爱华网东海红烧跟我们通常所说的红烧还是有些差异的。这些差异主要体现在7个方面：
1.海鲜只油煎不油炸。
2.原料基本不改刀。
3.加水不加汤。
4.不炒糖色。
5.口味咸中带鲜，有轻微的醋味和甜味。
6.烧制不勾芡。
7.汤色红中带黄，而不是深红色。4步完成东海红烧
1.锅内放入少许油，烧至五成热时放入宰杀后的海鲜原料直接煎制。
2.待海鲜表面开始结壳，色泽呈金黄色后放入葱、姜爆香。
3.下入温水或开水，同时放入所有调味料，盖上锅盖中火烧开。
4.改用小火烧制，直至汤汁呈现勾芡的状态，出锅装盘。7个诀窍做好东海红烧
看到东海红烧的制作流程，你会感觉非常简单，但是烧制过程却有很多诀窍，值得你去借鉴。
诀窍一 鱼皮撒盐不破碎
东海厨师做海鲜，非常强调原料的新鲜度，所以在煎制过程中，鱼皮就很容易粘底。告诉大家一个小窍门，放入油锅前，可以在鱼的表皮上撒入少许盐，煎制后鱼皮就不会粘底。
对于煎制所用的油脂，我个人认为自然是色拉油为优（以前没有色拉油的时候都用的是菜子油），很多厨师在烹调红烧菜时，都会选用熟猪油或者花生油，他们认为熟猪油不仅可以让原料的香味更浓郁，还可以增加烧后菜肴的粘稠度。而花生油则可以起到提升原料鲜味的作用。但是，这里我们烹调的是海鱼，它们已经有了充足的鲜味，所以再加入花生油或者熟猪油煎制，反而物极必反。因此，最佳的选择是色拉油。
煎制时，还需要提醒大家一点，海鱼无需拍粉和腌渍。诀窍二 只加清水不加汤
做红烧菜肴少不了汤汁，因为它可以赋予菜肴更为鲜美的滋味。但是同样的道理，红烧海鱼是个个例，因为它的鲜味已经非常充足了，加入的汤汁反而会影响到其特有的鲜味。
另外，海鱼是比较容易成熟的原料，如果烧制时间过长，鱼肉很容易散碎，所以我们更乐于加入温开水或者沸水。诀窍三 清水、调料同时加
做红烧菜肴调料要么后放要么先放，而我们东海红烧则喜欢将水和调料一起下入，这样可以让调料的风味在煮的时候能快速渗透到原料内部。
但是盐要在烹调的最后加入，加入时间过早，鱼肉也容易变老。另外，海鱼已经有了充足的鲜味，除了盐要后期添加外，再不需要添加其他的调料。诀窍四 偏爱厨邦美味鲜酱油
制作红烧菜少不了酱油，尽管市面上销售的好酱油有很多种，但是我们偏爱厨邦美味鲜酱油。这种酱油酱色不是很深，香味也不是很浓郁，但是它特有的豆香味却比那些充满复合香味的酱油更适合用来烧制海鱼。诀窍五 白糖不调色只提鲜
很多人做红烧菜要么会加入大量白糖，要么会用到糖色，但是东海红烧对于白糖并不“依赖”，它的添加量非常少，一般烧制一份海鱼，添加的白糖大概只有12克左右。咸中加糖能提鲜，我要的就是达到提鲜的效果。诀窍六 浙江米醋不可少
浙江米醋是制作东海红烧菜的秘密武器，它的用量并不大，一般烧制一份海鱼，添加量也只有15克左右，但是它却可以遮盖海鱼的腥味，继而产生一种特有的复合香味，让红烧后的海鱼吃起来不会有腻口感。需要提醒的是，米醋和清水必须一起加入。如果后放，醋味就会比较浓郁，反而抢掉了原料的鲜味。诀窍七 鱼不翻身只淋汁
海鱼是比较容易散碎的原料，如果在烧制时翻身，鱼身很容易散碎。如何解决这个问题呢？很简单，将水和调料放入锅内后，盖上锅盖，采用中火将汤汁烧开，然后用手勺不停地舀起汤汁，浇淋在鱼身上，这样就可以保证鱼身两面受热、入味都非常均匀。
需要再次提醒一点：红烧海鱼时不可用大火加热，否则鱼肉会碎掉。
红烧望潮是特例
望潮和海鱼不同，如果按照前面介绍的方法进行烹调，那么做好的望潮吃起来就会像牛皮筋一样，老而韧。如果烧制时间太久，那么望潮就会变得异常软烂，口感也不好。那么如何让烧出来的望潮依然可以保持脆爽的口感呢？这里，给大家介绍一种非常独特的加工方法，我们称之为辣椒粉增脆法。
辣椒粉增脆法。将望潮处理干净，迅速吸干水分后放入盆内，加入少许辣椒面（500克望潮加辣椒面20-30克），然后采用搅打的方法处理望潮，让其和辣椒面迅速发生反应。望潮跟其他的海鲜不同，即使宰杀以后，它的神经也不会马上死掉，我们就趁着这个机会，让它跟辣椒面接触，由于受到刺激，它会马上收紧肌肉，烹调后自然会有脆爽感，但是搅打时间不要过长，20分钟即可。搅打结束后，一定要用清水冲洗望潮，将辣椒面的风味完全冲掉。
不油煎，红锅快翻。炒锅烧红，不加油直接将望潮放入，采用小火快速煸炒，此时望潮的肌肉也会再一次收紧。这时，加入水和调料，再按照前面介绍的方法烹调。
中途加油，增鲜味。前面说到，前一个步骤没有加入任何油脂，但是为了让望潮更加鲜美，在加入水的同时，也要加入少许色拉油。
北京厨师BJCS
