是定好的，卖光就没有了。想吃的话要么提前预定，要么早点儿去买。我吃过几次，确实好吃。味道很足，咸鲜麻辣，吃了还想吃！甚至疯狂的时候，我一周好几天都在吃它，直到吃够了为止。但打从戒辣开始，我就再也没去光临过。说来也惭愧，我不能吃辣，全家也不能吃。逐渐肠胃好些了，这辣瘾就又犯了。
前几日与花桑卓玛交换礼物，她寄来了一包秦椒粉，打开之后就被那股辣椒的香味吸引了。好似不一样，真的不一样，让我有种回到小时候吃电烤肉时的感觉。那时候的辣椒面很香，很辣椒。我忍不住泼了一碗油泼辣子，顿时有种吃陕西小吃的感觉。当年去陕西游玩，最爱的就是这油泼辣子。大概是辣椒用的不同，所以油泼辣子的味道相差的也很大。 好了，继续说起麻辣拌鸡。 麻辣拌鸡是我根据那家岛城名吃炮制的。我又要吹夸自己做的有多少优点了——首先，它不会吃完了不停想喝水，言下之意就是木有用大量的味精和咸盐；其次，辣度根据自己的承受能力添加的，所以不太会有负担；最后，我还加了竹笋，喜欢的还可以加腐竹、黄瓜什么的。不过捏，我这款麻辣拌鸡木有用到麻，所以就叫他“辣拌鸡”。拌鸡的料很重要，好不好吃就看配的拌料味道正不正了。再就是，鸡肉的处理，选择鸡腿会非常的嫩，不要煮老了，焖一会儿再过冰水，皮脆肉嫩的很是可口。 买了四只琵琶腿，一顿就霍霍出来了！好不好吃我不多说，看图就知道了。辣拌鸡【材料】
鸡腿 500g水煮竹笋 250g料酒 20g葱 10g姜 5g盐 3g清水 适量冰水 适量【拌料】大蒜 15g香葱 1根自制油泼辣子 45g糖 15g盐 3g生抽 40g醋 20g味精或鸡精 少许
【做法】
1.鸡腿洗净，将鸡腿关节处薄的那边向上；
2.用剪子贴着鸡腿骨剪开；
3.将鸡腿肉从鸡腿骨上撕下来，可以用剪子辅助剪断不容易撕断的筋膜；
4.将鸡腿骨取出，留肉。
5.鸡腿肉放入锅中，加入清水、葱、姜、盐、料酒，盖上锅盖大火煮开转中火煮8分钟，关火焖5分钟（根据鸡腿的大小自行调节时间）；
6.取出鸡腿肉，迅速投入冰水中；
7.锅中烧开水，放入水煮竹笋再次煮开，捞出过凉；
8.将竹笋从水中捞出摆在盘子底部；
9.将鸡腿切成条或是块码在竹笋上；
10.大蒜拍扁切成末；
11.加入油泼辣子、醋、生抽、盐、糖、味精或鸡精调匀；
12.调好的拌料倒入鸡腿上，香葱切碎撒入即可。
【自制油泼辣子】
油泼辣子我没有特意记录制作过程，这里大体说一下怎么做的。
1.菜籽油加香叶、桂皮、葱段、姜片、草果烧热，烧至冒烟；
2.舀一勺热油浇在辣椒粉里，拌一下，再舀一勺热油，拌匀，直到所有辣椒粉能够拌成泥状；
3.将白芝麻撒入步骤2的辣椒中，再加点盐、糖；
4.剩余的油室温降温至不烫，浇入步骤3中，拌匀，加点味精或鸡精拌匀即可。
