爱华网如今的天门八蒸包括粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸和封蒸。
粉蒸：将动物性原料，经过初步加工后，用多种调料拌渍，再拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型后装入器皿，或直接铺入笼中蒸熟的方法，如粉蒸肉、藕押作等，制作粉蒸菜肴的关键，首先要注意加热前的调味，要求咸淡适宜，其次要注意米粉的粗细，质老的原料，如猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些，质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、鳜鱼、米粉要细一些，但蔬菜一类的原料，米粉则又要粗一些，因为粗米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由稀变稠。
粉蒸菜肴食例
粉蒸肉
制法：猪五花肉500克，切成长6厘米，宽1.5厘米的片，以酱油20克，盐3克，生姜、料酒少许拌匀，腌制10分钟后，拌大米粉（生熟均可），逐块贴碗底码齐，上笼用旺火蒸1小时取出，翻扣在另一碗中，撒上胡椒1克，葱花5克即可。
特点：软糯香鲜，油而不腻。
举一反三：粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸青鱼、蒸熟扣碗，撒上葱花、调料即可。
茼蒿拌春头
制法：将茼蒿、春头各500克去老叶，洗净切成细末，拌入盐2克，大米粉，入笼蒸20分钟取出，撒胡椒，淋香油约30克，猪油约20克即可。
清蒸：动物性原料，经初加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料的烹调方法，如清蒸武昌鱼等，制作清蒸菜肴，应选用质嫩的新鲜的动物性原料，主要是鱼类，在调味的过程中，应当放点酒类解除鱼腥味，因为鱼腥气味是由它身的三甲胺产生的，三甲胺不容易被水除掉，但很容易溶解于酒精变成蒸汽挥发，在蒸的过程中，一般应用旺火沸水速蒸，只要蒸熟，不要蒸酥，菜肴刚刚成熟，质感滑嫩，如果过了火，感就会粗糙变渣。
清蒸菜肴示例
清蒸武昌鱼
制法：将鱼治净，在鱼身两侧打波浪花刀，撒盐5克，料酒少许，鱼腹放葱2根，放入盘中，香菇去根洗净，熟火腿切薄片，互相间隔摆在鱼上面，冬笋切成柏叶形薄片，镶在两边，将整鱼连盘上笼屉，蒸约15分钟至鱼眼突出，柔软嫩，拣去姜片，炒锅置旺火上，下猪油烧热，入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加味精、鸡油勾薄芡，浇在鱼上面，撒胡椒粉即可。
特点：鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，色泽绚丽，原汁原味。
青龙脱泡
制法：青鱼去鳞、去鳃、洗净，在沸水锅里稍烫一烫，用手轻轻揭掉青鱼外表所有的皮，再照上述方法烹制即可。
炮蒸：将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调料，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即可。如炮蒸甲鱼、炮蒸鳝鱼等，炮蒸菜肴的淋油必须烧烈，烈油淋菜时要听到碗中的吱吱声。
炮蒸菜肴示例
炮蒸甲鱼
制法：将甲鱼1000克，初步加工后焯水，除掉甲鱼粗皮，再用70度的水浸泡半小时，除细皮，除去骨壳、内脏，切块待用，炒锅置旺火上，入猪油、甲鱼块、盐、生姜、葱结烧至八成熟，入笼屉蒸40分钟，待熟透后，将甲鱼扣入盘中，淋上烈油，浇上醋，撒蒜泥、葱花即可。
扣蒸：将原料调味后，造型，装入扣碗，蒸熟后扣入盘中，淋芡汁的烹调方法，如八宝饭，扣蒸义河等。天门的扣蒸义河闻名遐迩，1958年11月至12月中共中央政治局扩大会议和中共八届六中全会在武昌召开，省政府专门调运2000公斤义河蚶到武昌，专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员，八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家门一起目睹扣蒸义河的风采，百里棉乡家家会做扣蒸菜，婚丧喜庆、逢年过节招待客人，大部分菜肴入笼扣蒸，如扣蒸甲鱼、扣蒸鸡等。
扣蒸菜肴示例
蒸八宝饭
制法：莲子750克去皮、莲心，薏米仁500克淘洗干净分别蒸熟，红枣1250克，蒸熟去核，蜜冬瓜条500克，橘饼250克切碎，糯米1500克入水中浸泡洗净捞出沥干蒸熟，加白糖1000克，熟猪油100克拌匀，莲子、红枣、薏米仁、蜜橘饼、蜜冬瓜条、糖桂花250克分别在碗中造型，把拌好糖的熟糯米盖在上面，入笼蒸透，扣入盘中，炒锅置中火上，入清水、白糖烧至白糖融化，加入熟猪油50克，最后用湿淀粉25克勾薄芡，淋入盘中，撒上蜜樱桃250克，以橘瓣装饰菜的周围。
包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法，如蒸切卷等。
包蒸菜肴示例
天门蟠龙卷切
制法：将猪瘦肉300克、猪肥膘肉250克剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加盐5克、淀粉100克、鸡蛋清4个、葱花5克、姜末5克，边搅动边加清水，搅成黏稠肉糊待用，鱼肉350克剁成茸，加盐2克，淀粉150克，搅上劲透味成黏糊状待用，鸡蛋3个摊成蛋皮待用，鱼茸、肉茸混合搅拌均匀，分别摊在蛋皮上，卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸30分钟，取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗一个，用猪油抹匀，将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟，取出翻扣入盘，炒锅上火，加鸡汤50克、盐2克、味精2克、勾芡，淋入熟猪油10克即可。
酿蒸：将原料酿在番茄、苹果、青椒内蒸熟的烹调方法，一般适用于比较高档的菜肴，如酿蒸苹果、花酿香菇等。
酿蒸菜肴示例
酿蒸苹果
制法：苹果12个洗净、去皮，将苹果的顶部挖成苹果盖待用，用刀将苹果核心部位全部挖去，但要保持苹果外形的完整性，将莲蓉100克、枣泥蓉100克、白糖50克拌匀，装入苹果腹内，把苹果盖盖上，放入盘中，上笼屉旺火蒸8分钟即可。
花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状的烹调方法，如绣球鳜鱼、莲蓉寿桃、银耳雪塔等，花样造型蒸菜肴的原料质地细嫩，加工精细，要求保持鲜嫩，就只能用文火徐徐蒸制。
花样造型蒸菜肴示例
绣球鳜鱼
制法：将鳜鱼约1000克治净，撕去鱼皮，片取鱼肉，用刀轻轻地剁成鱼茸，砍下鱼头、尾，用盐拌匀腌制待用，鸡蛋3个打入碗内，蛋黄、蛋清分装两碗待用，炒锅置旺火上，入猪油少许，下蛋黄摊成蛋皮，切成细丝，熟火腿50克，白菜叶50克切成细丝，盛入碗内，加人工种植发菜丝0.4克，蛋丝拌匀成混合丝待用，将鱼蓉和蛋清放入碗内，加盐1.5克稍捏，再加入葱花25克，姜末25克，味精少许拌匀，挤成乒乓球大小的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个装入碗中，与鱼头、尾一起放置笼屉内，在旺火上蒸10分钟取出，复扣在鱼盘的中间，鱼头、尾摆在盘的两端，便成整鱼形状，炒锅置旺火上，入猪油少许烧热，下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，加入熟猪油25克，起锅浇在鱼丸上，撒上胡椒粉即可。
封蒸菜肴示例
封蒸腊味
制法：先将腊肉（肥三瘦七）200克，蜡鸡200克，蜡鲁鱼200克用温水洗净，上笼屉蒸熟，将蜡鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切成4公分长、6毫米厚的片，蜡鸡、腊鱼切成麻将块大小的块状待用，取火炖盆一个，将腊肉、腊鱼、蜡鸡分别码入盆中，将鲜荷叶洗净，用荷叶封口，盖上盆盖，上笼屉蒸30分钟后，打开盆盖，揭去荷叶，再将腊肉、腊鱼、蜡鸡摆入盘内，调上味碟即可。
