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這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣，我以前一直反對「各種口味」的土司，包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食，和米飯一樣，應該越單純越好，沒事吃什麼「各種口味」的米飯，真是不健康。
後來想想，米飯除了搭配菜餚當正餐以外，也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯，甚至做甜食，正餐點心都方便，那麼土司除了夾餡做三明治以外，當然也可以做各種口味，或加入各種餡料囉！ 不過有些口味我還是無法欣賞，草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司，才不會是粉紅色的，根本像灰色，而且就算全部水份都用草莓代替，風味也不明顯，市售那種又美又香的草莓土司，完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C，一烤就破壞光了－－這樣，草莓土司到底有什麼價值？還不如拿一般土司塗草莓果醬。 倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔，但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮，又沒異味，大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的，比較不怕烤焙破壞，我在配方裡多加了點奶油，更有助於吸收。 這篇介紹的土司用兩種模子：帶蓋的長土司模，俗稱24兩土司模，和不帶蓋的12兩土司模，前者的尺寸是31.5x10x12公分，容量3780c.c.，後者的容量只有一半。 通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿，烤好就會滿模，但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減，以致無法滿模，上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量，或延長最後發酵時間，就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。 不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成，所以烤好最頂端不應該高出土司模太多，若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高，頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦－－請放在烤箱最下層，用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了，就蓋張鋁箔紙；如果是上下火可以分開調節的烤箱，就關掉上火（用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火）。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
雜糧土司 材料：冰牛奶………………360克快發乾酵母…………2小匙高筋麵粉……………500克雜糧粉………………50克細白砂糖……………55克鹽……………1又1/4小匙奶油…………………55克 帶蓋長土司模…………1個 做法：1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。6) 一一擀長，捲成捲子。7) 排在土司模裡。8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到九分滿，約需1小時到1小時半。9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。10) 出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。
上面這條雜糧土司用的是日本進口的「法國麵包專用粉」，因為家裡只剩這包高筋粉。果然如宣傳所說，它做的麵包會有法國麵包的氣孔特徵（不是指包餡造成的大空洞）。 這配方和上篇牛奶土司一模一樣，只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。雜糧粉是我在日光買的，內含麩皮等成份，做出來和白土司一樣細柔，非常好吃，可能我放太少了。我母親邊吃邊懷疑地看著我：「這真的是全麥土司？全麥土司哪有這麼好吃。」這雜糧粉裡面還有些葵瓜子，烤好都鑲在土司表面，咬到時真香，讓我很想單買些葵瓜子來做葵瓜子土司。
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉，麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉，兩者都很健康，當然就比較粗糙。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
胡蘿蔔土司 材料：胡蘿蔔泥……………360克快發乾酵母…………2小匙高筋麵粉……………550克細白砂糖……………40克鹽……………1又1/4小匙奶油…………………70克 12兩土司模…………2個 胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機，但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀；用榨汁機更好，但要連汁帶渣都用。 如果您的胡蘿蔔是碎屑狀，麵團一開始可能顯得很乾，就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水，再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾，可以多加一大匙水，但不要加太多，因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點，加太多水，麵團最後會太溼。
把麵團分割成四等份，一一滾圓，一個模子放兩份。
鮮奶土司 900克1條 材料：冰牛奶………………360克快發乾酵母…………2小匙高筋麵粉……………550克細白砂糖……………55克鹽……………1又1/4小匙 奶油…………………55克帶蓋長土司模（俗稱24兩模）1個 做法：1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在塗了薄油的土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到9分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10)出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片，或是切成兩個半條裝在土司袋裡。
註：
土司的成敗和麵粉有絕對的關係，如果筋度不夠品質不良，無法打到薄膜狀態，甚至整缸黏糊糊的，那成品絕不會好吃，下次別再買這家的麵粉了。
烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司，烤焙時看不到顏色，所以第一次烤要特別注意，如果才烤到中途，香味就飄出來，表示溫度太高，請降溫繼續烤，而不是讓它提早出爐，否則中心可能還沒熟；時間到後可滑開蓋子看看，若沒著色就繼續烤。
如果要做不帶蓋土司，材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右，時間也需縮短到40分鐘左右；不帶蓋土司表面容易烤焦，可在烤上色後蓋張鋁箔紙（如果上下火可以分開調節，就關掉上火）。 現在的新土司模品質很好，不用塗油也能脫模，而且底部有小洞，便於釋放壓力，更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的，那麼小，又都被麵團堵住，散不了什麼水氣，再說土司烤好就要脫模，並不會積存水氣。
其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」，就不一再重覆佔篇幅了這篇要介紹的布里歐土司不是布里歐，只是我採取布里歐油蛋量較多的特色設計的，不過奶油沒增加太多，而是多了鮮奶油。 它非常Q軟，色香味都很迷人，最好直接吃，若再塗果醬奶油或夾餡做三明治就可惜了。當然它的熱量比一般土司高，不過和白土司塗奶油也差不多。
布里歐土司 2條雙峰土司 材料：冰牛奶……………170克快發乾酵母………2小匙高筋麵粉…………550克無糖鮮奶油………170克蛋……………………2個細白砂糖……………60克鹽……………1又1/3小匙冰奶油………………60克 12兩土司模…………2個 做法：1) 所有材料，除冰奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。2) 加入切塊的冰奶油，然後以中速或高速（依攪拌機性能而定）攪打約10分鐘。3) 打到麵筋擴展，麵團像絲緞一樣光滑，可以拉出薄膜。完成的麵團溫度不可太高，最好是26℃，手摸起來涼涼的。
4) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。5) 分割成4份，一份約277克。一一滾圓，放在土司模裡。6) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到平模（帶蓋土司發到8分滿），約需1小時到1小時半。
7) 烤箱預熱到175℃，土司噴點水霧，放最下層烤約40分鐘。烤到上色就要蓋張鋁箔，以免表面太黑。（如果是上下火可以分開調節的烤箱，可以只開下火不開上火）
8) 出爐，脫模，側放。
9) 完全冷卻才能切片。
註：天氣熱時，牛奶可以先冷凍到半結冰，這樣打出來的麵團就不會太熱，土司的組織才不會粗糙。 這種含糖量較高的麵團，最後發酵的「後勁」很強，當發酵到下圖這種高度時，我開始預熱烤箱，10分鐘預熱完成後，已經發到像下下圖這麼高了。所以您的烤箱若是預熱很慢，就要提早預熱，以免土司發酵過度。
發酵過度的土司孔洞較大，而且雙峰土司會漲得太高，下面變形，帶蓋土司甚至會發到擠出土司模，浪費材料。 其實烤箱未必需要預熱到指定溫度才能開始烤，尤其像土司這種需要長時間烤焙的，先進爐後再讓溫度繼續上升到指定溫度也可以。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 如果想做帶蓋的布里歐長土司，上面配方一份約有1110克，多了點。 長土司模一般稱為「24兩土司模」，24兩就是900克，也就是說一條長土司烤好應該是900克。因為發酵和烤焙都會失重，據一般說法，土司的損耗率是10％，所以一條長土司需要1000克麵團，配方如下： 布里歐土司 1條帶蓋長土司 冰牛奶……………150克快發乾酵母………2小匙高筋麵粉…………500克無糖鮮奶油………150克蛋……………………2個細白砂糖……………50克鹽……………1又1/4小匙冰奶油………………50克 24兩土司模…………1個 帶蓋土司用190℃，放最下層，烤45~50分鐘。其它整形和烤焙的細節，請參考鮮奶土司一文。
甜麵包在台灣一直很受歡迎，食譜我很早就上傳過；最近在日光烘焙班剛好教到甜麵包，趁機把製做過程拍了下來，剪接成五小段放在「教學短片」區裡；為了配合短片所以重寫這篇食譜，以供喜歡甜麵包的朋友參考。
這兩篇食譜將介紹用家庭製法做四種最受歡迎的甜麵包；其實只要會做基本麵團，就可以任意變換口味，在我的食譜第14篇裡也有很多不同口味的配方。
如果沒有攪拌缸，用手揉也可以，只是比較費時費力。手揉不可因為覺得溼黏而加手粉，揉到麵筋擴展後就不會那麼黏。（如果材料秤量無誤，卻仍然溼黏到無法揉成正常的麵團，可能是麵粉筋度太差，如此成品品質不會好） 在此特別感謝日光烘焙班美麗大方的老闆娘，和可愛又好學的學員們同意讓我在教室裡拍攝，也感謝最佳小幫手佳宜幫我錄下這麼實用的影片！ 註：家庭小量製作，可以不必測量水溫。若在一般天氣用機器攪打，就用冰水；天氣冷而且用手揉，就用溫水；其它情況用冷水即可。 基本發酵最好在28℃，相對溼度75%的環境中；最後發酵最好在38℃，相對溼度85%的環境中。但必需要有發酵箱才能這麼精確。如果沒有發酵箱，就放在烤箱裡發酵，放一盤滾水在下層可以提高溫度和溼度；在這種溫度溼度都不精準的情況下，發酵是否完成不能單看時間，要觀察麵團的狀況；輕按麵團，覺得結實有彈性就是發酵未完成，鬆軟無彈性就是發酵完成，如果一按就塌下去，就是發酵過頭了。 把一個蛋黃加半大匙水攪拌就是蛋水，麵包表面刷了蛋水，烤焙後光澤誘人。如果希望麵包表面更光亮甜軟，烤好後趁熱塗一點沙拉醬即可。 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 基本甜麵包麵團 12個 材料：水……………………180克快發乾酵母………1/2大匙高筋麵粉……………320克低筋麵粉……………80克細白砂糖……………80克鹽……………………1小匙奶粉…………………16克蛋………………………1個 奶油（室溫軟化）…40克 做法：1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成糰。確定麵粉不會噴出時就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同）。
3) 打到麵筋擴展，就是麵團可拉成如下圖般的薄膜狀。
4) 蓋好，放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時30分鐘。
5) 發酵完成後會膨脹很多。
6) 用手壓去麵團中的氣體。有些長時間發酵的麵團需要翻麵，也是同樣手法，把氣體壓去即可。
7) 全部取出。
8) 分割成12份，每份約60克。
9) 一一滾圓。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 蔥油火腿麵包 12個
材料：奶油（室溫軟化）…60克細白砂糖……………1小匙鹽…………………1/2小匙咖哩粉……………1/2小匙蔥末…………………75克 蛋水…………………適量洋火腿………………12片 做法：1) 把從奶油到蔥末的材料攪拌均勻即是蔥油。2) 把已滾圓的小麵團搓成長橄欖形。
3) 利刀沾水，在麵團上縱切刀口。
4) 表面刷蛋水。
5) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。把蔥油撒在刀口上。
6) 烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘。把烤好的麵包縱切一刀。
7) 把一片火腿捲起，塞入切口中。
奶酥菠蘿麵包 12個
奶酥餡：奶油（室溫軟化）…60克糖粉（過篩）………48克鹽…………………1/8小匙奶粉或椰漿粉………60克 菠蘿皮：奶油（室溫軟化）…60克糖粉（過篩）………60克鹽…………………1/8小匙蛋液…………………40克低筋麵粉…………120克奶粉………………1大匙 做法：1) 奶酥材料用手拌勻，揉成一團。
2) 搓長，切成12份。
3) 用一個已滾圓的小麵團包一份餡。捏緊，稍壓扁。
4) 接著做菠蘿皮，把全部材料攪拌均勻，不要過度攪拌。
5) 抓起約1/12，壓扁，包覆在麵包上。不要用手一直揉捏，手溫會讓菠蘿皮更溼黏更難操作。
6) 用切麵板切出菱形格子花紋。
7) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵55分鐘，發到用手輕按覺得鬆軟無彈性，按痕也不會恢復即可。
8) 烤箱預熱到190℃，放中層烤約12分鐘。 菠蘿皮也可以不用切花，而讓它自己裂開，如下圖。但最後發酵必需改成在室溫中進行，以免菠蘿皮太過溼軟而不裂開。
如果把材料中的麵粉增加到140克，菠蘿皮比較乾，自然裂開的狀況會更明顯，如下圖。目前很多麵包店喜歡做這種菠蘿，省工，樣子也好看。
