爱华网认识Rob Cunningham还是在《名厨》2015年9月刊的封面人物中，他是北京东隅酒店行政总厨，帅气、幽默和专业的他，让编辑们频频竖起大拇指，而对于Rob崇尚的健康饮食理念我们也早有耳闻，更想去探访来自Rob的素食餐品。Juice By Melissa果汁品牌新店开业，邀请Rob为其设计了一套全素晚宴菜单，托Melissa的福，终于可以酣畅淋漓地体会Rob的全素晚宴了，结局竟然是……
本以为会很好吃
没想到比好吃还要惊艳！
这套全素菜单到底长什么样？这就为你一一揭晓！
Crispy Tofu
with pickled cucumber
脆皮豆腐配腌制黄瓜
做法：
1、新鲜的北豆腐切片一点盐稍微腌一下；
2、黄瓜切薄片用白醋和糖、香叶、胡椒粒煮开后放凉后的水腌制；
3、豆腐炸至外表酥脆；
4、腌好的黄瓜片卷成小花放到炸好的豆腐上，装饰一片新鲜的香菜叶和美人椒碎即可！
Tomato Rice Balls
with basil & pinenut
意式番茄米饭球配罗勒酱和松子
做法：
1、用洋葱、芹菜、胡萝卜、香叶熬制蔬菜水备用；
2、无面筋的面包烤干打碎制成面包糠备用；
3、洋葱切碎、新鲜的番茄切碎、和新鲜的百里香叶用橄榄油炒香至洋葱变软，加入意大利米喷少许白葡萄酒，加蔬菜水直至意大利米变软，有八成熟即可；
4、加入适量盐胡椒调味放凉后，团成丸子裹上面包糠炸至外表金黄，丸子上淋用罗勒叶橄榄油松子制作的罗勒酱、小水萝卜丝！
1st Course 第一道菜
Chickpeas
With dried black olives, baby carrots, radish&herb salad
鹰嘴豆配风干黑橄榄，小胡萝卜，白萝卜及香草沙拉
做法：
1、鹰嘴豆一部分加橄榄油盐制成豆泥、一部分去皮炸脆；
2、黑橄榄风干后打碎，新鲜的小胡萝卜去皮洗净，小水萝卜洗净一部分擦片；
3、装盘后用新鲜的莳萝草、三叶芹、车窝草装饰即可。
2nd Course 第二道菜
Mushrooms
with soy glaze, citrus salad, citrus dressing&rice
混合蘑菇配大豆酱，柑橘沙拉，柑橘汁及米饭
做法：
1、酱油汁：酱油加少量蒜、蜂蜜盐胡椒做成酱汁 ；橙子去皮取肉切小块，取下的橙子皮切碎加柠檬皮碎用水煮后凉水过量3次，每次都要换水，然后加入橙汁小火熬至浓稠，放凉后加入橄榄油制成Citrus汁；
2、米饼用水和泰米1:1比例蒸熟的米 加盐胡椒调味用圆模具做成小饼 用橄榄油小火煎上色；
3、香菇和白口蘑、杏鲍菇洗干净杏鲍菇切大片，用新鲜的百里香、迷迭香蒜切碎、加橄榄油盐胡椒粉腌制，之后用煎锅煎上颜色；
4、烤箱180℃烤5分钟，之后装盘即可。
3rd Course
第三道菜
Roasted Beets
with crispy quinoa, apple, walnuts & cresssalad
烤红菜头配藜麦，苹果，核桃及水芹菜
做法：
1、红菜头洗净一部分用白醋和白糖的水煮熟后切成角；
2、煮红菜头的水沉淀过滤后，小火慢慢熬至浓稠做成红菜头汁，另一部分用圆模具制成圆片用红葡萄酒醋百里香、白糖橄榄油腌制；
3、绿苹果切丝，水芹菜洗净，核桃仁用160℃烤制5分钟 ，藜麦煮到7成熟后捞出放凉 炸酥脆即可！
Chocolate
honey comb, strawberries, soy milk & vanillaice cream
巧克力配蜂巢糖，草莓，豆奶及香草冰淇淋
做法：
1、巧克力： 巧克力块隔水化开放入模具中放到冰箱冷藏12小时 切块备用；
2、豆奶冰激凌： 豆浆加糖和加热后冷藏的牛奶和香草棍 放入冰淇淋机制成冰淇淋；
3、蜂巢糖： 蜂蜜加糖煮开加入晓苏打倒在模具上放放凉；
4、新鲜草莓摆盘即可。
他在澳洲维多利亚农场长大，拥有29年厨艺经验。来京6 年，现任东隅酒店主厨，在京城享有声誉。对其而言，烹饪就是他的生活方式。
他的三个突出点
? 尊重本地食客，非常诚恳的面客交流；
? 愿意了解选用本地食材。从头吃到尾的全食理念；
? 注重菜品的高性价比。而这仅仅是本土食客、媒体都爱他的原因之一。
Rob对素食的想法都在这儿 ↓
Q&A Q=《名厨》 A=Rob
Q：Rob一直很重视健康养生饮食，这次为全素晚宴设计的菜品除了健康外，还有其他想要诠释的吗？
A：本次菜单主要就是素食概念，目标就是整个菜单内不能有任何肉类及奶类食材，所以纯蔬菜素食自然就会突显出来。当然此次菜单肯定是十分健康的，因为没有任何动物脂肪类。
Q：介绍一下我们这次全素晚宴菜单中的亮点吧，哪一款是您最期待的？
A：每一款菜我都十分喜欢，因为每一道菜都有主打的蔬菜，但同时每道菜都有不同的味道和不同的口感。不过我会保证每一道菜都有一种酥脆的素材在里面。
第一道菜：主打是蔬菜的生食，但同时又有风干的橄榄以及烘烤过的鹰嘴豆磨成豆泥。
第二道菜：这道菜的灵感来自我在日本东京品尝到的一道菜，它采用柑橘、蘑菇以及酱油来搭配菜品，我将这种烹饪方式运用到这道菜品中，自己制作了酱料，其中加入了柑橘的味道。此外，这道菜中的米饭并不是平常所见的蒸软米饭，我将米饭饼外表烹制酥脆，给客人一种不同的口感。
第三道菜：这道菜我运用了腌制、烤制两种不同口感的红菜头及新鲜的香料与蔬菜作为食材。这道菜呈现着浓郁的澳大利亚风情，代表了我家乡的口味。
甜品：如果没有蜂巢糖，那这道菜也算纯素食；因为严格意义上来说，蜂巢糖并不是素食食材。巧克力慕斯不含任何奶类，我使用了高纯度75%的可可粉，这样与水在一起就可以将巧克力粉固化了。豆奶制作的冰激凌，有奶类的口感，但其实又保证了素食。
Q：我们看到菜单中有很多香料以及调味酱料，这是否是研发素菜时的关键因素？
A：是的，香料及调味酱料是做任何菜都很重要的一部分。我总会使用不同香料和香草类来调味。对于制作素食，你需要非常注意调味品、香料与素食的口感、味道之间的搭配。
Q：素菜烹制时需要注意什么吗？有没有烹制素菜时的tips？
A：需要有创意性。不仅仅要从健康方面考虑，也要从如何平衡口感与味道方面考虑，这样会让制作素食变得更有趣，否则的话，就会制作出口感及味道不佳的健康食品。
Q：您认为健康菜品最重要的是什么？
A：食材以及烹饪手法当然都很重要，如果你要健康饮食，肯定要避免例如油炸等烹饪手法。如果你烹饪素食，你的菜品会很自然的更加健康，因为菜品内本没有动物脂肪。
Q：健康素食的会成为今后的中国餐饮市场的大热趋势吗？
A：我认为一定比例的市场会喜欢素食，但并不认为主流市场会喜欢素食。
Rob这次为Jucie By Melissa果汁新店设计并亲自烹制的这份全素晚宴道道惹人眼球，没有因为素食而降低对口感的要求，甜、咸搭配得刚好，摆盘更是让食客眼前一亮，分餐小盘装不仅没有降低整体摆盘的质量，反而更显精致。盘中每一种食材都拥有好味道，食客会不禁一点不剩地吃掉。这就是让人惊叹的全素晚宴，食材、搭配、酱汁、口味、摆盘，每个步骤都有亮点，你也应该如此创新！
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编辑/Mandy
图片由受访者提供
