爱华网大厨们又来献艺啦！本期的大厨们，给大家带来了各自拿手的自家菜品，以作互相交流学习。各位，请肆意地往下拉吧！
大厨拿手菜
制作人
广州香格里拉大酒店
夏宫中餐厅行政总厨
陈国雄
主料：
罗汉果20克、五花肉250克
调料：生抽：5克、盐3克、糖
烹饪方法：1、先将罗汉果蒸软，剪开罗汉果的头端，将其挖至空心待用；
2、将凉瓜切厚片瓜环飞水待用；
3、将五花肉飞水，用酱汁扣至入味，再改好大小放到罗汉果壳中；
4、最后，配上麦包，摆盘即可。
制作人：陈笑立
主料：
虾仁50克，菠菜250克。
辅料：
鲜牛奶、红鱼子各适量，越南春卷皮1张，葱1根。
调料：
盐、味精、白糖、苹果醋、生粉各适量。
制法：
1、虾仁汆水，控干水分，过油待用。
2、锅留底油，加虾仁翻炒均匀，加盐调味，拌入红鱼子待用。
3、春卷皮用湿毛巾捂10分钟至软，包入虾仁，用葱扎好，上笼蒸2分钟，取出待用。
4、菠菜汆水至熟，打成菠菜汁，滤渣，将菠菜汁入锅烧开，勾薄芡，装盘，放入蒸好的虾仁石榴球，淋鲜牛奶，上桌时滴一滴苹果醋即可。
关键：
上桌时再滴苹果醋，如用意大利黑醋则风味更佳。
制作人
北京淮扬府（安定门店）
王昌荣
主料：
茭白300克，虾子适量。
配料：
食用鲜花1朵。
调料：
盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。
制法：
1、锅入油烧热，下葱、姜煸香，虾子待用。
2、将茭白去皮，洗净，改滚刀片，过油待用。
3、锅留底油烧热，下茭白、虾子，加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟，出锅前淋香油，装盘，点缀食用鲜花即可。
制作
北京科力淮扬村（京徐店）
原料：
水芹，红椒片，炸蒜子。
调料：
猪油，盐，味精，白糖。
制法：
1、水芹洗净，切段，下锅炒熟。
2、砂锅烧热，下小块猪油烧化，放入炒熟的水芹，撒炸蒜子、红椒片，加盐、味精、白糖调味，用木铲翻匀，上桌即可。
制作人
合肥渝香人家川菜酒店
行政总厨任太兵
主料：
松茸45克，糯米粉200克，澄粉100克。
辅料：
豆沙馅100克。
调料：
白糖100克，奶粉50克，猪油30克。
制作：
1、将松茸榨成汁，待用，澄面烫熟待用；
2、将松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、猪油搅拌成成团下挤待用；
3、将挤子里包入豆沙馅，搓圆表皮，粘上面包糠后放入二成左右的油温中浸炸五分钟左右，再用大火炸至表面金黄即可；
4、将炸好的成品装饰后，即可出菜。
提示：
炸制时间与火候未掌握好，造成开口会影响口感与美观。
制作人
合肥渝香人家川菜酒店
行政总厨任太兵
主料：
广红100克，糯米粉200克，玉米粉50克，澄粉100克。
辅料：
玉米粥片50克。
调料：
白糖100克，奶粉50克，炼乳30克，黄油20克，鸡蛋4只，粟粉30克，三花淡奶100克，猪油20克，凤梨100克。
制作：
1、将广红熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，调料部分制馅后待用，玉米粥片炸泡待用；
2、将广红汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，猪油和制面团下挤待用；
3、将在下好的挤子中包入馅后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；
4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黄即可；
5、装饰成品即可出菜。
提示：
1、玉米粥片炸时没有注意火候，太老或者太嫩，影响成品美观；
2、炸制成品时，油温控制不佳成品感观、口感受到影响。
制作人
全聚德（王府井店）
厨师长徐福林
原料：
鸭胗50克、鸭脯肉100克、鸡腿肉100克、冬笋100克、红椒25克、青椒25克
做法：1、将熟的鸭肉和鸡肉改刀切成长条状，汤勺上火，注入高汤，放入鸭肉和鸡肉，再加入料酒、盐、白糖烧开煨制；
2、冬笋去老筋，立刀斜切成菱角块状，汤勺上火，注入高汤，放入冬笋，再加入料酒、盐、白糖烧开，文火煨15分钟待用；
3、炒勺上火放油，下入沥净水的冬笋炸2分钟，至金黄色时取出，油锅中再下入沥净水的鸭肉和鸡肉，炸1分钟后捞出，将鸭胗放入调料蒸熟待用；
4、将鸭胗和青红椒倒入漏勺内，用炸过鸭脯肉的热油浇淋后沥干，放入干净容器内；
5、炒勺上火，放入葱油、盐、高汤、白糖略炒，再加入料酒，待融合后迅速将过油后的鸭胗、冬笋、鸭脯肉倒入干烧，颠翻几下后淋上香油出锅即可。
诀窍：
笋：
在处理冬笋的时候，最好提前用清水煮一下，略微放一点碱，味道会更好。
炸：一般对于要炸的食材通常炸两遍，第一遍为了去水分，第二遍为了上色，第二遍的油温要高于第一遍，至少在八成热以上。
烧：很多干烧四宝做的味道欠佳，原因就在烧的步骤上，尤其料酒和糖不能一起放，料酒要烹在锅边，而糖则要放在菜上。
原料：
嘎鱼，自制泡菜，葱段，蒜末，香葱，小米椒，鲜花椒，干辣椒
调料：
盐，味精，鸡粉，豆瓣酱，胡椒粉，醋，鱼水香料，鲜汤，香油
制作：
1、嘎鱼宰杀（留鱼籽），冲洗干净。
2、将宰杀好的嘎鱼焯水去腥味（焯的过程中加一点料酒）。
3、锅内加菜籽油，将花椒、麻椒、辣椒炸香后倒入葱段、豆瓣酱、鱼水香料，倒入自制泡菜，炒香之后倒入鲜汤，再下入嘎鱼，汤开五分钟后，加入盐、鸡粉、糖、味精、胡椒粉、一点点醋或者泡菜原汤调味，再开锅五分钟，淋入香油装盘。
4、盆内依次放入蒜末、香葱、小米椒、鲜花椒，然后把菜籽油烧热，呲油即可。
原料：
大明虾，小金瓜，芦笋，花生米，花椒，干辣椒，姜片，葱段
调料：
盐，白糖，鸡粉，陈醋，辣妹子，番茄粉，淀粉，红油
制作：
1、大明虾去头去壳，背开一刀，翻开摊平，往虾肉上打花刀，然后加入盐1克、料酒2克腌制。
2、芦笋焯水；小金瓜切成1×2×3厘米的正方体，蒸熟待用。
3、虾肉拍粉，下油锅炸制，捞出沥油。
4、锅留底油，放入干辣椒煸香，下入姜片、葱段、辣妹子，最后倒入调好的宫保汁（比例是六瓶醋，五斤白砂糖），用番茄粉调颜色、红油调辣，倒入炸好的大明虾翻炒均匀，勾芡后，倒入炸好的花生米，淋红油即可出锅。
