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文丨夕雾 可可
央媒近日报道称，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，与此同时一批明清古籍也重新进行了整理。其中，一本《东坡全集》记载了烹制东坡肉的古法：白水慢炖猪肉。专家指出，东坡肉的做法古来有之，可能并非苏东坡原创。
如果这是真的，那么东坡肉为什么如此有名呢？答案当然是“东坡”。这道以文人命名的菜使猪肉打赢了餐桌上的翻身仗，重新成为中国人最主要食用的肉类。不过，苏轼也付出了沉重的代价。
美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生。
不过，苏轼在做东坡肉的时候，加糖的可能性不大。虽然中国在唐代就从印度引进了制糖术，但根据学者季羡林的研究，中国在宋代仍需要大量进口糖，而直到明代中国才在精炼白糖方面处于领先地位。
事实上，一直到清代，糖仍然不是生活必需品，“开门七件事”中并没有糖。让我们重温一下清人的这首小诗：“书画琴棋诗酒花，当年件件不离他。而今七事都更变，柴米油盐酱醋茶。”能兼通“书画琴棋诗酒花”和“柴米油盐酱醋茶”，不正是苏轼的一个可贵之处吗？而东坡肉的流行也正可以归因为这道文人菜的雅俗共赏吧。
