爱华网
随着人们的生活水平不断提高，使面包走进了千家万户，花色品种也越来越多，这对酵母提出了更高的质量要求，因甜面包中加入了大量的糖，所以针对这一特点，育种专家不断地选育出适合不同用户需求的产品，把适合在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。
为什么需要区分高糖酵母和低糖酵母呢？原来在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。
但是，不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大，有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7％（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7％时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。
高糖酵母适合做甜面包，甚至在30％糖浓度时酵母仍然具有很好的发酵能力；低糖酵母适合做无糖或加糖量很少的馒头、欧式主食面包等发酵食品。总之，高糖酵母和低糖酵母之分，其目的是使酵母在各自不同的环境中都能充分产气，使面团最大限度的蓬松膨胀，做出更优质的产品。
通过以上对酵母高糖和低糖分类的介绍，我们可更好地用理论来指导生产，提高产品的质量。怎样区分酵母的种类呢？方法很简单，一般来说，酵母包装上都印有“高糖”和“低糖”字样，在做面包、馒头时，应该根据自己配方中糖、盐的比例高低加以选择。
