爱华网行走在红墙黄瓦的紫禁城，感受着巍巍皇家气派，也就是在这里，曾经的深宫大院，却处处闪现我们江南苏州的影子。紫禁城由苏州香山帮参与设计建造，铺的是苏州陆慕出品的御窑金砖，园子里摆的是苏州太湖石，回廊间挂着苏州花灯，衣饰、床帐、铺垫样样离不开苏州织绣，还有数不尽的苏造家具、苏作玉器、苏作雕刻……通过一样样实物，我们在故宫不时遇见苏州印迹；然而，当种种苏作手艺都能找到实物的例证，曾屡屡陈放在皇帝餐桌前的苏州菜却早已无迹可寻。
在故宫研究学者的带领下，记者来到了故宫博物院的图书馆。那些藏在深宫的御膳档案，是苏州菜既往辉煌的文字证明……□本版撰稿 商报实习生 吴梦奇 商报记者 蔡春生 张文燕
壹
御膳底档揭示的秘密
乾隆吃的和苏州大户人家一样
“正月二十八日未初三刻，九州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品（张东官做）；红白鸭子炖白菜热锅一品，燕窝冬笋白鸭子一品，口蘑冬笋锅烧鸡一品，后送冬笋炒肉一品，鸭丁炒豆腐一品（此五品铺内伺候）；蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品，苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攅盘一品……苏造肉一品，共一桌，上进毕，赏用。记此。”
——《圆明园·乾隆四十八年正月膳底档》
跟随着故宫专家苑洪琪，记者来到了故宫博物院图书馆。苑洪琪翻开了一份份档案资料，上文所录是乾隆四十八年正月二十八日，皇帝的一餐。
“乾隆吃的，就跟我们苏州大户人家吃的一样！”一看到这份膳单，同行的沙佩智女士就发出惊呼。
在沙佩智掌握的资料中，清代苏州考究的大户人家，其膳食与这份档案所记载的颇有相似之处。
在我们心目中，皇家衣食用度绝对是民间所不能及，但细看这一顿用餐菜品，多为鸭子冬笋豆腐白菜之类的家常菜，好多的苏州元素！这里头许多菜名，都曾在苏州织造官府菜中出现，更别提那些直言“苏造”（上文有“苏造鸭子”、“苏造肉”之语）的菜品了。
乾隆皇帝一顿普通的用膳，便出现如此多苏州菜！而且据苑洪琪介绍，诸如这样的记录，这样的苏州菜出现频率，在膳底档中不可胜数。
末代皇帝溥仪的弟弟溥杰，其日本妻子爱新觉罗·浩曾写《食在宫廷》，其中一章特别记录“苏造肘子”是由苏州著名厨师张东官传入清宫；她还特别提到“苏”便是指苏州，“灶”指厨房，苏灶说到底全出自张东官所主理的厨房，后来流行于北京民间的“苏灶肉”“苏灶鱼”等，都是当年张东官传下来的。（据该书译者按：故宫博物馆御膳底档中，“苏灶”均作“苏造”）
这些资料都说明了苏州菜在当时不仅誉满宫廷，还引领了北京民间的饮食风尚，对当代北京饮食文化的形成影响也颇深。
贰
张东官，多少张膳单上他挂头牌
皇帝一顿也离不开苏州厨子
“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品（张东官做）……
正月十二日寅正二刻请驾，卯正淳化轩进早膳。用填漆花膳桌，摆燕窝脍五香鸭子热锅一品（张东官做）……
正月十三日未初三刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆燕窝把酒炖鸭子热锅一品（张东官做）……
正月十八日未初二刻，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆山药火燻葱椒鸭子热锅一品（张东官做）……”
——《圆明园·乾隆四十八年正月膳底档》
翻看 《乾隆四十八年正月膳底档》，我们会发现有一个名字出现的频率尤其高，这就是张东官。在这每日膳单中，他不仅享受“挂头牌”标出名字的待遇（这在档案中并不多见），而且往往“打头菜”（即第一道菜）署名都是他，其中还有多次下旨指明张东官添菜的记录。在正月十一到二十八这短短的时间里，张东官名字出现了27次，皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。
那这张东官是何来历？让我们来听听苑洪琪老师的介绍。
张东官原是苏州织造普福家里的一名厨役，尤擅织造官府菜。清朝康熙、乾隆二帝酷爱游江南，苏州是他们停留时间最长的地方。每每皇帝出游，各地官府都会派出精英厨师为皇帝献艺，张东官正是在这样的背景下进入乾隆的法眼。
乾隆三十年，第四次南巡到苏州时，皇帝指明要普福家厨役做膳（张东官也在内），日日用膳皆为苏州菜。即便离开苏州继续南下，依然有“上传叫苏州厨役做燕窝脍五香鸡一品”、“上传叫苏州厨役做燕窝脍鸭子一品”诸类记录，苏州厨役一直随侍乾隆，直到皇帝转了一圈要北归时才发下赏赐，让他们回到苏州府。
正是在这一年，档案显示张东官到了北京，皇帝安排他在长芦盐政西宁家里住。此后张东官跟随乾隆皇帝做膳19年，膳底档中洋洋洒洒出现他名字的次数无法计算，甚至皇帝走哪儿都要带着他，就为了吃到他做的苏州菜。
乾隆四十三年巡幸盛京，皇帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。在这两月有余的时间里，张东官就受到了5次重赏，其余30多名厨役中仅常二、郑二各得一次赏，从这种远远凌驾于他人之上的荣誉，便可以看出张东官在皇帝心目中的分量有多重。
乾隆对张东官所做苏州菜的痴迷，几乎到了难以理喻的程度。张东官入京时年过半百，后来腿脚有疾，常常下不了床，曾有一次张东官让其徒弟给皇帝做一道肉，但皇帝一口尝出：不对，这不是张东官做的，让他还给做！但人都是要老的啊，张东官已经年老体衰，做不动了，皇帝也就没办法了。
乾隆四十九年，皇帝第六次南巡，特赏张东官骑马随行，便是官员都未必有此待遇，对一厨役而言，这是何等的荣耀！行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安向苏州织造传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因他年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”
乾隆依依不舍放走张东官，但紧接着传旨“再着苏州织造四德另选精壮苏州厨役一、二名，给膳房做膳。”
在这19年间，张东官，这个苏州厨师牢牢抓住了乾隆皇帝的胃。
叁
“苏宴”、“苏造”、“苏脍”频现
苏州菜在宫中究竟有多风光
“初九日，宫殿监督领侍李英、苏培盛、谢成传旨：皇太后五十万寿着怡亲王、内大臣海望查例具奏。钦此。于本年五月十二日谨拟得围屏、宝座、冠袍、陈设、古玩等件及宴名缮写黄折，分作三日恭进，转交谢成等转奏。奉旨将折钦改：大宴不必，着改苏宴三日。……”
——《清宫内务府造办处档案汇编》（第10册乾隆六年各作成做活计清档-记事录-四月）
《清宫内务府造办处档案汇编》中显示，乾隆六年四月，也就是在乾隆还不曾“下江南”的时候，就已经出现了“苏宴”二字。而且，这里头的“苏宴”，相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨，着改苏宴三日。
据苑洪琪介绍，资料显示，每逢重大节日经常会摆上苏宴，而别人要吃到苏宴，那得皇帝下旨赏赐。
20多年前，苑洪琪看到“苏宴”二字一阵激动。为何？清宫宴席，从未见以地方命名的宴席！
然而苏宴是何含义？有何规制？暂时还未看到直接的解读。从乾隆皇帝的口味和膳底档分析，苑洪琪认为，苏宴可能就是乾隆皇帝吃的那些苏州菜。不过，由于目前尚无明确证据，因此苑洪琪对“苏宴”概念还是采取了谨慎、还需继续研究的态度。
而苏州大学余同元教授在 《历代典籍中的苏州菜》一书中，明确提出他的观点：苏宴就是苏州厨师在宫廷制作的苏式菜肴。
在乾隆四十八年圆明园膳底档中，“苏宴”是很惹眼的字眼：“着紫檀木苏宴桌一张”，“传旨：苏宴一桌”，“十四、十五、十六，此三日伺候上苏宴”，更有在“正大光明设摆上用苏宴一桌，用器皿库苏宴桌一张”，正大光明殿乃皇帝御朝听政之处，在此摆上苏宴，显见苏宴在乾隆皇帝心目中是怎样的地位。
圆明园膳底档中，短短十八天时间，除张东官的名字频频出现外，共有“苏宴”字眼出现7次，“苏造”出现8次，“苏脍”出现3次。 对话专家
引领宫廷饮食风尚的，是苏州菜
1
苑洪琪：1976年进入故宫博物院，1998年被任命为宫廷部副主任职务，2005晋研究馆员职称。2006年12月退休。师从朱家溍先生，研究宫廷史与宫廷文物，深谙清朝皇帝衣食住行等宫廷生活。她提出了清代宫廷饮食的研究课题，对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可，应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请，联合研究、开发清代宫廷饮食。有的成果，已经成为招待国际客人的国宴。
2
周京南：故宫博物院宫廷部副研究员，从事宫廷研究和原状陈列及复原工作。熟知皇帝饮食起居情况。出生于中医世家，精通养生，其父是我国中医领域著名专家周德安。
3
沙佩智：苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长、吴门人家总经理，致力于钻研传统苏州饮食文化，密切关注关于苏州菜的档案资料，到2012年时已复原织造官府菜五十多道，其制作技艺已入选省级非物质文化遗产代表作名录，目前正在申请国家级非遗。
商报：苑老师，你是从什么时候开始关注到苏州菜的？
苑洪琪：我1976年到故宫，已经呆了38年，在故宫里不需要特意去寻找苏州的东西，因为随处都是，我们平时的研究都会涉及到苏州工艺，包括苏州菜。粗粗估计，故宫里头工艺产地是苏州的物件，占了百分之六十，数量是十分大的。其他手工艺都能通过实物传承下来，独独在档案中频繁见诸记载且十分详尽的宫廷苏州菜，由于实物不可能传下来，技艺也就慢慢失传了，这十分可惜！
商报：苏州菜在档案记录中如此之多，你能讲讲它当时在宫廷的地位吗？
苑洪琪：苏州菜有古老的吴文化特色和丰富的文化内涵，在精巧上大做文章。讲究色、香、味、形的整体效果，融观赏性与食用性于一体，注重时令，崇尚新鲜的苏式菜肴、蜜饯、糕点协调搭配，还在制作工艺上借鉴绘画、书法、雕塑等技法，这些特质都是十分符合皇家风格的。
康熙、乾隆各六次南巡，在苏州停留时间最长，除了流连于美景和工艺，也因为对苏州菜十分钟情。乾隆时带回不少苏州厨子，张东官就是很典型的例子。因为乾隆的关系，苏州御厨在宫里越来越多。你看乾隆圆明园的膳底档，大多都是苏州菜。苏州菜渐渐在宫廷里流传了下来，并且因为皇帝的喜爱，整个宫廷都开始“苏化”，最后反客为主，引领宫廷饮食风尚。
商报：那现在故宫中除了档案，还有能见证苏州菜辉煌历史的痕迹吗？
苑洪琪：有的。过了神武门，左拐是一排故宫商店，旧时这叫“东连房”，专给上朝官员吃早饭的地方，从乾隆到清末这儿都有一个“苏造铺”，专卖苏州菜，诸如苏造肉、苏造肘子、苏造肠、苏造丸子等等，用荷叶裹了卖。苏造酱就比较特殊，它装在一个藤编小篓里，贴上红纸签，用一方铁印打上，印底刻着“苏造酱”——有点商标品牌文化的意思了。
商报：周京南老师，我知道你精通养生，又从事宫廷研究，接触皇帝饮食起居档案，你能从养生的角度谈一谈皇帝为何钟情苏州菜吗？
周京南：苏州菜本身就是养生菜。古时苏州是南方的一个物流大通道，东西有长江，南北有运河，正好在交界处，四海来朝八方入贡的最新鲜的货物往往经过苏州。苏州又有太湖，物产丰富，无论是运来的还是自产的，在苏州菜中都体现了一个“鲜”，既是新鲜，也是鲜美。苏州地属江南，气候宜人，冬无酷寒夏无酷暑，不需搁大麻大辣，其制作工艺称得上“柴米油盐酱醋茶，精烹细调绝天巧”，所以苏州菜做出来就是唇齿留香、修身养性的，深得皇帝喜爱。
同时，宫廷的饮食风尚也会带动民间的饮食文化，时间长了，对现在北京的饮食形成其实都有着重要的影响。这么说吧，作为苏州人你可能没有直观的感受，做一个横向比较，山西、山东、东北这些北京周边的地方，他们的饮食都是比较重口味的，十分明显的北方风格；而北京本土饮食，除去部分满族食物，很大一部分都和精致的苏州菜很像，不重咸辣。所以我个人认为，苏州菜的影响是十分深远的。
商报：沙老师，我听说2006年时你就着手“复原”苏州织造官府菜，怎么会产生这个想法？
沙佩智：我有幸担任苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长，对苏州饮食文化很感兴趣，也想传承经典的苏州菜。现今饮食市场百花齐放，社会步伐也越走越快，这样的节奏，让我们精工细作、颇磨功夫的苏州菜面临考验。十年前我偶然听到扬州大学邱庞同教授讲乾隆皇帝下江南时尤其爱吃苏州菜，我十分惊喜，连皇帝都爱吃苏州菜，那一定说明苏州菜相当好，而进入宫廷的苏州织造官府菜也一定是代表了我们苏州菜的最高水准。
苏州织造官府菜不仅具有审美价值、文化价值，还与清代许多史事和文化现象相连，是带有历史文化元素和苏州特色的非物质文化遗产。我想把它复原出来以佐证苏州菜的地位，这门技艺也和其他苏州优秀的手工艺一样是值得我们骄傲、值得我们传承的。
商报：织造官府菜的复原，难度在哪里？
沙佩智：这主要是两个方面。要复原首先要有菜单，但皇帝吃的菜单都在宫里，一般人不给看，我四次进京寻找档案，又把苏州民俗博物馆的馆长请上，当时软磨硬泡前后跑了许多次第一历史档案馆，才看到了部分膳单档案。当时心情很激动，因为档案中苏州菜占了很大一部分。有了宫廷档案我们才能有依据地研究、复原宫廷里的苏州菜。
但要将档案上的菜复原出来仍然很困难，幸运的是，我找到了几个张文彬一脉相传下来的徒弟。张文彬是清末织造府的厨役，官府菜专供皇帝和达官贵人，所以讲究精工细作不计成本。而由他几代传承下来的徒弟都具有这种“官厨思想”，做功精细不肯随意，也难得的保留了传统烹饪技艺上的讲究。在他们的反复尝试下，我们才能成功复原出官府菜。这还离不开苏州顾笃璜老先生等提供情况，他们对以前名门望族的菜比较有发言权。
商报：苑老师，你觉得现在研究清宫档案里的苏州菜，有何现实意义？
苑洪琪：苏州有许多优秀的手工艺，即便缺少详实的档案资料，但它们都在故宫中以实物的形态留存了下来，对我们现在的技艺传承有很大帮助。唯独在宫廷中风光无限的苏州菜，御膳资料最全最多，但它是个什么味道？我们谁都不知道，而且无论菜品和技艺，都被遗忘得厉害。因此，有这样一种意识去研究苏州菜、恢复苏州菜、传承苏州菜，都可谓功莫大焉。故宫档案浩如烟海，现在看到的资料都是我们在工作中零零散散收集的，还不够完整系统。将御膳档案记载的苏州菜品进行全面梳理、挖掘、研究、复原，我认为是亟待解决的大事。
商报：谢谢三位老师。
