爱华网上回说到握寿司被发明出来后由于制作方法简单、成本低廉，迅速风靡了整个江户城。呃，准确地说是风靡了江户城的Diao丝阶层。这回我会从适应性的角度说说握寿司是如何进入高端市场的。
首先来明确一个概念，适应性是针对物种的，而不是针对个体的。一个物种适应性强指的并不是当环境变化时它可以迅速跟着变，而是指这个物种中的个体具备了足够的多样性，无论环境怎么变，它们中总有一小撮能活得很好。比如很久以前大熊猫和剑齿虎都是吃肉的，后来全球气温下降没有肉吃了，剑齿虎灭绝了，大熊猫变成了今天这副吃竹子的蠢萌样。难道是大熊猫当年特别识时务发现情况不妙赶紧集体改吃竹子了吗？当然不是了，是当年刚好有一小撮蠢萌的大熊猫爱吃竹子，活到今天的都是它们的后代。其他正常吃肉的大熊猫都跟剑齿虎一起饿死了。
回到正题，握寿司的多样性体现在哪里呢？
1. 地点多样性
江户时代的握寿司是以四种商业形态存在的：沿街叫卖的冰糖葫芦型、摆小吃摊的煎饼果子型、打包带走的稻香村型、在店内食用的沙县小吃型。从业态上完整覆盖了中低端消费人群可能出现的各种地点。
明治维新之后日本迁都到江户城，江户改名为东京。江户城的老百姓变成首都人民之后卫生观念有了很大的提高，制作过程完全没有遮挡不太卫生的冰糖葫芦型业态被淘汰掉了；后来东京出现了城管（二战结束后），煎饼果子型业态被认为违反道路交通法也被淘汰了；战后随着经济的发展，人们开始把餐馆作为社交场所，希望能在店里坐着边吃边聊天。于是稻香村型业态也逐渐被淘汰了。而沙县小吃型业态中比较干净整洁有情调的店被大家广泛喜爱，店里还给顾客提供一些小菜和酒水。至此，握寿司进化成了一种方便社交的中端食品。
鰶鱼苗是斑鰶的幼鱼，每年7月左右开始上市，刚上市时身长只有5~6厘米，这时制作一贯寿司需要使用4条小鱼，称为“四枚付”。随着鱼苗的逐渐长大，制作方法需要不断改变，从“四枚付”到“三枚付”再到“二枚付”。小鱼要先用食盐和醋腌渍一下。由于每一条小鱼的大小和形态都不尽相同，因此在腌渍的时候必须要观察每条鱼的大小和形态，掌握好不同的腌渍时间，甚至需要精确到秒。
（本来还想再举个不可思议的寿司饭的例子，迫于主编压力就不讲了，敬请期待下一期主编亲自执笔的专门介绍寿司饭的文章。）
现在你大概就明白处理方式的多样性赋予了握寿司多么广阔的发展空间了吧，以后有机会我会再搬运一些介绍不同食材处理方式的知识，这里就不继续展开了。
由于握寿司对配菜的处理方式非常自由，对于同样的食材，不同的寿司师傅会有不同的处理方式，甚至同一个寿司师傅在职业生涯的不同阶段也会有不同的处理方式。所以如果有人显出一副很懂的样子跟你说寿司的价值在于食材的鲜度时，你就可以摆出三胖那个著名的表情了。鲜度仅仅是一个基本条件，寿司之所以成为近乎艺术品的顶级美食是由于：
面对同一条鱼，在如何激发出它最大的美味这条道路上是无止境的。
那啥，上面这句话虽然我特意加粗了字体，但其实不是名人名言，是我瞎编的。
处理方式的多样性不仅体现在对食材的处理上，还体现在对顾客的服务上。比如著名的吃寿司该用筷子还是用手的争论，实际上用心的寿司师傅观察到客人用筷子夹取寿司时会把接下来的寿司捏的更紧致一点，防止客人夹的时候寿司散开。再比如寿司师傅会根据客人吃寿司的快慢来调整捏制的速度，如果客人正在聊天，就会等一下客人，以确保客人可以在第一时间品尝寿司。有的寿司师傅还会根据客人的情况调整寿司饭的大小，比如女性客人嘴比较小，寿司师傅就会把寿司饭捏得小一点，以便让客人可以一口吃掉。当然了，这么处理的话换我肯定得跟他翻脸。
