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蟹酿橙
一道具有八百多年历史的菜，
将蟹肉蟹膏塞入黄橙之中烹制。
醉蟹
生醉与熟醉两种，地道江南手法。
秃黄油
苏州古谱菜，纯由蟹黄蟹膏制成。
吃螃蟹，是秋天最隆重之事，想必最近大家也吃得非常开心，这是我们拍过的三条关于做蟹的视频，三个绝招，让你尽享蟹肥膏黄之美。
这三道蟹菜自古流传，蟹酿橙更是南宋时便有记载，将蟹肉蟹膏塞入橙子的组合恐怕也只有真的吃货想得出，而另外两道醉蟹和秃黄油，其妙处在于，只要储存得当，到了过年仍可品尝佳味。
江南人好以瓜果入膳，蟹酿橙这道具有八百多年历史的菜便是如此。螃蟹与黄橙，一个湖中，一个树上，看起来不怎么靠谱，然而却是古谱；水产鲜与水果鲜，二鲜相搭，成为你鲜我鲜合更鲜的神仙眷侣。
叶放教你做一份蟹酿橙：
蟹：选用大而成熟的螃蟹，二两以上为佳，膏黄丰满鲜美。
橙：选用个头适中、甜酸适度的黄橙。
剔：仔细剔出蟹肉蟹黄蟹膏备用。
掏：在橙子顶部开个小盖，并掏出所有橙瓤。
炒：用蟹壳熬制过的蟹油（家庭制作也可用猪油），加姜末、少许汤、盐、淀粉、醋中火炒熟。
填：将炒好的蟹粉填入橙子中，加盖，锡纸密封包好。
蒸：隔水蒸五分钟即可。
古法蟹酿橙：将剔出的全蟹粉不经炒香而直接填入橙子，并用加了酒醋的水蒸，再以醋盐供食，果意浓郁。而今也有在全蟹粉炒香后加入橙子果粒，再填入橙子一起蒸的，果感明显。
醉蟹，一种流行于江南的以醉制蟹的烹饪传统。酒醉后的蟹肉蟹膏入口即化，满口馥郁酒香；于此时封上几坛大闸蟹，便可以一直吃到来年春节。醉蟹缓解了我们在蟹季后的思蟹之苦。喝了酒的人会见性情，喝了酒的蟹则会出真味。
叶放教你做地道的醉蟹：
蟹：夏季用六月黄，秋季用大闸蟹，雌雄均可，不宜过小或过大，二到三两的最好，膏黄既丰满又便于入味。
酒：醉蟹的精华在黄酒，最好是选用三年陈以上的花雕。
洗：螃蟹洗净沥干，减掉蟹脚的脚尖处，用细草绳扎牢。
卤：一斤螃蟹要用一斤花雕来醉制，此外添加一两盐、四两糖、少许干花椒、陈皮、香叶等。
装：醉卤调制好后倒入可密封的陶罐，并放入螃蟹，加盖密封。
藏：放置冷藏处，七到十天即可食用。
生醉与熟醉：如今除了生醉蟹还有熟醉蟹，也就是将蟹煮熟后再醉的方法，其醉卤方法与上相同，醉好密封，隔天即可食用。
秃黄油是苏州的一道古谱菜，纯粹由蟹黄蟹膏烹饪而成。一大碗秃黄油，一小碗金饭，随意相拌。小碟的陈醋、香醋，随意添加。姜茶，以及太雕、小酒则可随意助兴。
叶放教你做一碗秃黄油：
选：就蟹黄、蟹膏来说，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。体态丰满与味道鲜美是两回事。
蒸：洗净后隔水蒸熟，蒸蟹时间看蟹的大小，以水开后10到15分钟左右为妙。
剔：先去脐开盖，仔细去除蟹心和蟹肠，然后剔出蟹黄、蟹膏。蟹肉部分则另作它用。
炒：剔好的蟹黄、蟹膏以鹅油滑炒成酱，务求卤浓汁多。膏黄新鲜可不必葱姜，如果要想罐装后过年享用，则油多至过顶就可以了。
金饭：选优质大米，以紫茎黄菊花泡汤煮饭。部分花瓣事先用甘草汤加少许盐焯过后，保留清香，待起锅前撒在饭上焖片刻即可完成。
叶放，1962年生于苏州毕园，现居苏州南石皮记。苏州国画院国家高级美术师。状元之后，文人世家。提倡雅活理念，被称为“现代雅集之父”。
叶放说：蟹味虽美，然蟹性却寒，而陈皮温良，老普醇厚，故啖大闸蟹喫柑普茶，绝配。
啖蟹前喫柑普茶，开胃舒气。啖蟹后喫柑普茶，暖胃悦神。
樟香带着干果香，在柴烧烘焙特有的喉韵中弥漫渗透，丝丝扣扣。似小背心，若长围脖。
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