爱华网
湘菜名厨刘石强经验之谈
创新砂锅鱼头这道菜其实并不难烹调，关键是如何遮盖鱼头的土腥味，同时让粉丝吸收汤汁足够的鲜味。经过多次试做，我们在味水配比、烧制环节都进行了多次试验，最终得出了三个烹调的小窍门。
不过在介绍窍门前，先给大家分享一下这道菜的制作方法：
做法：1.千岛湖花鲢鱼头从中间劈开，只取一半（重约1千克），洗净血水后在有肉的地方打间距为1厘米的一字花刀。也可以砍成小块。
2.锅内放入色拉油3千克，烧至六成热时，下入鱼头，小火浸炸至色泽金黄，离火控油。
3.水晶粉丝150克用冷水浸泡回软。
4.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，下入葱段、姜片各20克，干辣椒 2个爆香，倒入水750克，生抽50克，白糖26克，老抽20克，盐4克，十三香、玫瑰露酒、花雕酒各10克大火烧开，熬出香味后放入鸡精、味精各10 克，再淋入辣椒油30克调匀，离火即成味水。
客人点菜时，取一个大沙煲，放入手掰的大白菜叶300克垫底，然后将鱼头放在白菜上，再将粉丝铺在鱼头上，倒入提前调好的味水，盖上盖子，上灶大火加热15分钟，撒入香菜段和蒜苗段，盖上盖子上菜即可。
关键1:边烧制边浇汁 鱼头入味相对简单，因为味水在加热过程中接触鱼头，鱼头吸收味水的鲜味很容易做到。但是粉丝铺在鱼头上。在加热的初期，鱼头下面的白菜还没有软化，粉丝和味水是无法接触的，所以这就需要厨师们在加热过程中，不停地用手勺舀取汤汁浇在粉丝上。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师网。
关键2:筷子插鱼头 鱼头的土腥味还是比较重的，而且千岛湖产的花鲢鱼鱼肉都比较厚，所以即便接触汤汁，入味效果也很一般。所以在烧制时，要用筷子或者手勺插几下，让鱼肉尽量的疏松，从而更好地吸收味水的滋味。
关键3:味水提前烧热 前面给大家介绍的是一份菜肴的烹调的方法，如果要大批量制作，味水必须提前烧沸，而且要保持热度浇入沙煲内，这样烧出的鱼汤口感才能更浓稠，而且味道也会更鲜香。
