爱华网2015-06-21 王大厨
“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、
虾料子和青豆精制的群莲中，英名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，
就鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家的看店名菜
金鱼戏莲
[主料辅料〕
干鱿鱼???200 克 虾料子???100 克
鲜红椒????50 克 醋??????15克
泡菜?????25 克 鸡蛋清????3 个
肉末?????50 克 精盐?????5 克
水发香菇???25 克味精?????l 克
香菜?????25 克 干淀粉????50 克
青豆?????15 克 蒜瓣?????15 克
芝麻油????10 克 熟猪油???750 克（实耗150 克）
[烹制方法〕
1.将于鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成4 厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5 克、干淀粉25 克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25 克、醋、清水10 克兑成汁。
2.鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5 粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2 分钟，即成莲蓬，入笼内保温。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下就鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50 克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5 克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。
[工艺关键〕
鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。
