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私房秘制酱牛肉，首选的是牛腱子肉，别的部位都次之。第二，是要用清水泡上4小时，除去血水。第三，焯水时要用慢火，这样做出来的牛肉不会缩小的厉害。第四，煮好的牛肉要连汤泡12小时才更入味。第五，切牛肉时要等它水分沥干，逆着纹理切成片，这样不易散口感更好。
材料：
牛肉1500克，山楂80克，八角5克，桂皮4克，香叶2克，花椒2克，生姜6克，葱4克，大蒜6克，草果3克，料酒2大勺，老抽2大勺，酱油2大勺，冰糖30克，黄酱1大勺，盐适量
做法：
1、牛肉洗净泡水4小时以上，中间要换水两三次。泡好的牛肉换上清水，在水中加入姜片、葱段、蒜片和花椒再泡1小时以上。
2、捞出牛肉用牙签在牛肉上插些小孔，放进起锅加入最后一次浸泡的调料水，倒入料酒，慢火煮开3分钟捞出。
3、起锅加清水，放入姜片、葱段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果。
4、倒入料酒，老抽。
5、倒入酱油和冰糖。
6、把黄酱用清水搅匀倒入锅中煮开，焯过水的牛肉放入高压锅放入盐。
7、加入山楂，倒入煮好的卤水，用高压锅煮20分钟。
8、煮好的酱牛肉捞入盆中，把杂料挑出来，汤汁与牛肉一起中浸泡12小时以上即可。吃时，捞出沥干水逆着纹理切片装盘即可。
摘自《苏苏爱美食》新浪博客
