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湘菜厨师刘石强经验之谈 湘菜出湘，要适应外面顾客的需求，就必须加以改变，照搬湖南的本地的做法只能适应湖南人的口味，但变成当地菜的风味有体现不出湖南菜的特色。要做出湖南菜的风味又要能适用当地人的口味，这是湘厨必须面对的一个重要问题。今天湘厨刘石强厨房管理团队，以这道粤菜湘做的吊烧乳鸽为例，告诉我们湘菜出湘，你不及可以做正宗的湘菜，在湘菜的创新方面也需要海纳百川，取别人之长补自己之短，发挥湘厨天生的创新能力，来服务顾客推广湘菜。
原料：乳鸽400克。
调料：自制腌料500克，脆皮水50克。
自制腌料的做法：香芹500克，香葱600克，金狮粉、洋葱丁各1千克，八角10克，小茴香20克，干辣椒30克，花生酱450克，海鲜酱、柱侯酱各400农，五香淮盐1500克，红腐乳300克，白腐乳500克，芝麻酱1400克，花雕酒3750克，料酒3千克，自来水1000克，将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法：白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克，将上述原料调匀即可。
上皮水制作：白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可。
制作方法：
（1）从乳鸽胸部人刀，去掉内脏，洗净后加自制腌料腌12小时，捞出洗净。
（2）90°的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后在表面刷脆皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改用中火烤4分钟，再改用小火烤8分钟，取出切重约20克的块，按照鸽子原形摆入盘内即可。
特点：外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。
