批量预制（以一只鸡为例演示）:1、30斤高汤中放入一个料包（瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用）、料酒200克、葱段50克、姜片50克、盐50克，大火烧开后离火，放入5只制净的整鸡，盖上盖子，浸泡25分钟。
技术点:高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
2、 焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
技术点:从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更爽脆。
问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
答:因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得爽脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
走菜流程：取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋自制葱油20克即可上桌。
味型:咸鲜，葱香浓郁。
葱油制作:250克干葱头剥去外皮后剁成小粒纳盆，浇500克烧至六成热的花生油，淋入250克家乐蒸鱼豉油搅匀即可直接取用，不使用时覆上保鲜膜常温保存。
爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/327451/3733156256.html
更多阅读
在上海，“小绍兴”白斩鸡是众多外地游客吃过后念念不忘的美味。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来
白切鸡的做法简单是菜谱里的常见菜，白切鸡口味属于姜汁味，做法属拌菜类，但怎么做白切鸡最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道白切鸡吧。安铺白切鸡材料：湛江安铺鸡一只,葱丝25克、姜丝25克调料：鼓油100克，花生油
白斩鸡调料白斩三黄鸡草本调料烤鸡草本调料烤鸡大腿块草本调料鸡翅膀草本调料煎鸡翅中白切鸡白切鸡白
“白斩鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，是我们年夜饭中必备的凉菜之一。家中的小朋友一般都喜欢鸡肉，可是一般的养殖鸡肉，大部分含有激素，最好还是少吃，可买这种家养的童子鸡，食用起来我们也放心多了，所以食用白斩鸡，即能能让小朋友吃的安心又能增强体质
白斩鸡蘸料白切鸡白切鸡白切鸡白切鸡葱油白切鸡简单做出滑嫩白切鸡粤菜经典之白切贵妃鸡.白斩鸡白斩鸡白斩鸡白斩鸡白斩鸡白斩鸡白斩鸡白斩鸡
爱华网