爱华网做菜时怎样防止紫红色蔬菜变成深蓝色
生活微观杂记
花青素色素变色怎么解决
紫米软饼、紫米窝头加泡打粉之后变成了蓝紫色；草莓用碱水洗了发蓝紫；花果茶加蜂蜜（含金属离子）之后颜色变成深绿或发灰……这些不过都是花青素和其他多酚类色素的变色游戏罢了，谁让它们天生就是变色龙呢！
炒紫甘蓝时加醋能让紫甘蓝保持好看的紫红色
炒紫甘蓝时变色，也是因为加热使其中的有机酸挥发，酸性下降，故而颜色向蓝色方向移动。如果要让菜的颜色好看，实在太过简单——只要加入醋就好了！无论果醋米醋，都能让紫甘蓝的颜色变成好看的紫红色，比原来还要红。
不能用铁锅、铜锅等来煮。
餐馆中就利用了这个规律，用紫甘蓝来做“大拌菜”。因为拌这种凉菜必然要加醋，紫甘蓝的颜色总是显得红艳美丽，大有艳若桃花的感觉……
炒红菜苔时加点醋能防止菜苔和汤变成难看的深蓝色
红菜苔里有花青素，遇碱性会变深蓝。加点醋能防止菜苔和汤变成难看的深蓝色。
不能用铁锅、铜锅等来煮。
烹饪红苋菜、紫薯等紫红色食物，按上述方法处理就妥了。
多酚类色素变色怎么解决
多酚类色素（包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等多酚类物质）的变色游戏之一。原来是白色或红色的水果，在遇到铁离子之后，会形成深色的复合物，变成酱红色、深褐色甚至黑色。这个反应虽然不会导致中毒，但非常影响食欲。
煮水果、煮绿豆、煮花草茶，乃至于煮中药，都不能用铁锅、铜锅等来煮。其中道理之一也正是因为如此。
除了水果和豆类之外，紫薯、红苋菜、红菜苔之类也有类似的问题。比如说，红菜苔用铁锅炒了之后，颜色常常从红色变成一种深灰蓝色。一方面是因为花青素在碱性条件下变蓝，另一方面是和铁结合形成灰黑色的复合物。
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