爱华网
我教大家一个调基本馅的方法吧。买肉末时，记得让师傅把绞馅机的篦子换成最大孔号的，这样可以尽量模拟手剁馅的口感。调馅之前，大葱切粗末（纵向切段后、再横切），老姜切细末（如果是嫩姜可切粗末），花椒粒用开水浸泡（也可以用花椒面，如果是北方人口味较重，还可以用热油淋一下，制成花椒油。注意，这一步只取花椒水或花椒油），买一个鸡骨架或者两根猪棒骨，与香菇小火熬汤，用来取代味精。调馅时，最有效的工具是我们的手，爱干净的朋友可以戴上一次性的手套，先放猪肉，再放葱姜末，第一次放少量纯净水，按同一方向搅拌，第二次加少许生抽、老抽，用来调色调味，第三次到第六次逐次添加熬好的汤（留一点，最后要用），加一遍、搅两至三分钟，这一步是给肉馅上劲儿，肉馅会越来越稠，当手指上出现白色的丝状纤维及油腻时，再完成倒数第二步，放盐、加汤，继续搅，成品标准为肉馅在手上有流淌感、手掌倾斜时不会落下，有一种胶质感，就ok啦。最后一步呢，就是加烧熟并冷却后的植物油，以豆油、菜籽油为主，也可以加一点点香油用来增香，这一步俗称“油包水”，意思就是饺子的滋味不在肉里、而在汤里，并且油包水可以阻止水打馅里的水分流出，这就是猪肉基础馅的调制方法。喜欢吃三鲜馅的朋友，可以去水产市场买干虾籽（棕黑色的粒状物）、无壳的净海米（这东西比鲜虾仁更出味，优质品俗称金钩）、干贝（个头越大越贵，水发后可以撕出细丝），这三样东西热水泡发后，剁碎，放进肉馅就是标准的猪肉三鲜馅。当然了，更讲究的三鲜馅，可以再买淡水大青虾，用擀面杖擀出肉及汁水，用料酒、盐等处理一下，味道超棒的。喜欢吃饺子的朋友，可以关注我，有时间咱们一起探讨。
百度搜索“爱华网”,专业资料,生活学习,尽在爱华网!
