爱华网黄金蹄冻
售价：38元/份
原料：猪蹄3个，猪肉皮1500克，红太阳咸蛋黄200克。
调料：姜30克，葱30克，花椒3克，胡椒3克，盐15克，味精15克，鸡精15克，肉宝王3克，鱼胶粉20克，黄油50克。
制作：
1、将猪蹄、猪肉皮在火上烧干净，冷水下锅中加姜葱汆一下水。
2、猪蹄、肉皮加水（没过原料）、花椒、胡椒上笼蒸约1个半小时至软烂，捡去骨头、花椒、胡椒，加盐、味精、鸡精调好味倒入长方形的托盘中冷好成冻。
3、鱼胶粉加少许底味和肉宝王入盆一起用开水调好备用，锅下黄油烧热，下咸蛋黄翻炒至起泡，下入调好的鱼胶粉炒匀出锅淋在已凝固的皮冻上，入保鲜箱放置备用，上菜时切成长条，如图摆盘即可。
技术关键：
1、猪蹄和肉皮蒸出来的颜色要比煮出来的好一些，如果用煮的，一定要用不锈钢桶；
2、炒咸蛋黄时用黄油的效果要比色拉油好，颜色漂亮而且更香；咸蛋黄中用的鱼胶粉也可换成步骤2中蒸好的冻，口感更好；
3、浇上蛋黄后不能急冻，只能入保鲜箱中冷藏。
金色年华
简单做法：
1、把生金瓜清洗干净，榨成汁过滤；
2、将鹅肝放入牛奶中浸泡祛除异味，修整造型，上笼蒸熟，放入冰箱内冷藏；
3、皮冻汁熬好后，加入生金瓜汁以及少许的鱼胶粉调均匀，再次过滤，将其中的1/4倒入长条形的不锈钢盒内，放入冰箱冷藏至刚刚凝固好，将冷藏的鹅肝放在凝固的皮冻中间，上面倒入剩余的皮冻汁，再次入冰箱冷藏，从冰箱取出改刀，装盘即可。
制作关键：
1、金瓜汁必须是生金瓜榨的汁。如果金瓜蒸好后再粉碎，汤色虽然更金黄，但是本身的杂质并不容易过滤，做好的“水晶”剔透感不足。
2、皮冻汁与金瓜汁的比例一定要控制在2∶1，如果金瓜汁用量太少，做好的成品色泽不好。加入金瓜汁后，一定要再加入少许鱼胶粉，否则成品的凝固性太差。
3、这道菜在切制时，一定要用热水烫过的快刀，这样才能保证切面的光滑。水晶鹅肝切好后，一定要放入冰箱内继续冷藏一段时间，这样鹅肝就不会升温，造成造型改变。
编辑提问:由于鹅肝的形状是不规则的，你在做菜的时候，制作方法中提到给鹅肝修整造型，怎样修整才能使做好的成品规格统一，又减少废料呢？
作者回复有两种方法：
第一、鹅肝蒸制前就修好形状，下脚料可用来制作其他小炒菜。
第二、可以将鹅肝粉碎，熬制时加一点鱼胶粉，重新塑造规则的图形。
厨艺评论:做法到位，成品的颜色通透金黄，建议大家采用这种方法。
苦瓜鹅肝冻
制作/高雪清
原料: 进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。
调料：凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。制作：
1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁（凉至常温）浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。
味型:鹅肝入口即化，回味略苦，有水果清香。
加入蚕豆瓣
苦瓜能成形
制作关键：1、果汁预调酒（市场有售，每瓶约10元）的酒精味小，果汁味浓，用来调凝胶汁可增加水果清香，且解腻。
2、苦瓜水分多，做泥时加少许青豆瓣，便于更好地形成泥状。
3、垫底的水果片可随意搭配。
千张卷蛋黄蚕豆
亮点：千张入味后卷着蚕豆和蛋黄做凉菜。
原料：千张1张，咸蛋黄6个，冰鲜蚕豆300克。
制作：1、千张（约20厘米长、10厘米宽）先入温度为30度左右的红卤水（卤水中放了红曲米）中浸泡20分钟，至入味且表面变成红色取出。鲜蚕豆入沸水大火煮5-6分钟至熟变烂，用手一捏即可碎掉，去掉表皮。2、千张铺平，沿着10厘米宽的边并列放上两列咸蛋黄（弄碎）和一列煮好的蚕豆，蚕豆放在两列蛋黄中间，将千张卷起，约卷三圈，再用保鲜膜包紧，用牙签插几个孔放入蒸箱中蒸10分钟取出。3、将千张卷放在托盘内，上面再压一个托盘，并放重物压一夜，取出入保鲜冰箱保存。走菜时取300克切片上桌。
味型：咸鲜。
制作关键：千张要选择比较筋道、厚实的，要在卤水中浸泡20分钟，保证入味充分，但不能开火煮制，否则千张容易变烂。要将千张卷蒸一下，蒸制后蛋黄会膨胀，能与蚕豆融合在一起，然后压制和改刀都更容易。
同行探讨：这道菜出品很好看，可以将糖、茶叶、肉宝王混合后，开中火熏一下千张卷，成品颜色更好看，且有熏香
西施玉米
意由来：我店里主打川菜，菜品口味偏辣，此菜在众多酸辣、麻辣、香辣等辣味突出的川菜中脱颖而出，味道酸甜，解辣效果很好，每桌必点，是本店“凉菜中的明星菜”。
制作：1、150克玉米（罐装）滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞至八分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。
3、红番茄1个烫去皮，将番茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀浇入盘中即可。
红果桂花脆藕
此菜由“糯米莲藕”改良而来，糯米藕需要长时间烧制，非常费火，而王师傅将莲藕改夹刀片之后焯水，里面酿山楂，吃莲藕的脆感，酸甜爽口，跟“姜汁藕”是截然不同的味型，而且上菜时间短，非常受客人欢迎。
原料：莲藕300克，罐头山楂1瓶。
调料：糖桂花30克，蜂蜜10克，白醋5克，麦芽糖5克。
制作：
1、将莲藕去皮，改成夹刀片，入沸水焯2分钟至断生，捞出冲凉。
2、将罐头山楂夹入藕中间（一块藕里夹2-3个山楂），摆入盘中。
3、将所有调料调匀融化，浇在莲藕上即可。
味型：莲藕脆爽，酸甜适口。
雪梨金桔
亮点：可带皮食用的小金桔搭配雪梨做凉菜。
原料：腌好的金桔、雪梨各200克。
制作：
1、金桔3斤洗干净切好，撒上白糖半斤、糖桂花30克，拌匀封上保鲜膜常温下腌制（腌制1天后就会出水），至少腌制3天，放保鲜冰箱保存备用。
2、雪梨1斤洗净切块。锅入清水3斤烧沸，下入白糖半斤、糖桂花30克熬至融化，关火晾凉，放入切好的雪梨块封上保鲜膜浸泡3天备用。
3、走菜时取出处理好的金桔和雪梨混匀装盘上桌。
制作关键：两者腌制、浸泡的时间要充分，否则金桔口感较酸、雪梨较硬。
水立方目鱼膏
这是一道凉菜，有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现：“这不是个目鱼冻吗？”对，这道菜就是目鱼冻，但为了提升卖相，把以前的形状改成方块，点缀鱼子酱，装盘显大气，再取个时髦的名字，就有了自己的特色，推出后卖得相当好。
具体制作：
1、1000克目鱼洗净，入开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。2、使用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。
味型：咸鲜爽口。
制作关键：
1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。
心得：做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。
如意卷
主料：常州百叶500克，新鲜茶树菇100克。
辅料：黄瓜25克，胡萝卜25克，葱10克。
调料：盐50克，味精50克，麻油25克。
制法：百叶洗净后，入加入盐、味精的热水中略焯，捞出装盘，将锅内的水倒在百叶上，待15分钟后水冷却，取出百叶改刀，每张切成4条长方形；茶树菇洗净，锅内倒油烧热，下入茶树菇、盐、味精煸炒入味，装盘；黄瓜、胡萝卜洗净改刀成丝；小葱焯水备用；百叶分别铺平，将茶树菇、黄瓜、胡萝卜丝包好，卷起，用焯过水的小葱系紧，刷上麻油，装盘，排列整齐即可上桌。
特点：清爽新鲜。
当地售价：18
芙蓉菱角
原料：处理好的菱角300克，薯片6片，枸杞10克。
参赛亮点：薯片香酥
菱角泥软糯
调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克。
制作: 将菱角装盘，覆保鲜膜，上蒸箱大火干蒸10分钟，取出用榨汁机榨碎成泥，加盐、味精、鸡精拌均匀，再用裱花袋裱在薯片上，上面放一粒枸杞即可。
萨皮三宝
亮点:将黄瓜、苦瓜、哈密瓜一起做凉菜，造型也新颖。
原料：苦瓜150克，哈密瓜150克，黄瓜150克。
调料：青芥辣膏2克，美极酱油10克。
制作：1、把黄瓜、哈密瓜、苦瓜去皮，用普通刀或者刨片刀刨成长7厘米左右的薄片...
味型：芥辣咸鲜味。
制作关键：此菜一般在开餐前码好15-20份，点菜后直接上
