爱华网不知是否夏天热，流失水分多，三不五时就被要求“今晚烧个汤吧”。地方差异真是很有意思，如果放广东，这个“烧”字大概就得换成“煲”字。对于我来说，时间有限又没有提前安排煲汤的时候，烧一碗美味的快手汤也成了应付我家“食客”的一种必需技能。 舅舅一家今天来蓉，大概能玩上一段，我和小贝商量要不要安排一顿在家里吃。老实说，给一个人做饭久了，大多都是精工细作的慢活，张罗一大桌的情况极少遇到，心中多少还是有些没底，更怕哪里一个失误砸了俺这招牌（家人们都只知道我喜欢做饭，但因为长年自己生活，吃到我制作食物的家人其实少之又少）。小贝给我打气：就把你最近做的我说好的那几道拿出来，刚做过还熟悉着，味道也有我鉴定过的，肯定差不了。我较着靠谱，就开始荤、素、冷、热、汤……的一项一项想菜单，大的原则就是既然是来成都休假，就尽量让他们吃本地特色的食物。到了汤的部分，几个选项在我心中难以取舍：一个酸萝卜老鸭汤，一个酸萝卜鲫鱼汤，再一个就是今天这道耙豌豆酥肉汤了。前两道都要用到我自己的泡菜坛子，肯定是独家味道了，老鸭汤博客里放过了，酸萝卜鲫鱼汤其实是川人更为传统的搭配做法，酸辣咸鲜的绝妙组合只做了一回就让他连连叫好。但这个耙豌豆酥肉汤也以它朴实醇厚的滋味在我家餐桌雄踞已久，论味道，和泡菜入汤可以说是两个风格，但论胜负，却在我心中真的难分伯仲。
这里就说到川菜的百菜百味来。对于麻辣滋味，川菜的对外宣传不可谓不成功，但对川菜真正的“百菜百味，一菜一格”方面的宣传，却始终有限。其实川人饮食中非麻非辣的食物不少，甚至有说法是比例超过麻辣菜肴。就是最近想喝汤了，街边的鸡汤饭馆、豆汤饭馆、老妈蹄花，冬日里的简阳羊汤等等也全都是传统川味中清淡鲜美又的选择。
今天的这道汤并不复杂，但出了川可能会真的喝不到，因为川外少有这其中关键的一项食材——耙豌豆。它应该属于豆汤饭的系列，但是更家常的做法，因为好的豆汤饭馆应该要自制豌豆汤底的，一般家庭则以购买市场里半成品的耙豌豆为主。几乎每个市场，都有这种耙豌豆用竹编小簸箕装盛着在豆腐摊附近出售，价格也很便宜，买一块粑豌豆和买一块豆腐一样平常，而自制又实在麻烦（后面会提及），所以家常做汤的话，离不了这个市场里买的耙豌豆。
那加了耙豌豆又有什么好。我想说还真的很神奇，就这么普普通通几大勺豆子，往汤里一煮，简单的清汤寡水立马变得醇厚香浓起来，不用高汤不用味精，那个鲜味也自然而绵长。怪不得有人把整块售卖耙豌豆的场景形容如出售大块芝士般，把耙豌豆煮的汤和西式浓汤风味挂靠，这是耙豌豆煮汤风味特色确实与传统快手汤水有所不同的缘故。
有了耙豌豆，就可以烧出许多种类的豆汤来了，在一般的豆汤饭馆，肥肠豆汤、肘子豆汤、三鲜豆汤、素豆汤……种类繁多，荤素皆可，每种味道都不差。还有很多面食，鸡汤铺盖面，我以前写过的豌杂面……这煮到耙的豌豆豆也是点睛必须的材料。小家烧汤的话，我喜欢直接放酥肉，方便快捷味道好，本来我煮豆汤一般都是赶时间，放酥肉下去省却了处理食材的时间，快上加快。酥肉是过年时川人常备的食物（不过现在只要想吃，平时勤动手，四季都能吃到，我用的是亲戚家做的）本身也是多用来煮汤，豌豆汤配上酥肉，荤素搭配，互为提鲜，味不可挡。
下图就是拍于市场的出售中的耙豌豆。这张图里的已经卖得差不多了，豆子铲散了，取景不算典型，更常见的是豆子们如块状结结实实的整体聚在一起，加上淡淡的黄色，挖了一半的放在那，远看真会有点奶酪的感觉。
至于耙豌豆做法，网上有一种看着靠谱，但颇为麻烦：浸泡一夜，加鸡汤蒸，入高压锅压，最后部分碾，再沥净水分……我怀疑小摊贩出售的粑豌豆是否会真的这么处理，肯定得有更简单的法子。后来在一本老川菜书里看到一个“肥肠豆沙汤”，一读果然就是现在的肥肠豆汤，豌豆的处理是这样：350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火两小时，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，但不在川内，买不到耙豌豆的朋友们可以一试。材料：
粑豌豆2两，酥肉1-2两，葱姜蒜适量，喜辣的可加小米辣一个，我还放了几粒苦藠（非必须），绿色菜一小把（冬天首选豌豆尖，现在就只能用芍尖或空心菜等），黄酒一汤匙，生抽半汤匙，盐适量。
步骤：1、锅中放油（不要太少，否则豌豆容易炒扒锅），爆香葱姜蒜辣椒苦藠等香料；
2、加入耙豌豆翻炒均匀，炒到微微有点扒锅的程度；
3、添一大碗水（有时间多煮就加两碗水）搅动一下；
4、放入酥肉，转大火煮；
5、依次加入黄酒和生抽（不要老抽不用上色）；
6、大火煮开转小火，加适量盐调味，继续炖煮入味；
7、加入绿色菜，略搅拌即可熄火；
8、起锅点上葱花即可食用。
小贴士：1、可以做成纯豆汤，素豆汤，也可加其他处理好的肉类；2、耙豌豆可以直接煮汤，但过油炒一下更香，介个是卖耙豌豆的姐姐说的；3、调味可以很简单，盐足矣，放了肉类，所以加些黄酒去腥，生抽少少一点只提个味，老抽免了，破坏颜色；4、喜欢有点辣但不想放小米椒的，起锅撒白胡椒粉亦可，另一种风味；5、冬天加豌豆尖配豌豆汤最棒，夏天没有只能用芍尖，空心菜等随意绿菜；6、耙豌豆两种自制做法： 干白豌豆浸泡一夜，加鸡汤蒸熟，入高压锅压至酥耙，最后碾碎一部分，再沥净水分；350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火煮两小时至耙，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，不在川内买不到耙豌豆的朋友们可以一试。
