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潮人说
红烧肉有很多种，什么芋头烧肉，毛氏红烧肉，腐乳烧肉，如果分派系，还可以分出“上海本帮红烧肉”，“苏式红烧肉”，“湖南红烧肉”，“江西红烧肉”等等
而既然是看懂上海，阿拉自然是要为“本帮红烧肉”站站台的。
有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。
正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅，只取正中的肉，将肉块切得四四方方，边角料都做了员工餐，饱了自己人的口福。
现在红烧肉都切成麻将牌这样一块块了，听我外婆说，在那个肉就是凭票供应的年代，屋里厢烧的红烧肉切的就是“骰子块”，一块红烧肉只有手节头噶小，而且，噶小一块肉，要过一大碗饭，而且还不是每个礼拜有得吃。
红烧肉要红，调料自然少不了。上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或者搭配着使用。
另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体。
本地人烧红烧肉还要考究一点，红烧肉里放的是冰糖，还会加上红枣，本人外婆就欢喜这样烧，我每次都能吃到“打了耳光都不肯放”。
至于什么样的红烧肉最好吃，个人心中自有答案，那就是自家的红烧肉，说得再玄乎一点，就是外婆烧的红烧肉——听起来，就会让人温暖如春。
当一碗亮泽的红烧肉端上桌，在未开动前，拿手轻拍桌面，肉会微微颤抖的，才是正宗，心底那些细碎柔软的情感，也会被唤醒。
老早底，我们父辈都住弄堂的，72家房客，哪家要是烧红烧肉，真是会整栋楼都飘香，嘴巴馋的，恨不得到灶皮间去偷两块吃吃。
那么，为什么上海人无论走到哪里，都对红烧肉心心念念呢？其实，难以忘记的不是红烧肉的味道，而是一种“屋里厢的味道”。不相信，侬去问随便一个上海人，他们不会说红烧肉“哪能哪能好吃”，总归会说，阿拉外婆烧的红烧肉哪能灵光，阿拉外婆烧红烧肉会放点啥“花头”。
啥叫啥“花头”？实际上就是和肉烧在一起的食料，最常见和红烧肉一起烧的，就是百叶结——上海话里有一句，“乌搞百叶结”非常形象生动，意思就是“瞎搞，捣乱”。通常，烧到后来，大家吃的就是百叶结，而不是红烧肉了...
为啥？肉的味道全部被百叶结吸走咧！个道菜直接改名，叫“红烧百叶结”！乃么，真叫“乌搞百叶结”了。
还有一种“花头”，也是上海红烧肉里，常常会出现的，个就是一只蛋。
做了考究点，蛋会做成“虎皮蛋”，啥意思？实际上，就是鸡蛋表面起黄褐色皱纹，因为状似虎皮而得名。“虎皮蛋”外酥香软，肉里细嫩，吸卤多汁，汤汁醇厚，香气四溢。
侬看，上海主妇聪明伐，哪些“花头”可以搭配红烧肉，这是有讲究的，要吸得了味道，但又不会让肉味大减。
有人会说，笋也可以做红烧肉的“花头”，还有梅干菜，不过，有一道菜叫“竹笋烤肉”，烧法和红烧肉完全不同，千万不要混淆了。
另外，上海闲话里“竹笋烤肉”是“拿尺打屁股”的意思，小辰光天天吃“竹笋烤肉”的，估计不在少数。
当红烧肉走进了高档饭店之后，“花头”就开始出花头了，花胶、鲍鱼都来轧闹猛了，侬讲讲看，这到底是吃红烧肉呢，还是在吃鲍鱼，所以，有辰光，这些“花头精”就是骗骗“阿毛灵”，斩斩“冲头”的。
一块红烧肉，在普通人眼里只是一道美味，而在很多上海人心里，却是藏着一段故事，一段回忆的。相信看到这里，每个人都和我一样，肚皮已经咕咕叫了，好了，不能再写了，否则，大家要跟着我“三高”了——侬吃肉，我只好切切泡饭了！
那么去哪吃？
最后送上几家沪内可以吃到美味红烧肉的餐厅，看看能不能激发起些许童年的单纯回忆...
上海1号私房菜 要吃海派红烧肉就去这家地址：南京西路1856号3楼(近乌鲁木齐北路)
电话：021-62891777 021-62893777
人均：126元
招牌：老弄堂红烧肉
推荐理由：地处静安寺，闹中取静，还是比较好找的。非常适合家庭聚会，因为这家的菜全家老幼都能满足。招牌老弄堂红烧肉烧的很入味，精肉多油肉少，有一颗蛋估计是为了吸油，属于比较传统的海派烧法，入口微甜。最惊艳的是里面的百叶结，吸收了肉汁的精华，非常入味。
上海会馆 上海老克勒的老地方地址：河南南路489号香港名都5楼(近复兴东路)
电话：021-63357779 021-63357778
人均：128元
招牌：精致红烧肉
推荐理由：做本帮菜做的很经典的一家店，保留了沪菜独有的清甜口感，又不会太腻，很适合带长辈一起happy！招牌红烧肉就像是舌尖上的中国介绍的那样，吃起来爽口，火候和配料掌握的好，赞叹下大师傅的厨艺一流，小时候外婆的味道。
圆缘餐厅 那一抹挥不去的上海情节地址：南京西路1038号梅龙镇广场5楼519-520&527(近江宁路)
电话：021-62726972
人均：148元
招牌：红烧肉加蛋
推荐理由：开在梅龙镇里面，人气很旺。招牌菜红烧肉加蛋真的非常惊艳，肉上面的皮有胶质的感觉，中间油香十足，下面瘦肉也有弹性，特别好吃。更棒的是，那肥肉居然没有油腻感，连平时不爱吃肥肉的人都会不自觉的吃上好几块......
上海小南国 红烧肉吃出了外婆家的手艺~地址：虹桥路1号港汇恒隆广场6楼
电话：4008209777
人均：175元
招牌：红烧肉
推荐理由：小南国的外婆红烧肉精选“上丰”牌特供“五花三 层”猪肉，与手工打制的百叶结，加绍兴陈年花雕、上好的酱油和冰糖，经慢火煨炖至肉酥，环境很赞，菜超好吃，价格贵了一丢丢，但很多人都超爱的。
上海潮生活小编
G小T
话说突然好想吃一口外婆做的红烧肉啊，今晚就出发~
