爱华网灌香肠霜降后至数九完前最合适
城口老腊肉非物质文化遗产传承人赵孝春称，灌香肠最合适的时候，从霜降到数九完以前之间。霜降后，猪肉的水分减少，灌出来的香肠利于保存，而数九以后，猪肉随着季节变化开始“上水”。
赵孝春称，灌香肠的基本程序是：根据不同的口味，选择夹子肉、眉毛肉、里脊肉或后腿瘦肉等灌香肠，如果制作川味香肠，就放花椒、胡椒、辣椒、少量的生姜、白糖、白酒、盐等作料后，挂在通风的地方进行初次脱水一天左右，待表面水份去掉后，再低温烘烤至8成干，然后进行低温保存。
熏香肠多久最合适
郑彩成称，制作的腊肉、香肠原材料是巫溪土猪。与传统的捂式高温熏烤不同，这些腊制品腌制后，分上下两层挂在一高4.5米、面积近30平方米的瓦房里，敞开着门窗，在低温下用柏树桠枝和新鲜青杠树细烟慢烘，“烘烤600小时以上，取下洗干净后，再风干2天，就包装。”
市民用冷熏
时间4~7天较佳
长达600小时的烘烤是否合适？市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度？昨日，重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示，温度和时间是两项重要指标。
刘莉介绍，烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22度以上，反之则为冷熏。按郑彩成的介绍，其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏，熏制品渗透的腊香更均匀与深透，且肉质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少，且其熏制过程产生的对身体不利物质更少。冷熏比热熏效果更佳。
只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性，形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法，温度普遍控制在35~50摄氏度，熏制时间建议控制在12~24小时较佳。市民若用冷熏法，熏制时间4~7天较佳。
刘莉同时提醒，腊肉对很多人，特别是三高人群和老年朋友而言，不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多，且要注意保存，风干后，最好放入冰箱保存，以保证肉质。
很多市民熏制香肠、腊肉时，喜欢熏到滴油为止。西南大学食品科学学院副院长、重庆营养学会副理事长阚建全特别提醒，这不仅代表熏制品中水分过干，更重要的是会在肉里留下更多对身体的有害物。最好熏烤至其水分含量高于40%，低于50%时，即将熏制品取出，洗干净后风干。
重庆晚报记者 董亿 程洪川 摄影报道
