爱华网導語：一些加工醬肉、滷菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽可以引發的食物中毒與死亡。除本身的毒性外，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，具有間接的致癌效果，特別是對胃癌來說，是一個重要的致癌因素。那麼，怎樣才能遠離致癌因素呢？這裡就人們日常關心的幾個問題再總結一下。
一、關於熟肉製品
關於熟肉製品
雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉裡含有多少亞硝酸鹽。廚師們表示，各種肉製品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽。在很多熟食攤上都會發現，越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了，它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉製品添加劑的必用配料。雖然亞硝酸鹽是有毒物質，卻可以讓肉類煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，且能明顯延長保質期。既然消費者也喜歡，加工者也便利，熟肉製品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量”。
問題：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？
“減毒”方法
“減毒”方法：很簡單。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的。鷄肉煮熟之後應當是白色或灰白色的，豬肉應當是灰白色或淺褐色的，而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽髮色。
此外，用了嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。本來肉類是肌纖維構成，煮熟之後是能夠撕出肉絲來的，可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫰得比豆腐乾還要軟，而且水分特別大。
TIPS:需要特別提示的是，現在各種燒烤肉製品、羊肉串、醃製品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等，幾乎所的肉製品都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝製作”的產品，哪怕是鷄、鴨製品也不能倖免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。
正規肉製品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標問題難以避免。可惜他們實在缺乏監管，餐館根本沒人查這一項。
二、關於醃菜
關於醃菜
很多人都知道醃制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。醃制蔬菜的亞硝酸鹽是哪裡來的？原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為醃制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過，只有在醃制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。
問題：醃制蔬菜時有什麼技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制醃制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？
“減毒”方法
““減毒”方法：用純乳酸菌或醋酸菌接種的方法可以很好地控制醃菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產企業有足夠的技術支持和生產條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的醃制時間與醃制溫度、鹽含量等因素有關，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。
TIPS:家庭裡往往會把蔬菜切碎加點鹽，在冰箱裡放兩三天到五六天再吃，這種菜是很危險的。在餐館裡點涼菜的時候也要小心，為保險起見，不是當天製作的小菜不要多吃。
三、關於隔夜菜
關於隔夜菜
蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜食用時經過幾雙筷子的反復翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱裡，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，具體產生多少，要看細菌滋生的數量。
問題：家中剩了菜，可能會增加亞硝酸鹽，節儉的主婦又捨不得丟掉，這時該怎麼辦？
“減毒”方法
“減毒”方法：炒過的菜僅僅剩一餐，餐後馬上放到冰箱裡，實際上亞硝酸鹽的產生量並沒有想象中那麼大，僅僅是上升一兩倍而已，根本不可能達到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前經過焯水，那麼大部分亞硝酸鹽已經流失在水裡，剩一餐之後所產生的亞硝酸鹽更少。所以，完全沒有必要如臨大敵，把隔夜蔬菜說成是有毒的東西。此外，隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度，它們本來就是水發品，經過反復水泡，亞硝酸鹽含量已經大大降低，沒有證據能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標準，除非水質本身有問題。
TIPS:為了長期安全起見，最好在烹調時加強計劃性。既然知道一大盤蔬菜吃不完，不妨當時就撥出一部分放在乾淨碗或保鮮盒裡蓋好，冷卻到室溫之後直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份放在冰箱裡，每次取一份出來吃就可以了。
本文導航 “有毒”食物巧鑒別 5招降低食物的致癌風險 五種方法去除果蔬農藥 遠離風險打造健康生活
