爱华网家母是宁波人，却也做得一手好面食，往年二月初二春分，我家例牌要照北方规矩吃“龙鳞”，即春饼的。这次却没有做春饼，晚饭清蒸刀鱼，酱油春鸡，豆腐白米虾，清拌马兰头，韭菜螺蛳肉，汤是一砂锅的腌笃鲜。色色最当令，我不禁暗喝一声彩：好一个满桌春色！
真正的吃客，是懂得什么时候在什么地方吃什么东西的人。《南齐书列传第二十二张融周颙》，“文惠太子问颙：菜食何味最胜?颙曰：春初早韭，秋末晚菘”。“秋末晚菘”指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《随园食单》中，称白菜为“百蔬之王”，春韭秋菘并列，韭菜当无愧于“百蔬之后”。
韭菜生命力旺盛，割去一茬又能重生，反复可割十五到二十刀。春天的头刀韭菜经过一个冬季的酝酿，娇嫩鲜美。头刀韭菜叶子顶部尖，根部微紫色，叶片宽而厚，是比较容易分辨的。二刀、三刀韭菜，价格跌去三分之一，但还是可以吃吃的。割到十几、二十刀，已至盛夏，春韭香，夏韭臭，夏天的韭菜不堪入菜，只能用来喂驴了。
春江水暖，螺蛳正肥。从前乡下人生活清苦，懂事的小孩子下河摸螺蛳，晚饭桌上阿爹就多一道下酒荤菜。最好的品种，是生长在有水草、小鱼的清浅河道水塘中的青壳螺蛳，红吸盘，肉细嫩，味极鲜。烂泥塘的蹩脚螺蛳壳棕黑，吸盘颜色深，肉粗，吃起来有泥土腥气。螺蛳好坏，价格可差四至五倍。青壳螺蛳十六、七元一斤，俗话说：“一担螺蛳三担壳”，买一斤螺蛳，去壳去肠，最多也就剔出二两螺蛳肉，真可算是价格不菲了。这小小螺蛳还有个讲究，立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值钱了，据说是清明后的螺蛳有毒，其实有毒倒不至于，只是清明后的螺蛳都带子了，积善人家存心护生，假称有毒，掩护螺蛳得以繁衍。不过清明后带子的螺蛳味道是不鲜了，肉枯瘦，吃到小螺蛳，好像满口嚼沙，也的确没啥喫头了。
螺蛳在清水里养一个晚上，使其吐尽泥沙，剪尾。煮一锅开水，加生姜与黄酒，将螺蛳烫一潽，螺蛳不能煮，也不能烫过头，否则鲜味流失。剔出螺蛳肉，去泥肠，静置一会儿晾干表面水分。起油锅，韭菜吃油，油可略多一点，煸姜片若干，至油十分热，撇去姜片，旺火爆炒螺蛳肉，待油温重新升高，马上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感觉韭菜软糯，加酱油、糖，略收一收出锅。韭菜和螺蛳都要稍微咸一点才拔得出鲜味，所以不妨放多一点酱油，讲究色面漂亮的，补点盐也可以。
清炒螺蛳，要加种类繁多的作料：料酒、酱油、辣椒、茴香、生姜、糖才够味，如何将这带壳之物烧得入味又保证螺肉不会烧过头呢？什么时候是出锅的最佳时机呢？假如有人号称自己很会炒螺蛳，你不妨拿这个问题考考他。只有真正内行的厨师，才知道正确答案：当镬铲粘上那么三、四片螺蛳吸盘的时候，不用尝，就是出锅的好时机。
春韭与碧螺，其实无非世间最寻常的东西，是初春与初春的相遇，成就了美味。韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字，非常下饭，尤其拿来过泡饭，那别的什么菜都是多余的了。我总可惜这么美妙的节令小菜没得个碧螺春那样的好名字。一次王二告诉我，一家餐厅的炒韭菜，居然取名“譬如朝露”，那实在是过犹不及，真真该打了。
本文转载自微信公众号食家饭
文 | 食家饭
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