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说说发面--发面可以做出许多的品种
关于发面，在网上已经有许多专家，业余爱好者，博友们谈及过。
今天，我班门弄斧，将我几十年家庭做面食的积累说说，与朋友们分享。希望能与大家交流，能得到专家的指点，能得到朋友们的支持。
发面的方法很多，过去我们一直用“老面”发面，现在我们通常用酵母发面。也有用米酒发面，还可以自制酵种发面等等，发面的方法多种多样。
我刚开始用酵母的时候，也失败过许多。慢慢在网上学习，自己摸索，到现在的零失败，已经比较成熟。网上有许多发面的小窍门，比如在发面时加入猪油，白糖，牛奶，可以使发面缩短时间，可以使面团更加柔软洁白等等。这些小窍门都是可以用的，也的确非常好。
我今天想说说，不加任何东西，也能做成松软可口的家常馒头。
发面的基本原料：面粉、酵母、水
发面的基本步骤：
1、将酵母放入80%的温水中（绝对不要超过30度，最好直接用室温水），放置1分钟；
2、将酵母水慢慢加入面粉中，边加边搅（可以用手或其它工具），等水加完，面粉成为较干的细雪花状；
3、再将另外20%的水慢慢加入，边加边搅，这时要观察面粉的吸水情况，适当加减，等面粉成为大的雪花片，面盆儿里基本没有干面粉时，用手将其揉成面团（成团即可），盖盖放置5分钟左右；
4、再次将面团揉搓一会（现在你会发现，面团非常好揉），揉至面团柔软光滑后，整形圆球状，盖盖，放温暖处发酵；
5、发酵好的面团，用手指轻轻往下一压，一个小小的圆洞。不回弹（回弹说明没有发好），不下塌（旁边的面团跟着下塌说明发酵过了），面团发酵正好；
发面食品的基本制作和蒸制：
1、将发酵好的面团取出，搁在撒好面粉的面板儿上，稍稍晾一会后，将面团揉匀揉透，揪成需要的大小，逐个揉成馒头生坯；也可以做成刀切，面团揉好后擀开成长方形的片（也可以直接搓成圆条），再从一头开始卷起，稍稍卷紧实（口感筋道），接口朝下，用刀切成均匀的段即可；
2、将蒸锅内放入适量的水，摆入馒头生坯，留空隙，盖上锅盖，继续醒发至原来的1倍大；
3、开中大火，等水烧开，转中小火蒸制15分钟。时间到熄火，不要揭锅盖儿，让其焖5分钟左右，再开盖取出馒头即可；
做包子：面粉、酵母（面粉量的1%）、水（视面粉的吸收率而定，原则上用面粉量的55%）
发面、制作、蒸制方法同上。可以自由发挥，做出各种各样形状的包子，各种口味儿的包子。如果做煎包，请参看下面发面饼的制作。
做馒头：面粉、酵母（面粉量的1%）、水（视面粉的吸收率而定，原则上用面粉量的40-50%）
发面、制作、蒸制方法同上。可以将其中的面粉适当换成杂粮粉，做成自己喜欢的样子。
做花卷：面粉、酵母（面粉量的1%）、水（视面粉的吸收率而定，原则上用面粉量的55%）
发面、制作、蒸制方法同上。甜的、咸的，杂粮的等等，各种形状的花卷由你做。
做发面饼：面粉、酵母（面粉量的1%）、水（视面粉的吸收率而定，原则上用面粉量的60%，可以更多）
发面的方法同上，制作的原则同上，烙饼的方法如下：
1、将做好的饼醒发15分钟左右，用电平底锅（可以用普通平底锅，小火烙制），200度档位，放少许油，摆入生坯饼，留空隙，盖上锅盖；如果用不粘锅，可以不放油；
2、听见锅里发出滋滋声儿，将饼翻面，烙制另一面；如果是煎包，请跳过这一步；
3、再次听见滋滋声儿，点一次水，盖上盖，焖至滋滋声儿再响。
4、将饼翻面（煎包就不翻面），再点一次水，再盖上盖，再焖至滋滋声儿响即可。喜欢吃皮脆的，可以不点水，但是需要多翻几次（烙饼的原则：三翻九转）；
发面可以做出许多的品种，蒸制的，烙制的方法做出的面食，都很好吃。发面还可以做油炸食品，比如：油条、油饼、鸡冠饺等等。因为我们家不吃油炸食品，所以抱歉没有这方面的积累。
喜欢做发面食品的朋友，可以去我的家常面食看看，那里也许还有一些被我写漏掉的，恰巧正好又是你需要的哦～～
