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蜂蜜是一种历史悠久的药食同源物品，不仅含有多种营养素，而且具有抗菌、抗炎、抗溃疡、促进伤口愈合等功能。本文将谈谈蜂蜜的真假鉴别、蜂蜜的浓缩加工及蜂蜜的造假。
蜂蜜真假的鉴别
大家都知道蜂蜜是好东西，营养价值高，于是造假也越来越疯狂，奸商造假的主要形式就是在蜂蜜中掺加低价植物糖浆来模仿蜂蜜的性状,如麦芽糖浆和高果玉米糖浆等C4植物糖浆和低价但性能类似蜂蜜的大米糖浆等C3植物糖浆。这些造假方式用一般的理化检验很难检测，现在常用的检测方法有同位素质谱法、薄层色谱法、流变学及红外光谱法等。分享几个简单的鉴别方法，靠谱性当然比不上高科技，当参考吧：
1.看光泽和黏度
好的蜂蜜色泽清透，光亮如油，晃动蜜瓶时颤动很小，停止晃动后挂在瓶壁上的蜜会缓缓流下。
2.闻气味
真蜜甜香，不同的花蜜冲泡后可闻到特有的花香味。
3.倒蜜瓶
优质蜂蜜由于含水量低质感黏稠，如果将密封好的蜜瓶倒置，会发现封在瓶口处的空气很难上浮起泡。
4.拉「蜜丝」
用小汤匙搅起蜂蜜向外拉伸，真蜜通常可以拉出细而透亮的「蜜丝」，而且丝断后会自动回缩并呈现球状。
5.磨颗粒
购买乳白色或淡黄色的天然「结晶蜜」，可以将结晶挑出部分放在指尖研磨，真蜜的结晶颗粒细腻，会完全融化；而假蜜的结晶颗粒坚硬、结成一团，指尖研磨后会留下不易融化的颗粒。
6.尝味道
真蜜入口甜腻，部分蜂蜜后味微酸。
蜂蜜的浓缩加工
蜂蜜加工的主要步骤为: 原料蜜→预热→过滤→冷却→预包装→检验→成品。为什么要浓缩加工？市面上收到的蜂蜜水分高，波美度达不到要求，水分高的非成熟蜜没营养价值不说，主要是不好保存，会发酵变酸出现胀瓶现象。也不能全怪蜂农追花夺蜜的生产方式，三天一摇蜜甚至一天一摇蜜，封盖成熟蜜卖不上好价钱，蜂厂对成熟蜜没什么兴趣，能便宜收水蜜或者直接用高果糖浆造假，为什么要去买你的成熟蜜呢?
浓缩加工对蜂蜜的影响
加工过程中温度的升高会使蜂蜜颜色加深，蜂蜜中的氨基化合物(氨基酸、胺、蛋白质、肽)、羟基化合物（糖）和被氧化的抗坏血酸发生美拉德反应生成羟甲基糠醛等有色物质。加工过程会影响蜂蜜的香味，过度加热可导致蜂蜜香味的丧失，不过有些厂家会在加热过程中利用香味回收装置，尽可能回收蜂蜜中的挥发性物质，然而，加工蜜的香味和原蜜任然存在比较大的差异。
加热会影响蜂蜜的酶活性，导致蛋白质的失活，蜂蜜中含蔗糖酶、淀粉消化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等多种酶，其活性均受加工温度的影响。蜂蜜中的葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢( H2O2) ，后者是蜂蜜发挥抗菌活性的主要成分之一，葡萄糖氧化酶的活性可被加热、光照、微波、过滤等因素削弱，最终使蜂蜜产生H2O2的能力下降。
蜂蜜的掺假造假
最初的蜂蜜掺假形式是在天然的蜂蜜中简单地掺入水、蔗糖、转化糖、怡糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质。此类掺杂蜂蜜在感官指标上天然蜂蜜有明显的差异,如味淡、色泽变化、结晶、香气变淡等，可用简单的物理或化学方法进行真伪鉴别，这些掺杂物现在已经很少大量使用,取而代之的是葡萄糖浆、果葡糖浆、高果糖浆和玉米糖浆等。由于葡萄糖和果糖是天然蜂蜜的主要成分,因此掺入这些糖浆后的蜂蜜风味不但没有被破坏,而且有些理化指标还得到强化。这些新的手段和掺杂物具有很大的隐蔽性,用常规方法难以检测。还有一种掺假方法就是以次充好，单一花种蜂蜜由于蜜源植物单一，品质纯厚，性状表现显著而营养高，价格相对杂花蜜要高，杂花蜜的口感、营养价值等均比不上单花种蜂蜜，所以市场上常常存在以低价的杂花蜜掺入单花种蜂蜜的问题蜂蜜。同时，也有将价格相对低廉的单花种蜂蜜掺入高价单花种蜂蜜的冒牌蜂蜜存在。
【参考文献】
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