安庆蚕豆酱制作方法 蚕豆酱家庭制作技术

2010-07-22 16:29:42|  分类： 食品加工 |  标签： |字号大中小 订阅

一、原料配方 蚕豆5公斤 面粉0.3公斤 精盐0.8公斤 凉开水2公斤
　　二、制作方法 用清水把蚕豆洗净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻，剥去蚕豆外皮。将蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃。放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。然后浸入盐水缸并充分搅拌。最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。

豆瓣酱也叫蚕豆酱，原盛产于四川地区，采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品。豆瓣酱的制作方法是什么呢?豆瓣酱市场调研报告提到，豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，豆瓣酱的制作方法有几种呢?它是以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，豆瓣酱市场调研得知，豆瓣酱的制作方法是在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。豆瓣酱南方的人们都喜欢吃，可是怎么做呢?下面详解豆瓣酱怎么做?详解豆瓣酱的制作方法及豆瓣酱的吃法：

　　豆瓣酱怎么做，详解豆瓣酱的制作方法

　　豆瓣酱的制作方法：以蚕豆为原料

　　①成品特色：豆瓣酱的制作方法酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。

　　②豆瓣酱的制作方法要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。

　　豆瓣酱的制作方法以大豆为原料的制作方法为：

　　①成品特色：豆瓣酱的制作方法酱色微红，味香而甜。

　　②配料比例：豆瓣酱的制作方法大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。

　　③豆瓣酱的制作方法要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(一般煮2小时，再焖6～8小时)，并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。

农家酱的制作工艺

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