爱华网导读： 川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。味道中国餐饮美食是根据四川烹饪杂志的内容编辑，为广大同行及川菜爱好者整理提供以便共勉。
子姜鲜爆蛙腿
此菜煳辣香味浓郁，蛙腿入味细滑，芋儿糯爽口。
把美蛙腿治净后，纳盆加姜葱、盐、料酒码味，然后入油锅过油后，倒出沥油。芋儿切成块，入加有盐的沸水锅里汆熟捞出。
净锅放油，下子姜丝、大蒜等小料炒香，再掺入家常味汁烧开，放入芋儿和蛙腿烧入味，略勾薄芡，起锅装在烧烫的石锅内。
另取净锅放油烧热，下干辣椒节炝香，舀在蛙腿上边即成。
宫保红烧肉
这道融合菜式，把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。
取三线五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。
净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒油酥腰果和大葱颗，炒匀即可装钵。
古法卤水鱼头
烹法新颖、五香味浓，是此菜的最大亮点。
把花鲢鱼头治净，纳盆加姜片、葱节、料酒和盐码味，再下菜油锅里炸至色金黄，捞入川式五香卤水锅里浸卤15分钟。
将韭菜段入沸水锅里汆断生后，放在圆盘里垫底，再把卤好的鱼头捞出剖开成两半，摆在韭菜段上边，浇入适量原卤汁和红油辣椒，最后撒刀口辣椒、酥花生碎、熟芝麻、葱花和香菜叶即成。
手手好运
把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。
净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起
锅装盘即好。
辣椒爱上花
原料：猪月牙骨150克、干百合花50克、青红小米辣圈20克、姜片、蒜片各5克、辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把猪月牙骨切成粗丝，另用温水把干百合花泡涨，均待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，先下百合花炸至干香，捞出来沥油后，再下月牙骨丝炸熟待用。
3.锅留底油，投入姜片和蒜片先炒香，再下月牙骨丝、青红小米辣圈和百合花，翻炒时加辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉和白糖，炒匀便可出锅装盘。
热拌大鲫鱼
原料：大鲫鱼1条（约750克） 、姜米、红小米辣碎、香菜碎各10克、蒜米15克、香葱花、青二荆条辣椒碎各20克姜葱水、陈醋、蒸鱼豉油、葱油各适量
制法：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞十字花刀，放入姜葱水里腌15 分钟，再放入鱼盘，上笼蒸8分钟待用。
2.把姜米、蒜米、红小米辣碎、青二荆条辣椒碎和香葱花放盆里，淋热葱油烫香后，再加入陈醋和蒸鱼豉油，搅匀便倒在蒸好的鲫鱼上面，最后撒入香菜末即成。
蜀香螺韵
原料：小花螺400克、鲜桃仁200克、黄糖粉100克、清汤100毫升、青红美人椒圈、姜葱汁、料酒、盐、鸡粉、味精、一品鲜、陈醋、白糖、香油各适量
制法：
1.把小花螺倒入加有姜葱汁和料酒的沸水锅煮2分钟（至螺肉熟），捞入冰水浸凉后，再取肉治净待用。把青红美人椒圈、清汤、黄糖粉、鸡粉、一品鲜、盐、味精、白糖、陈醋和香油放碗里调成甜酸味汁。
2.鲜桃仁用温水稍泡并撕去外皮，放容器内垫底，再摆上花螺肉，最后淋入甜酸味汁即成。
口味仔兔
原料：净仔兔肉200克、韭菜花100克、红小米辣碎、姜米各10克、窝窝头10个、盐、料酒、甜面酱、味精、鸡粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把净仔兔肉切成小丁，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀后腌味待用。另把韭菜花切成颗备用。
2.锅里放色拉油烧热，下入兔丁滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，放入姜米和红小米辣碎先炒香，下兔丁稍炒几下后，倒入韭菜花颗，翻炒的同时加入甜面酱、味精和鸡粉，然后用湿淀粉勾薄芡，等淋入香油便起锅，分盛于蒸热的窝窝头内即成。
旱蒸小黄鱼
原料：小黄鱼（10条）500克 传统土盐菜50克 泡海椒50克 泡生姜50克 泡豇豆50克 盐、料酒、蒸鱼豉油姜、葱各适量 猪油50克
制法：
1.把小黄鱼治净，入盆用姜、葱、盐、料酒和蒸鱼豉油腌一下，再搌干水分备用。另把泡海椒、泡生姜、土盐菜和泡豇豆切成末。
2.锅里放适量的猪油，将前面切成末的辅料下锅炒香后，另把腌过的小黄鱼摆盘中，起锅把辅料舀在鱼身上，连盘一起入笼，蒸10分钟取出来，撒上葱花即可上桌。
吉庆上上签
原料：精牛肉450克 小土豆100克 香菜节20克 去皮芝麻、盐、糖、醋、料酒、生粉、干花椒、干海椒丝、花椒面、孜然、香油、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把精牛肉切成薄片，入盆用料酒、生粉和盐码好味，再用牙签将其穿成串；另把煮熟的小土豆也用牙签穿成串。
2.锅里放适量的油，烧至六成热时，将土豆串和牛肉串一起下锅炸至金黄，倒出沥油。锅里留少量油，下入干花椒和干海椒丝炸香后，放入牛肉串和土豆串，边炒边加入盐、糖、醋、香油、孜然、藤椒油、香菜节和芝麻，炒匀便可出锅装盘。
手抓烂豆腐
原料：卤水豆腐400克 腊肉50克 小葱50克青红椒50克 蛋清、生粉、盐、色拉油各适量
制法：
1.将豆腐用手抓成细末，与蛋清、生粉、盐放一起，搅打均匀备用。腊肉、青红椒和小葱分别切成粒。
2.锅里放入适量油烧热，放入豆腐炒干爽成颗粒状，装入盘中；另将腊肉粒和青红椒粒下锅，炒香再舀在盘中豆腐上，即成。
鲜椒鱼腩滑子排
这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。
先把子排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。
出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑子排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。
龙鱼炖手撕豆腐
把自制豆腐用手分成不规则的块，放入加有盐排骨块的鲜汤锅里，煨10分钟待用。把龙鱼（即龙头鱼，又名九肚鱼）治净后，改刀成小段纳碗，加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用。
临出菜时，取净锅上火，掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤，同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅，加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟，即可起锅盛砂煲内，撒上蒜苗节便好。
豉椒大黄鱼
此菜呈现的是腊八豆与陈皮相融合的味道。
选用品质上佳的舟山大黄鱼（每条重约750克），将其治净并在脊背处划一刀至鱼尾（便于其入味和蒸熟），纳盆后加盐、胡椒粉、干辣椒节、香料和适量清水腌渍待用（以去腥增味）。另取净锅放少许的油烧热，下腊八豆、姜片、蒜片和广东陈皮丝炒香后，掺清水熬出香味，离火盛出待用。
出菜时，把经过腌味的大黄鱼装盘，另在鱼身上铺盖煮过的腊八豆和陈皮丝，浇适量原汁后，入笼蒸熟才取出，把已经用油炝香的皱皮椒丝（此椒保持翠绿的时间较长）舀上面，最后点缀些汆熟的蟹味菇便好。
火焰牛肉
把牛小排剔去油筋，纳盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌渍20小时。取出来切成小块后，送入果木烤炉烤熟，出炉铺在烤热且垫有洋葱丝的石板上，另把煮熟的玉米段摆好。
端上桌后，淋黑椒汁并烹入白兰地酒，待点燃见火焰自然熄灭后，即可食用。
青柠鲈鱼
把鲈鱼宰杀（不去鱼鳞）治净，持刀切去鱼头、鱼尾及大骨后，取带鳞鱼肉切成块，纳盆后加姜葱蒜汁、盐和味精，码味20分钟才取出，搌干表面水分下入油锅，炸至外酥内嫩时，捞出来沥油装盘。
趁热撒上青柠檬丝（激发出青柠香味）和油炸蔬菜，另配麻辣干碟上桌供蘸食。
青椒乌鱼片
原料：乌鱼1条（约700克） 银芽150克青椒节100 克鲜花椒20 克蒸鱼豉油100 毫升盐、料酒、姜葱水、胡椒粉、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.乌鱼宰杀治净后，取净肉切成薄片，纳盆并加入盐、料酒、姜葱水、胡椒粉和湿淀粉，拌匀后腌渍待用。银芽投入加有盐和白糖的沸水锅，汆熟后放盘里垫底。
2.锅里掺入清水烧开，下乌鱼片汆至刚熟后，捞出来摆在盘中银芽上面，淋入蒸鱼豉油后待用。
3.锅里放色拉油烧热，下青椒节和青花椒一起炒香后，舀在乌鱼片上面，即成。
酸汤驼峰
原料：驼峰350克罗汉笋100克青笋丝100克青红椒圈25克泡菜碎50克泡萝卜粒、泡姜粒各25克黄灯笼酱20克盐、葱姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把驼峰切成片，加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀腌渍2小时后待用。另把青笋丝投入沸水锅，稍汆便捞出来沥水，然后放入窝盘垫底。
2.锅里放色拉油烧热，投入泡菜碎、泡萝卜粒、泡姜粒和黄灯笼酱，炒香后掺入鲜汤并小火熬1.5小时，捞去料渣即制成了酸汤。
3.锅里掺入酸汤，加盐、味精、白糖、美极鲜酱油和辣鲜露调好味，下驼峰片汆熟后，出锅倒在垫有青笋丝的窝盘，最后倒入炒香的青红椒圈，即成。
青椒黄喉鸡
原料：乌鸡肉600克猪黄喉200克青椒节150克干葱100克红椒节20克鲜花椒10克干锅酱、盐、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各适量
制法：
1.乌鸡肉拆去大骨并斩成小块，猪黄喉剞上花刀，干葱切成厚片，均待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热时，先下乌鸡块煸炒至熟透，再加入黄喉和干葱片同炒一会儿，随后下干锅酱炒香，其间加入盐、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油调好味，出锅便盛入锅仔。
3.锅里放色拉油烧热，下鲜花椒、青椒节和红椒节炒至刚断生时，倒入盛有乌鸡的锅仔内，上桌后点火煮食。
果味香熏乳鸽
原料：乳鸽2只果味酥皮饼150克三文鱼子酱10克薄荷叶、草莓、巧克力装饰物、盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把乳鸽宰杀治净，纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉，腌渍24小时后，入笼蒸熟了待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来，沥油后斩成大块，再装入玻璃器皿并倒扣在盘里，配果味酥皮饼和三文鱼子酱，用烟雾器打入烟雾，最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。
韭香猪肝
原料：法国鹅肝200克、草莓酱2瓶、鱼胶片5片
制法：
1.把鹅肝煲熟后，与部分鱼胶片一起打成酱，然后灌入小圆球形模具当中，另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。
2.临出菜时，取出模具中的鹅肝球，裹上复制过的草莓酱，装盘并稍加点缀即成。
手工凉粉
原料：豌豆凉粉100克、油酥黄豆、大头菜粒各10克、葱花5克、盐、白糖、生抽、香醋、味精、红油各适量
制法：
1.将豌豆凉粉刮成10厘米长、筷子粗的条，分装在小碗里。
2.取盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油调成酸辣味汁，逐一淋在凉粉上边，再分别撒上油酥黄豆、大头菜粒和葱花，即成。
手撕牛肉
原料：牛腱肉1000克、五香卤水1锅、花椒、盐、胡椒粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把牛腱肉纳盆，加花椒、盐、胡椒粉和料酒先码味2小时，等放入沸水锅飞水后，捞出来切成块放入卤水锅，卤至软熟时，捞出来切成0.3厘米厚的片。
2.锅入色拉油烧至六成热，下牛肉片炸酥了捞出来，装盘即成。
五彩拉皮
原料：东北大拉皮100克、蛋皮丝50克、青瓜丝50克、木耳丝50克、广红萝卜丝50克、芝麻酱30克、盐、白糖、白醋、味精、红油各适量
制法：
1.把拉皮入开水盆里泡软，沥水后待用。另把蛋皮丝、青瓜丝、木耳丝、广红萝卜丝依次在盘中摆成风车型，然后把拉皮摆上面。
2.把芝麻酱、盐、味精、白糖、白醋和红油纳碗，调成味汁后淋在菜肴上，即成。
招牌薄荷虾
原料：鲜基围虾12只、脆皮珍珠粒100克、鲜薄荷叶50克、脆皮糊、脆皮珍珠粒、盐、料酒、椒盐、色拉油适量
制法：
1.将基围虾去壳留尾，破背去虾线后治净，纳碗加料酒、盐和鲜薄荷叶码味。另把一部分鲜薄荷叶切成丝备用，余下的鲜薄荷叶入色拉油锅炸酥脆，捞出沥油后垫在盘底。
2.将鲜薄荷丝加入脆皮糊中，拌匀成薄荷脆皮糊。然后将码好味的基围虾裹薄荷脆皮糊，并粘上脆皮珍珠粒，逐一制成虾坯待用。
3.锅入色拉油烧至三成热，下入虾坯炸至色金黄时，捞出来沥油后摆在盘中炸薄荷叶上，撒上椒盐，即成。
石上花开
原料：猪腰250克 青笋丝200克 玉兰笋丝50克 韭菜节30克 小米椒圈10克 自制水豆豉20克自制酸辣豉油[注]200毫升 姜末、大葱节、盐、玉米淀粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将猪腰剞成凤尾腰花，纳盆加盐、姜末、大葱节和料酒拌匀码味后，再加入玉米淀粉上浆待用；另把青笋丝和玉兰笋丝下入加有少许盐的沸水锅，汆断生便捞出来沥水备用。
2.把洗净的雨花石送入烤箱，烤至滚烫时取出来摆入铁盘内。与此同时，净锅掺入清水，烧至80℃便下入上好浆的腰花，滑至八分熟便捞出来倒在盘中雨花石上边，另外放汆过水的青笋丝和玉兰笋丝，舀入自制的水豆豉并淋入烧开的自制酸辣豉油，在撒上韭菜花和小米椒圈后，往上面浇热油激香即可。
[注]自制酸辣豉油的做法是：锅入少量的鸡油烧热，下姜块、葱节、胡萝卜、香菜、芹菜、小青椒、洋葱、野山椒等料先炒香，再掺入清水烧开，陆续加入鱼露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、龟甲万字酱油、生抽、鸡粉、味精、盐、老抽和野山椒水用以调味，待小火熬30分钟后，打去料渣便得到。
极品香茅虾
原料：鲜基围虾300克 鲜香茅70克 西芹80克 小米椒5克 香茅酱5克 自制鲜香茅油[注]20毫升 盐、味精、玉米淀粉、吉士粉、生粉、料酒、色拉油各适量
制法：
1.将基围虾破背除去虾线后，纳盆加料酒、鲜香茅叶和少许的盐先码味，再逐一拍少许的玉米淀粉和吉士粉待用；把西芹切成菱形块，小米椒则对剖切开来，鲜香茅切成菱形节，均待用。
2.净锅下热油，待油温升至六成热时，下基围虾炸至外酥里嫩，捞出来沥油；另把西芹块投沸水锅里汆水，捞出来后备用。
3.净锅入香茅油烧热，先下鲜香茅和小米椒炒出香味，等到放入香茅酱炒至香味浓郁时，再下炸好的基围虾和西芹翻炒，边炒边调入盐和味精，勾薄芡推匀后，便起锅装盘。
[注]自制香茅油的做法是：净锅入色拉油烧热，下少量姜末和鲜香茅末，炒至香味浓郁时，出锅晾凉后滤渣，即得。
岩壁芭蕾
原料：鸡中翅12个 土豆条100克 洋葱条30克 青红椒条各20克 小米椒丁30克 干辣椒节10克 干红花椒5克 鲜青花椒5克 香辣酱10克 鲜麻辣鲜露10毫升 藤椒油5毫升 孜然粉、烧汁、蚝油、黄豆酥、花生酥、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、料酒、味精、鸡精、姜末、葱节、蒜泥各适量 自制香辣油100毫升 色拉油1000毫升（约耗200毫升）
制法：
1.将鸡中翅剞一字花刀，纳盆后加料酒、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、姜末、葱节和蒜泥，腌渍2小时后，才拣出来下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时，倒出来沥油。另把土豆条也下油锅里炸酥，捞出来沥油待用。
2.锅入香辣油烧热，投入姜末、葱节、蒜泥、小米椒丁、鲜青花椒、干红花椒和干辣椒节炒香以后，加入香辣酱炒几下才下鸡翅，随后加入鲜麻辣鲜露、蚝油、烧汁和料酒，待鸡翅烧入味再下土豆条、青红椒条和洋葱条，翻匀并调入味精、鸡精、藤椒油和孜然粉以后，撒入黄豆酥和花生酥。起锅装盘时，用已经在沸水锅里煮过的鹅卵石加以点缀，即可。
高山洋芋焙坛子肉
把华蓥山洋芋放水锅里，加盐煮熟才捞出，撕去皮再切成小块，然后放油锅里炸至呈金黄色，倒出来沥油。另把坛子肉入笼蒸熟，取出来切成片。
净锅上火放少许的油，先下姜末和坛子肉片炒香，再倒入炸好的洋芋块继续煸炒，其间加放适量的苞谷酒、白糖、盐、木姜子油和青红椒粒，炒匀便装盘。
农家扣风鸭
把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。
出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末便好。
盐焗生态鱼仔
把仔鱼洗净纳盆，加姜片、葱节和盐腌渍一会儿。另把青红椒切成粒，蒸熟的火腿撕成丝。
锅里放菜油烧至六成热时，下仔鱼炸至酥脆，倒出来沥油。锅里留底油，先投入青红椒粒、火腿丝炒香，再放入炸好的仔鱼并撒适量的盐焗鸡粉炒匀，起锅用铝箔纸包好，放到盛有热盐的盘中便可上桌。
炭烤松茸菌
原料：冰鲜松茸150克 姜片、葱节共20克 美极酱油10毫升 蒸鱼豉油10毫升 鲜露5毫升 本味醂10毫升 盐、鸡精、鸡油各适量
制法：
1.把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。
2.取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。
肉汁小土豆
原料：带皮小土豆450克 A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克） B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克） 花生油30毫升
制法：
1.把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。
2.取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。
青椒牛肉
原料：牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量
制法：
1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。
2.出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。
说明：腌料要按比例配制，沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
石烹鳄鱼肉
原料：鳄鱼肉200克 洋葱块100克 豆瓣酱25克 甜面酱10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各适量
制法：
1.把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。
2.将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。
蒜香鱼
味型：蒜香孜然味
烹饪工艺：煮、淋
原料：江团1尾（约800克） 大蒜末400克 芹菜末50克 小葱葱花50克 辣椒粉40克 孜然粉20克 花椒粉3克 十三香2克 红小米辣椒节50克 剁细的郫县豆瓣20克 高汤3大匙 料酒120毫升 花椒油20毫升 香油30毫升 复制香料油80毫升 川盐、味精、白糖各适量
制法：
1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧剞一字花刀，备用。
2.往炒锅里掺水至六分满，放入150克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。
3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。
4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。
大厨经验秘诀
1.主料选用无鳞鱼要比有鳞鱼的成菜效果好，因为有鳞鱼煮熟后，鱼肉易碎，易脱落，这也就影响到成菜的美观。
2.把鱼放蒜水锅中煮的目的，是为增加成菜的蒜香味，不过盐一定要加足，否则鱼肉的底味不足，会影响到成菜的滋味。
3.江团入锅后一定要煮至软，这样鱼肉和鱼骨才能分离，成菜的口感也才细嫩。
4.大蒜在复制油锅里不宜久炒，因为高温挥发会使成菜蒜香味散失；而在最后加少量高汤则是为增加成菜的滋润度。
酸菜烧肥肠
味型：酸辣味
烹饪工艺：烧
原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法：
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。
４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
湘味腊双蒸
味型：烟熏味
选用鲤鱼一条，从脊背处剖开后，除去鱼鳃和内脏，治净沥干后，入盆加炒盐和花椒抹匀。待腌渍3天后，洗净再置阳光下晒2天，最后经烟熏便得到腊鱼成品。
把牛蛙宰杀剥皮洗净后，晾干再加炒盐、花椒抹匀腌2天。腌好再置阳光下晒2天，最后经烟熏便得到腊蛙。
先把自制的腊鱼和腊蛙用水浸泡至软，洗净后再入笼蒸10分钟至肉熟。取出来改刀装盘，放干辣椒丝并淋入适量的热油，即成。
私房脆肉
味型：麻辣复合味
把猪颈肉先在沸水锅里煮熟，捞出来改刀成方丁待用。另往盆里调入香醋、美极鲜味汁、白糖、鸡饭老抽和辣鲜露，拌匀便得到调味汁。
往净锅里倒入色拉油，烧至六成热时，放入改刀后的猪颈肉，炸至色金黄便捞出来待用。
另锅里放调味汁及已经炸过的猪颈肉丁，小火烧至汁浓时再撒入刀口辣椒、芝麻和花椒面，转大火收干汁水便可起锅装盘，稍加点缀便好。
毛峰熏鲥鱼
黄山毛峰，系每年清明谷雨时节选摘初展的肥壮茶树嫩芽，经手工炒制而成。
毛峰熏鲥鱼是安徽的一道传统名菜，先把鲥鱼调味腌渍后，再置锅中以黄山毛峰为料熏制而成。成菜油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美。
侧耳根炒肝尖
把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。
净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散。滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下侧耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的滋汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。
酱烧鲈鱼
把鲈鱼宰杀治净，从腹部剖开后压平整，入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌渍入味后，再入热油锅炸定型。
锅留底油，投入姜米、葱花和蒜米先爆香，再下自制的鲈鱼酱炒香，掺鲜汤并调入盐、鸡精和味精，随后放入炸过的鲈鱼，等到小火焖至锅里收汁亮油时，捞出来装入加有黄油和洋葱块的滚烫石锅，即成。
说明：自制鲈鱼酱是取甜面酱、海鲜酱、排骨酱和柱侯酱为料，另外加姜葱蔬菜水调制而成。
藏红秘香骨
把猪精排斩成节，先用盐、料酒、姜片和葱节腌入味。小麦洗净后，入笼蒸熟。取红苕粉加鸡蛋液、盐和色拉油，搅匀成芡糊再放入蒸熟的小麦一起拌匀，包裹在排骨节上再下入热油锅，炸至定型便捞出来沥油。
将炸过的排骨节定碗，添入鲜汤并加放藏红花，调入盐、味精和鸡精便上笼，蒸至排骨软烂时，取出来先滗去原汤，翻扣在圆盘里并围摆上已经煮入味的白萝卜片。
净锅放入原汤烧沸，先调入盐、鸡精和鸡汁，再用湿生粉勾成玻璃芡，淋化鸡油便起锅浇在盘中排骨上，撒少许藏红花便可上桌。
豉汁蒸排骨
把精排骨斩成小节，加盐、料酒、姜片和葱节稍腌一会儿，再加自制的豆豉酱、味精、鸡精和蚝油一起拌匀。等上笼蒸熟后取出来，撒上青红椒圈便好。
说明：自制豆豉酱是把阳江豆豉剁细后，同姜米、蒜米、陈皮粒和肥膘肉泥一起下热油锅里，炒香后调入味精和鸡精而成。
风情猪肘
把猪肘治净后，下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里，卤熟再捞入烧热的菜油锅，炸至表面色金黄时，捞出来剔骨，切成片装盘。
净锅里放少许的油，先下青红椒圈和芽菜末炒香，撒入葱花翻匀后，起锅舀在猪肘片上边，即成。
野香米蒸南瓜
把老南瓜带皮切成小段，除去南瓜瓤后放盘里。另把煮熟的糯米和野香米纳碗，加白糖和化猪油一起拌匀后，分别酿入南瓜段内，入笼蒸20分钟取出来，撕下南瓜皮后再浇上橙汁（也可点缀几粒枸杞），即成。
莲影花香
原料：鹅肝100克 莲藕200克 芦笋120克 鲜百合瓣、红椒块各50克 盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把鹅肝剁成泥，另把莲藕切成夹刀片，并夹入鹅肝泥，拍上干生粉后投入五成热的油锅，炸至表面定型且熟时，倒出来沥油待用。
2.把芦笋切成小滚刀块，然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅，汆一水待用。
3.锅里放少量的葱油烧热，投入炸好的藕夹稍炒几下，再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒，出锅前加盐和味精调味便好。
蜀香串烧牛肉
原料：雪花牛肉300克 青椒、 红椒、洋葱各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁，纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟。另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。
2.锅里放色拉油烧至六成热，投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时，倒出来沥油。
3.锅里放少量煳辣油烧热，倒入牛肉丁翻炒时，加盐、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘匀了调料便出锅。随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好，放在暖炉上面，端上桌后让客人边烤边吃。
萝卜丸子
原料：白萝卜1000克 鱼子10克 紫苏叶10片 金瓜汁、盐、味精、干生粉、湿生粉、鲜汤各适量
制法：
1.削去白萝卜的外皮，切成均匀的细丝并投入沸水锅汆一水，捞出来挤水后，加干生粉拌匀，再用手捏成10个丸子，上笼蒸5分钟，然后取出来摆在垫有紫苏叶的条盘里。
2.锅里掺鲜汤烧开，加入盐、味精和金瓜汁先搅匀，用湿生粉勾成二流芡后，再出锅分别舀在萝卜丸子上面，最后点缀少许的鱼子便好。
金针肉松
原料：金针菇200克 肉松35克 炼乳、甜辣鸡酱各50克 盐、干生粉、色拉油各适量
制法：
1.切去金针菇的两头，加盐和干生粉一起拌匀后，投入七成热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，出锅沥油装盘，随后撒上肉松。
2.把炼乳和甜辣鸡酱分别装入味碟，跟炸好的金针菇一起上桌。
来源：四川烹饪杂志
编辑：味道中国餐饮美食
