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今天晓菜君说的这几道经典本帮菜，相信上海小囡都是从小吃着长大的，熟悉到不能再熟悉，不过其中的一些窍门可能连经验十足的姆妈们（上海话，妈妈）都不知道，赶快告诉她们，然后你的口福...就来了！
很多人都搞不懂为什么要叫腌笃鲜？“腌”即咸肉，“鲜”即鲜肉，“笃”是沪语，即小火煨。光看菜名就有垂涎三尺之感，不过这道菜不是鲜就可以，关键在于要够鲜！
够鲜的窍门▼
1、咸肉一定要整块焯水，这样可以很好的去除异味和表面的盐分，而且咸肉的鲜味保留的更完整。
2、用淘米水（一定要是第二次冲米的水）将笋焯水，可以非常有效的去除笋的涩味。
3、只用笋尖和笋尾来做腌笃鲜，笋尖嫩，笋尾有嚼头，而笋腰部分另外用来做油焖笋。
4、笋的老节头也不要扔掉，在炖腌笃鲜的时候可以增加汤的鲜味。
食材
4个 笋老节头2个 笋尾 切块2个 笋尖 一切四200克 咸肉 切厚片225克 小排33克 姜 切厚片一小撮 黑胡椒1升 水
做法
1）汤锅里煮一锅水，把小排和咸肉焯水。水开后煮2分钟，煮至肉色发灰白色。咸肉切块。2）用第二次淘米水将笋焯水，去除涩味，水开后，煮2分钟即可3）汤锅加入水，加入笋、咸肉、小排、生姜，大火煮开后改中小火炖60分钟至肉酥，撒上黑胡椒即可。打小对于外婆做的菜习以为常，长大后才发现，再也没有什么比吃一口带着外婆味道的菜饭更令人满足的了：咸香软润，晶莹剔透！
外婆的窍门▼
1、香肠在切片前建议先将外面一层衣去掉，这样香肠吃起来的口感会更香软。
2、咸肉和火腿带有一定的咸味，所以菜饭中可以不用再添加盐调味。
3、一定要加入猪油，因为不仅能增加饭菜的色泽，更能提升饭的香味。
食材
230克 大米35克 猪油300克 水5克 鸡精500克 青菜 切小段80克 咸肉 切片20克 金华火腿 切丁一根（约60克）香肠 切片做法
1）先将青菜切小段，咸肉切片，火腿切丁，香肠切片备用。米洗干净后放入砂锅中，再倒入水盖锅，大火煮。2）当米饭煮至水冒泡时放入之前准备的咸肉、香肠和火腿，盖锅，小火焖20分钟。3）在焖制米饭的同时，将猪油倒入热锅中使其融化，再倒入2/3的青菜煸炒均匀，倒入鸡精再次翻炒均匀。4）最后将1/3青菜倒入之前焖制的米饭砂锅中再次小火焖5分钟即可。上海人吃蚕豆都要吃本地豆，够嫩够糯。爱尝鲜的，赶在第一批蚕豆上市，花十几块钱剥出一小碗，做葱油蚕豆。再等上几天，当蚕豆皮上长出黑色的眉毛时，花十几块钱剥出一大盆，就可以做咸菜豆瓣酥了。
够美（味）的窍门▼
1、煸炒咸菜时加入猪油。
2、装入容器前先用猪油在容器壁涂薄薄一层，可以方便豆瓣酥脱模。
3、冷冻切块才够美。当然家庭日常不冷冻也可以，盛在碗里直接食用。
食材
750克蚕豆 去皮或剥成2瓣300克咸菜，切细粒（稍带些叶）1小撮盐10克鸡精50克猪油
做法1）豆瓣放入汤锅加水煮酥，待用。2）咸菜切细粒，炒锅烧热加些油，加入猪油，放入咸菜煸炒一下。3）放入煮好的豆瓣，一起炒，加盐和鸡精，调整口味。4）直至把豆瓣中水分炒至快干时，倒入容器中放入冰箱冷冻，食用前取出切成菱形即可。
佐酒也好，下饭也好，零食也好，任性的提起一整个鸭腿，一丝丝的扯入口中，伸出舌头舔一圈，骨酥皮香肉嫩才够味！
够味的窍门▼
1）油烧热至150℃将鸭腿炸至外皮略带金黄即捞出（锅中放入一只筷子旁边冒小泡泡即可）。
2）放入八角、桂皮、香叶增加香味。
3）炖煮的时候多翻动几次可以是更入味。
食材
主料2只 鸭腿调料200克 油
1500ml 水一根 葱2片 姜2汤匙 老抽1/4茶匙 盐2汤匙 糖3/2汤匙 海鲜酱1/4茶匙 味精1个 八角一片 香叶一段 桂皮
做法
1)鸭腿洗干净沥干水分。炒锅烧热加入油，手在锅的上方感觉到热，烧至150℃（锅中放入一只筷子旁边冒小泡泡即可）。放入鸭腿炸至外皮有些金黄色，捞出沥干油。2) 炒锅倒去油，加可以浸没鸭腿的水量，加葱姜、老抽、盐、砂糖、海鲜酱、味精、八角、桂皮、香叶调整口味后放入炸好的鸭腿。火力调制中小火，水开后炖煮40分钟。3) 火力转制大火收汁，但不要收的太干。捞出待凉后改刀装盘，淋上卤汁即可。猪脚是大多女生的最爱，可以补充丰富的胶原蛋白，所以经常会搭配黄豆一起炖煮成汤，如若在汤中再丢些山药、红枣、苹果等，风味更独特营养更丰富哦。
够好的窍门▼
1、除了常规食材外，再加入山药、萝卜、红枣、苹果、枸杞一起炖煮，美味营养而且吃起来不会那么腻口。
2、大豆一定要提前一天浸泡，这样煮出来的豆子才会软糯。
3、猪脚在清洗过程中要将其绒毛清理干净，这样煮出来的猪脚口感才会好。
食材
100克 猪脚1000克 水 100克 大豆（需提前一天晚上浸泡） 1片 生姜50克 山药50克 胡萝卜5颗 红枣半个 苹果10个 枸杞10克 盐1小撮 胡椒粉1小撮 鸡精做法
1)猪脚洗干净后切段，待锅里水里烧开后，放入猪脚焯烫一下。2)焯熟后的猪脚将其表面的肉沫清洗干净。3)将猪脚、水、大豆、生姜、山药、萝卜、红枣、苹果、枸杞依次放入砂锅中。4)大火煮开后转小火慢炖，直至猪脚酥烂，最后调味即可。
