秘制酱骨架（上海＂东北人＂餐饮连锁酒店招牌旺菜）
菜品特色：肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。原料：猪龙骨（即脊骨） 15 斤。酱汤调料配方：美极厨师调味汁 250克（调色入味用），糖色约 10 克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草 150 克（干货调料市场能买到），白芷 0.5 克，香叶 0.5克，盐 2 克，姜葱各 25 克，土芹 250 克，自制东北黄豆酱 250 克，干椒 500 克，灵香草 10 克，肉蔻 0.5克，罗汉果 0.5 克，冰糖 50 克，红曲米 0.5 克，八角 0.5 克，花椒 0.5 克，桔皮 0.5 克，草果 0.5克，丁香 0.5 克，胡萝卜 25 克，蜂蜜 100 克，高汤 15 千克黄豆酱制法：黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约 2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约 2 天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封 1个月即可。制作方法：（１）将上述调料煮 12 小时，调成酱汤。猪龙骨剁成 8 厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约 2分钟去掉血污。（２）将龙骨放入酱汤中，大火烧开约 10 分钟后，转小火酱制 3 小时，然后离火焖 1小时即成。制作关键：酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。
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秘制冰糖丁香酱鸭节前就有小美博友留言问我那个家传的秘制酱鸭怎么做，因为她爸爸最爱吃鸭子！平常总是有博友妈妈问给孩子做饭的事儿，很少有见孩子做饭孝敬父母的，嘿嘿！这样的孩子多孝顺啊！隆重表扬推广哈！早就做好了，今天才端上来，抱歉呀
酱驴肉秘制汤的方法：汤桶加水10斤，放入中药四味（毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克）、黄豆250克（大牲口的肉血腥味比较重，加入黄豆可以去血腥味）、树椒（可用干红辣椒代替）50克、大料15克、葱200克、姜25克，调成秘制汤。煮驴肉时把带
给肘子取骨的时候要小心，只割一边，割出来的肘子肉是一大块相连的。取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。炒好糖色后，加黄酱炒的时候要用小火，动作要快，不要烧煳了。黄酱很咸，一定要注意用量，放了生抽不需要再放盐了。
特点：腊制品肉质干紧．不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软．再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。注意，干辣椒籽
这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来，鱼肉经过处理后，香辣味浓郁，令人食之过瘾。原料：草鱼1250克调料：A料（鸡汤500克，盐5克，绍酒10克，生姜15克），B料（圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克，黄金椒酱30克），秘制烤鱼酱100克，高汤350克，菜子油150克，鸡
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