上海广式叉烧的做法详细介绍更新于：2015-3-25 22:05:41分享上海广式叉烧的做法，让更多人知道上海广式叉烧的简介及特色外表玫瑰红色，油光发亮，肉面微焦，香嫩适口。分类标签：沪菜菜品口味咸鲜味主要工艺暗炉烤食材明细猪腿肉5000克 白砂糖375克白酱油120克大曲酒500克盐200克五香粉2克 上海广式叉烧的做法详细步骤1.原料选择：选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。
2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋骨，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推，每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片。将精肉片摊平，将原料切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。1条坯料如长度不足，可用用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用温水），然后滤干水份。
3.腌制拌料：将配料置于容器内（包括色素在内）拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
4.烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖炉盖或炉门，炉内温度保持200至240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润发亮，鲜艳夺目。
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