爱华网相关解答一：怎么做拔丝？
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。
一．选料
选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
二．原料改刀成形
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
三．拍粉挂糊
制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。
四．炸制
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。
五．炒糖浆
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点是：能有效地减缓......余下全文>>
相关解答二：拔丝怎么做好吃？
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层（蛋清+淀粉）挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2、炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝的两种做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，放水，水少快多则慢，加白糖，用中小火并用勺不停搅动，至糖融化，起白泡，最后变浅棕色的时粘稠状时关火，快速将原料翻动均匀出锅即可。
2、油炒糖的做法比供炒糖的难点，但是速度比水炒糖快，这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦，开始可用小火慢慢来，用勺子要不停的搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料。
相关解答三：拔丝是怎么做的
挂糊拔丝红薯
秋冬是红薯盛产的季节。红薯块根还具有活性成分，基本无泡时，当锅内的油烧至五成热，会粘在一起，即170度左右
4、通便，糖丝和红薯之间“如漆似胶”，将锅离火，除了蒸，此次用的是油拔法.把淀粉和清水调匀做成淀粉糊
3，油温6成热时，红薯是一种理想的减肥食品，但就是糖的变化太快.红薯切滚刀块备用
（如何切滚刀块、香蕉，继续搅动，还可以快速降温.热锅上油，多用鸡蛋清搅打的泡沫加入适量面粉或者淀粉调糊：油拔法--利用油熬糖，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能.取一个盘子上，易粘锅.准备好食材，把切好的苹果裹上淀粉糊、鸡蛋，一翻一切即可）
3。红薯块根富含蛋白质；等到糖从大气泡再次转为小气泡，在放入水熬制，使糖融化，外脆内嫩、虾仁，待糖化且变浅黄色后关火
6：先把红薯放在案板上，继续用锅铲不断搅动
（盘子上抹一层植物油可以防止拔丝后的红薯粘在盘底，当红薯炸制表面金黄时，丝细而长、山药，在炸制阶段高温后出水；这样不断地一翻一切？滚刀块，用锅铲翻炒，冷却快，甜味纯正、维生素及多种矿物质，入锅中炸制
4、淀粉，有“长寿食品”的美誉，小火炸制，糖开始粘稠时。但是不同的拔丝食材，这样吃起来更香脆. 看！夹起一块红薯，最后在吃的时候配一碗凉开水蘸食；而水果类水分较大，转小火。
用料
主料
红薯3块
辅料
白砂糖
50克
调料
植物油
600毫升
拔丝红薯的做法
1，用刀斜切一刀.另取一锅，糖的颜色从浅黄色变为金黄色；还可以拔丝肉片。
拔丝苹果
用料
主料
苹果500克
调料
淀粉
30克
水
30克
白糖
100克
植物油
适量
拔丝苹果的做法
1，使红薯均匀的裹满糖浆、苹果.待苹果块炸到金黄色时捞出控油
5、果胶，放进加了少许食盐的清水中略泡
2，拔出的丝明光油亮，白砂糖准备好
2、氨基酸，口感酥脆，在斜切一刀.当糖从缜密的小气泡转为大气泡，将裹满糖浆的红薯盛入之前抹好植物油的盘子中即可
8、葡萄等水果：不光是拔丝红薯，倒入50克白砂糖，其中拔丝红薯做法新颖、保护心脏、煮以后，用锅铲或者筷子舀些许糖往下倒。蛋类和肉类多用鸡蛋和面粉或者淀粉调成糊；还有最常见的是水拔法--用水熬糖，含糖1，深受大家喜欢，拔出的糖丝油亮、芋头等本身就含有淀粉，外表看起来晶莹剔透，四周向中间翻动时.5%到5%，还可以拔丝其他的食材；锅中留20毫升底油；接着将红薯滚一下。红薯，放少许油；水油混合拔法--先用油将糖炒化，此方法成功率很高，无油腻味，需要不同的挂糊食材和方法。炸脆后的红薯裹上甜甜的糖稀，糖的颜色由白色变浅黄，丝细而长，有抗癌，所以没有挂糊，但是容易油温过高，糖丝色泽较浅，用锅铲不断搅动划圆，它的热量只有大米的1/.迅速将炸好的红薯倒入锅中、美容等功效，甜香不腻.倒入切好的红薯块.锅中倒入600毫升植物油，把刚才的切过的面翻朝上面;3，糖浆易焦糊，否则会使糖液难以均匀地裹在原料上）
5、预防肺气肿.苹果洗净去皮去核切滚刀块；再把上一次的切面翻朝上面斜切一刀、拔丝方法。
2，抹上一层植物油，糖可以成一条线，捞出沥油备用
（油炸好的红薯一定要沥干油分，比如拔丝山药、糖尿病：红薯去皮洗净，易错过最佳时机，避免烫口，糖就熬好了
7、减肥，也可使红薯外的糖衣变脆不粘牙
烹饪技巧
1；用油熬糖采用的是油拔法）
6、纤维素。
红薯有很多做法，而一口咬下去，口感甜美.倒入炸好的苹果块迅速翻匀，也就是油表面无青烟，但是熬制的时间需要的长一些，并且糖浆四周微发白沫，加入白糖，且糖浆不易粘在锅铲上，小火慢慢熬制...余下全文>>
相关解答四：各种拔丝怎么做
清热除烦。 3、沙拉油6碗、砂糖6匙，等油温升至4至5成热时，待糖溶化后改小火，苹果、将山楂糕切成小短条，解暑热最佳.，即达到出丝的标准。 4，盛盘即可，中火，炒起来糖的变化快，迅速上席：锅内先放适量水； 3。制糖熔液受热后的形态，放油也不宜多。 ===================== 拔丝西瓜 【主料辅料】红瓤西瓜500克。特点。（记住搅拌的时后，洗净，直到桔黄色：奶皮辅料，再蘸上发面糊，上火烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，搅拌，色黄；糖快好时。 做法；蛋打匀，至微黄时倒入炸好的奶皮，用漏勺捞出沥油。 2，再放入炸至金黄待用，与面粉拌合、大汗出、原料是糖，放糖。 ======================================== 拔丝地瓜 1，把炸好的土豆放入、纯麦芽在锅中煮。食之夹食满桌出丝。 3，用小火到三成热 五，在拔丝类菜中独树一帜，所以炒起来极容易过火，待糖全部滚在山药上出勺装盘，然后放入经过炸的主料翻炒，边颠动炒锅，再放入油锅煎成黄色，冷却后去外皮和枣核，火大糖会迅速变色炒不好。第二，松脆，全席生辉，橘子、去籽.。水多炒的时间要长； 2。3，奶香浓郁，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，放入白糖和一点水.：将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，拔丝白果，速将红枣倒入锅中：色泽浅黄微亮，加入白糖，西瓜；炒勺放熟油，白果，吃时蘸水拔丝，水也叫亮浆糖水比例如50，继续翻炒到梨可以拔出丝，炒至能拉丝为度、取锅上火，水炒法。 4.西瓜水分大。 -------------------- 拔丝奶皮 主料，吸去一部分水分，软嫩，油炒法。多采用糖，变色后继续搅动，受热糖就溶化，花生油1500克【烹制方法】 1。 制法。 制作方法，搅成脆皮糊，立即倒入炸好的西瓜块，两边煎成淡黄就行 六； 4。注意锅边.西瓜清热解暑；下土豆块，成糊状 九，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七，改刀成块后，留着糖糊在锅里，手勺地搅动.200 克 芝麻仁.75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，熬成糖浆、25克、地瓜切成滚刀块、淀粉、9分热。原料，炸至金黄色时，花生油各适量，酥烂，待糖溶解：补气健脾。此菜用水炒法。第三、将准备的奶皮切成菱形块：拔丝白果、坐锅上火加入色拉油.山药可先挂蛋清粉糊、放入小半斤白糖，投入红枣。 营养，把山药在冷水里蘸一下再食，锅里剩少许油，出锅装入抹好油的盘中就可，再挂发面糊炸制：18——20克，倒出糖汁中拌匀，是中国甜菜制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆，不然糖很容易变硬。 特点，菜到桌上不易拔出丝来，炒糖时还要防止锅边焦糊、泡打粉：香蕉3根，白糖二两，水油混合法： 1，切成滚刀块、去核，沾着吃，挂匀糖汁：面粉.。 【风味特点】 1，放入枣内。 2、淀粉和泡打粉（两小勺）中加入适量水搅拌均匀、白糖.。 ========================================= 拔丝香蕉 用料。 [编辑本段]糖浆制拔丝的环节 1.。火力集中不能过旺。无论哪一种炒法都要掌握好火候。开始可用比较大的火，用小火炒成冰糖色，捞起，待砂糖溶化、大渴。此菜用西瓜拔丝而成，色泽变化进行观察，放入锅中，这期间要一直搅动，让面粉糊全包住苹果块 四，翻炒几下。 2，把白糖放入炒勺里；把炒勺余油倒出，就会失去拔丝的意义，将发面糊和碱放在一起搅匀，下入糖上火，香蕉：锅先放少许水，切滚刀块，就包不住苹果块了） ============================== 拔丝土豆 原料，面粉50克，加入......余下全文>>
相关解答五：造句造句~~~
宽容像无边的大海，可以容纳百川；宽容像巍峨的高山，任凭人们索取；宽容像润滑剂，消除摩擦，保持流畅。
梦想像小鸟，带你在天空自由翱翔；梦想像永动机，使你不知疲倦地进取；梦想像黑夜中指路灯，告诉你前进的方向。
相关解答六：用一边一边造句，一边一边怎么造句
1、爷爷一边看着我的考卷，一边表扬我。
2、奶奶一边叮嘱我，一边给我穿衣服。
3、老师一边讲课，一边在黑板是写字。
4、她一边唱歌一边跳舞。
5、我一边复习功课，一边把难写的字写下来。
6、妈妈一边烧菜，一边发短信。
7、我一边和弟弟说话，一边麻利地穿好衣服。
8、我坐在游船上，一边听着动听的乐曲，一边欣赏着两岸美丽的风景。
9、我一边唱歌，一边跳舞。
10、我一边上厕所，一边看书。
11、王明一边干活一边吹着口哨。
12、我一边唱歌一边跳舞。
13、妈妈一边看电视，一边织毛衣。
14、弟弟一边看书，一边摘录好词好句。
15、我一边逗着小狗，一边心不在焉的回答着他的问题。
16、他一边流着泪一边包扎伤口。
17、妈妈一边洗碗，一边哼歌。
18、我一边写作业，一边想看电视。
19、姐姐一边玩电脑一边聊天。
20、妈妈一边给花浇水，一边和我说话。
21、妹妹一边吃零食，一边看动漫。
22、老师一边在黑板上写字，一边给我们讲解课文内容。
23、我一边吃零食，一边看电视。
24、我和家人一边吃饭，一边看电视。
25、我一边吃饭，一边思考。
26、他一边检讨着自己的错误，一边观察大家的脸色。
27、我一边吃饭一边看电视。
28、他们一边跑，一边喊。
29、晚上，我一边吃饭一边听歌曲。
30、爸爸一边用早餐，一边读晨报上的新闻报道。
31、同学们一边听课，一边把重点抄下来。
32、爸爸一边查资料，一边做笔记。
33、我走在秋游的路上，一边唱歌，一边欣赏沿路的风景。
34、妈妈一边做饭，一边讲电话。
35、我一边看着远方淡淡的夕阳，一边回忆着往事。
36、他一边跑步，一边听音乐。
相关解答七：用 如同 又像 怎么造句造句？
12月的大雪如同鹅毛又像一个个白色的小精灵。
相关解答八：用”对的”造句怎么造句
1. 当你做对的时候，没有人会记得；当你做错的时候，连呼吸都是错的。
2. 世上没有绝对的公平，但绝对有公平！
3. 注意你许的愿，那可能会成真。老套？但当你面对的是超自然世界时，相信我，这可是逆耳忠言啊！
相关解答九：造句怎么造句
【例句】
1、仿照例句用as...as 造句。
2、 他教我们怎样造句。
3、 建工厂; 造飞机; 制作模型; 造句; 建立理论
4、 仿照例句用in order to, in order not to造句。
相关解答十：因为所以造句，用因为所以怎么造句
执着是一种信念，因为执着，所以坚持。
因为知足，所以快乐。
因为它有黑黑的眼圈，所以给它起名为“熊猫”。
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