本帖最后由 爱情买卖 于 2015-5-13 15:24 编辑
空心麻球制作过程中，粉团配方和油炸的手法都是关键所在。同样的配方，有些师傅能炸出来，有些师傅却炸不出很好的效果。
先给大家介绍一下制作方法：水磨糯米粉1千克，糖粉400克，水450克混合成团状，然后下剂，包入固体的熟猪油和葱末，表皮粘满白芝麻后炸熟。
混合
剂子
炸制时需要掌握3点技巧：
1.面团一般是三成油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。
浸炸
按压淋油
2.粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大。
成型
3.出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。
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