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我和老公都是陕西人，也许不是陕西人特别是汉中人，理解不了这份独有的凉皮情结，如中了蛊一般，离开家乡每每魂牵梦绕的都是这碗凉皮。有时候做梦，往往是梦到在食街找凉皮摊位，不是在排队就是在等待，却总是在我这里不是卖光了就是没吃上，醒来总是恨恨不已。。。
在广州多年，也常常四处寻觅陕西小吃，奈何，吃到的都是超级难吃的变味的凉皮，每吃一次，失落更深一层。几年前，一对宝鸡的夫妇来小区附近摆摊，终于吃到了稍微像样的凉皮，不过那也是宝鸡的口味，只有面皮没米皮，离我记忆的味道还是有很大差距的，即便是这样，我们每周几次光顾也是常事，几乎上了瘾。搬新家后，很难再吃到了，百爪挠心的时候就坐车半小时专门跑去那家吃，再打包几份回来。。。慢慢地，随着生意越好，那家的味道也慢慢不如以前了，只好让美味留在记忆中。。。。。。
直到最近，忽发奇想，问起妈妈这个的做法，又看到一个老乡美眉博客的经验，决定要自己也做一次试试看。自己亲手做了凉皮，用过年我妈妈寄来的辣椒粉香料配制了调料，味道－自然是记忆中的那个美味。味道比外面买的好太多了。很正宗。初次尝试，做的很成功，家人都赞不绝口。不过吃完更想家了，好几年没回了。。。
汉中的面皮分米皮和面皮，最好吃的是热米皮，原料和肠粉接近，但更复杂，口感比肠粉爽滑柔韧的多，可惜米皮做不了，因为只有本地的米和水才有那个的独特的爽滑和香味。。。了解的人知道陕西凉皮还分关中－秦镇的口味，陕南－汉中的口味，2者是完全不同的配料和风味，我这个凉皮的做法是大同小异的，但配料是汉中口味滴。
晚上家里光线不好，拍得不好，大家着急吃，所以匆忙拍的图片不是很诱人，但实物更诱人些－绿的黄瓜丝＋黄色的土豆丝＋挂满辣椒油的皮，味道绝对赞，端上来几分钟就消灭光了。（多放点辣椒油会更好吃，老公孩子不能吃太辣，所以放得少。）
在此把细节和具体做法分享给大家，有喜欢吃的老乡可以试试看。
汉中面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可。
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。洗完面团，剩下的就是面筋感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水千万别倒掉，倒入大容器里。如此动作，重复到水变得十分清澈，就算洗好了，把洗好的面筋放好，混沌的淀粉水放到大容器里沉淀，我一共洗了5盆水。
3、沉淀面。洗好的淀粉水存放在大盆里在室温下放置4-5个小时（我在冰箱里放了8个小时）。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果。
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃。
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了。
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩。
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油－－我用了烤箱里面的烤盘，效果也不错。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅。8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来。
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放或者切好入盘，切记每张面皮间都要抹油。
关于细节：
1.面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，我用的不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼）。
调味料做法：（这可是味道是否正宗的关键）
有七样东西不可缺少
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮5－10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成－蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。－－这是最关键的，味道不香凉皮就不香了
关键点是：将红辣椒碎，花椒粒，芝麻，八角，小茴香，草果（后面这三个香料没有可不放）放入碗中，烧开热油冒烟的时候，关火，凉几秒钟再泼入辣椒粉里，搅拌均匀即可，瞬间你会闻到满屋子都是辣椒特有的香气，只有汉中的红辣椒才香而不辣，特有的味道。。。。。
6、盐。
7、香味油
凉拌方法
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，我还加了些土豆丝，焯过入冰水中待用。面筋切块待用。
2、上述食材与调料混合拌匀即可。
