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2013-06-16 中国大厨 中国大厨
招牌养身大鱼头
原料：湘西深潭3－－-5年生的鳙鱼（每条约10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制汤料300克、秘制高汤800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精盐30克、色拉油50克。
独家秘制汤料制法：
80千克清水中加人15千克填鸭，煮8小时，去渣留汤，变成50千克清鸭汤。将药材（干制鱼腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克，）清洗干净，浸泡20分钟，捞出放人清鸭汤中，大火烧开，煲30分钟。捞出药材，将秘制汤放入冰箱4℃保存。
独家秘制高汤制法：
将猪骨15千克、鸡架10千克、猪手5千克、鸡爪2500克、猪皮2500克分别焯水后下入锅内，加50千克清水，大火烧开，小火煲46小时，出汤约25千克。
做法：
1. 将鳙鱼简单洗净，在鳃下4-6厘米处下刀，垂直切下，取出鱼头，鱼头重约3-5千克。
2. 将鱼头冲净，用刀沿腹面自鳃下向嘴部片开，一片为二。鳃部以下的肉每隔1厘米打约1．5厘米深的斜刀。
3. 将藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋为比例），煮约20分钟至断生。取出横刀切成2.5厘米长的段，再竖切四块。
4. 藕入锅中、加入辣妹子、秘制汤料、高汤，放入鱼头，加生姜粒（0．3厘米见方）、朝天椒（0 ．3厘米长的筒状），用电磁灶烧开，然后加入精盐30克、色拉油50克，加盖后加热22分钟（非蒸非煮，用的是恒温烹调法，将电磁炉调至1800瓦），起锅时加入斜刀切成菱形的大葱，上桌即可。
特点：味道郁厚，具有补益、暖胃之功效，对现代人的烦燥、忧郁等症，有很好的食疗效果。
奇味香槟蟹
原料：带黄梭子蟹3000克（约10只）
调料：自制腌汁2500克，香槟酒500克，干话梅粒适量。
自制腌汁制作：
砂锅入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克），烧开晾凉后捞出香料包，下入葱段50克、姜片250克，放入3000克干话梅小火慢熬1小时（期间注意搅拌，防止粘锅），关火晾凉后，用细纱布过滤去杂质，最终约剩2500克腌汁。
制作方法：
1. 晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀，放入活的带黄梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。
2. 待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天内食用完毕即可。
3. 上桌前纵向切开，撒匀干话梅粒即可。
注：活蟹在腌制过程中会吐出脏东西，污染腌汁，因此腌汁不可重复使用。
