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大蒜菜肴的53种做法2008-12-23 06:30:19 被17人转藏
1.金香大蒜
金色象征着富贵华丽，香是气味对嗅觉唯美的感受。此菜以大蒜和咸鸭蛋黄结合制作而成，从颜色、造型、口感上别具一格。菜名金香大蒜谐音中国大蒜之乡——金乡大蒜，可谓相得益彰，独具匠心，妙哉！
用料：大蒜400克，咸鸭蛋黄4个。
做法：
①大蒜剥去外皮，选择大小近似均匀的蒜瓣用刀两头切齐。
②炒勺上火，放入油烧至七层热，将蒜瓣入油炸至金黄色，捞出控净油。
③炒勺中略留底油，放入葱姜末和熟鸭蛋黄煸炒。待鸭蛋黄炒散后放入炸好的蒜瓣，再略翻炒。出勺时放入少许味精即可。
制作关键：
火不宜过大，油温不宜过高，蒜瓣一定要炸透，使鸭蛋黄裹在蒜瓣上。尊贵新意型菜肴
2.吉士蒜香片
大蒜飘香，配吉士粉炸之溢出特殊香味，是佐酒、休闲、宴席调剂的美味佳肴；金黄色、酥脆、蒜香浓郁。
用料：大蒜、吉士粉。
做法：
①大蒜剥皮，挑选大瓣，改刀切成铜钱厚的长方形片。
②用盐略腌，使蒜片蘸匀吉士粉。
③炒勺上火放入油六七层热，下入蒜片，炸至焦脆捞出装盘即可。
制作关键：
蒜片切的薄厚要均匀，要注意油温不要太高，以免炸的蒜片过火。
青春活力型菜肴。
3.蒜汁面菜
面菜是民间的一种独特风味小吃，很有地方特色。即是面又是菜，是谁的发明和创造已无从考证，但留给人们的朴实独特的美味吃食，可是造福于民。
用料：面粉300克，菠菜（或其他青菜均可）。
做法：
①菠菜用开水氽一下，挤去水份，切成段。
②面粉加入鸡蛋一个，同菠菜一起和成稠面糊。
③先用蒸锅把稠面糊蒸成面菜饼。
④等熟后晾凉切成面菜片。
⑤炒锅上火，放入底油，葱姜、干辣椒炝锅，再放入面菜片煸炒，同时放入盐、味精，最后出勺时放入蒜汁。吃起来乡间趣味极浓，面菜淳朴，芳香筋道可口，增进对故乡的思念。
地地道道的民间菜肴。
4.蒜酱拌菜
家庭凉拌菜离不开蒜泥，很多青菜都可以拌吃。如：黄瓜、豇豆、笋、茄泥、生菜、刺菜等，拌出来鲜美、利口、清爽、省事好吃。
用料：豇豆400克，大蒜100克，芝麻酱20克，酱油5克，盐3克，味精、香油少许。
做法：
①把豇豆洗净切段，用开水焯熟过凉。
②大蒜去皮捣成泥状，芝麻酱用水澥开，加入酱油、盐、味精、香油与蒜泥，调兑均匀，浇在豇豆上即可。
制作说明：
此做法可用于许多拌菜，也可加入辣椒油、白糖，味道更是美满。
简单操作平味型菜肴。
5.四川泡大蒜
四川泡菜，丰富多彩，凡是新鲜蔬菜都能成泡菜，泡大蒜成为川人餐桌上的一道开胃菜肴。
用料：大蒜5000克，盐水4000克，干红辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，红糖75克。
做法：
选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀，在盆中腌七天，捞出控去水份。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。
制作关键：
盐水要以白开水晾凉后用，存放注意温度不宜过高，蒜入坛要控干水份，切忌沾油。
大众型菜肴。
6.韩国蒜茸泡菜
韩国是泡菜的王国，仅泡菜就有100多种。每年韩国对外出口泡菜遍及世界各地。泡菜红白相间，酸辣咸甜适口。泡菜最离不开的是大蒜，中国大蒜在韩国最受欢迎。
用料：大白菜2000克，大蒜800克，大葱800克，胡椒面50克，红辣椒150克，生姜150克，牛肉汤1500毫升，淡酱油150克，味精10克，白糖400克，盐250克。
做法：
大蒜、大葱、姜去皮洗净切成碎末，红辣椒洗净去蒂根也切成碎末。大白菜去根，老帮一劈两半，洗净凉半天，然后放入瓷罈中，分层撒上盐和胡椒面，加盖盖好，腌制一天后用凉水冲洗白菜，并把白菜水份挤去，重新一层层把白菜码在罈子中，每层中间撒上一层蒜。葱、姜、辣椒末，再把牛肉汤白糖、味精、酱油调匀后，倒入罈子中，用盖封口，放在零度处存放，也可放入冰箱中存放，三天后即可食用。
制作关键：
泡菜时最忌加工器具不洁，忌油，应保持低温存放。
全球型菜肴。
7.蒜香土豆泥
土豆是最普通的大众菜，但要做精做细尚须功夫。西餐对土豆菜肴的制作很讲究，炒、炖、烩、烤、炸。土豆泥的制作方法更是新颖入味，吃起来口感极佳。
用料：土豆500克，牛奶200克，大蒜100克，黄油50克，盐、胡椒粉少许。
做法：
①先将土豆洗净削去皮，放入锅内加入水和牛奶上火煮熟，将余汤汁倒出。
②把土豆制成泥状，不能有疙瘩。（如果太粘，可适当入加牛奶或开水调适度）。调制土豆泥的同时加入盐和胡椒粉。
③炒勺上火，放入牛油，将切好的蒜末炒香出味，浇在土豆泥上或直接拌入土豆泥中均可。蒜香味浓，软嫩润口。
土洋结合大胆追求菜肴。
8.蒜泥蒸拌菜
鲁西南民间蒸拌菜非常有特色，其原料也非常普及可见：地里野生的荠菜、灰灰菜、扫帚菜、嫩榆树叶、榆钱、槐花及现代蔬菜芹菜叶、豇豆、萝卜缨、蒿子杆等都可以做蒸拌菜，其做法简单，口感独特，津津有味，饱含乡土气息。
原料：芹菜叶、萝卜缨、蒿子杆均可，大蒜、面粉、干辣椒、香油。
做法：
①将菜叶或菜杆洗净，洒上干面粉拌均匀，蒸锅烧开后，把拌好的菜叶或菜杆放入锅内大火蒸八分钟，取出摊开略晾。
②大蒜剥皮砸成蒜泥，干辣椒炸成辣椒油，待蒸菜似凉还温时，装进干净盆内，倒入蒜泥、盐、辣椒油、香油拌匀装进盘中。
蒸拌菜气味香喷喷，菜色青丝丝，松挺不散，滑软不粘，菜呈本色，蒜溢清香，地地道道的乡土菜，千丝万缕的家乡情。
制作要领是：
洗菜后要控净水，似干非干时沾面粉，蒸时要大火。
民间乡音乡情记忆菜肴。
9.大蒜烧裙边
开国第一宴源于1949年10月1日中华人民共和国诞生。党和国家领导人当日设宴庆祝，宴席其中有一道菜即为大蒜烧裙边，说明大蒜早已上了国宴。
用料：大蒜200克，鲜圆鱼裙边400克，五花猪肉500克，鸡半只，葱姜50克，黄酒200克。
做法：
①裙边放入开水锅内烫一烫取出，刮去黑皮，洗净后切成大小均匀的斜象眼块。
②五花肉、鸡分别剁成块开水焯过去血秽后，用裙边一起放入锅内，加入黄酒、葱姜和适量的水，以大火烧开，中火煨至裙边八成熟烂捞出。
③大蒜两头去蒂，放入油中炸至上色。
④炒勺上火，略放底油，放入葱姜末、煨裙边的汤，调好口味，放入裙边，略放少许胡椒粉、水淀粉勾兑出锅即可，鲜香肥润，滋阴补阳。
高档美食欲望星级菜肴。
10.蒜泥煎牛上脑
大蒜在西餐中也很普及，蒜泥、蒜干、蒜粉是西餐常用的调味品，十一届亚运会西餐菜单选用蒜泥煎牛上脑，这道菜就很受欢迎。金黄色的牛肉，白、红、绿陪衬，肉鲜嫩合口，蒜飘香入味，令人垂涎。
用料：净牛上脑400克，生菜油50克，黄油50克，大蒜100克，辣酱油5克，炸土豆条50克，煮胡萝卜条25克，煮扁豆25克，盐、胡椒面少许。
做法：
①牛上脑肉改刀为肉拍子拍成2厘米厚的片，撒上盐、胡椒粉、生菜油腌半小时。
②大蒜剁成泥，抹在上脑肉上，用煎锅煎至金黄色，约七、八成熟，控去油放入盘中。
③煎锅中放黄油，烹入辣酱油，加入少许少司汤勾兑成汁浇在牛上脑上，配炸土豆条煮胡萝卜煮扁豆上桌。
制作关键：
煎肉时要根据客人的要求而定火候。一般煎肉为七层熟，煎过火影响口感。
追求异域异味回味菜肴。
11.蒜泥鸡蛋
此吃法是山东金乡大蒜之乡的人在大蒜刚刚收获时尝鲜的俏菜之一。每年麦收，地里活忙，农家顾不上大鱼大肉的做菜，剥几头大蒜，煮几个自家的鸡刚下的蛋，放在蒜臼子中砸成泥，夹在馍中是一种特殊的吃法，特殊的味道，特殊的享受。
用料：新大蒜、鸡蛋、盐、香油。
做法：
①新收获的大蒜剥去皮，放入蒜臼中加盐砸成泥。
②鸡蛋煮熟也剥去皮，同大蒜一起砸成泥。
③最后放入香油调匀，成鸡蛋蒜泥，可夹馍、烧饼吃。
新鲜刺激型菜肴。
12.蒜茸芝麻羊肉排
羊肉当今被称为绿色食品，因羊多放牧，吃草而不是饲料，肉质鲜嫩不肥不腻，烤吃、炖吃、炒吃、炸吃都令人上瘾。
用料：酱羊肉300克，蒜茸100克，鸡蛋5个。
做法：
①将羊肉切成小丁，取配料黄瓜，马蹄葱头也切小。
②把各丁用香油、蒜茸、胡椒面加入一个鸡蛋，入味调匀。
③鸡蛋打成糊加入面粉吊成鸡蛋皮。
④把调成糊的肉丁用鸡蛋皮包成长方形压扁。
⑤把羊肉包两面蘸蛋液，同时粘上芝麻。
⑥油锅上火，热油炸成金黄色捞出控油。
⑦装盘时将芝麻羊肉包切去两头，改成条壮，形似羊肉排。外香内嫩，味道鲜美。
美美型菜肴。
13、蒜香羊肉
羊肉之美在于其本味，呈鲜而带膻，若把膻气除去，其余就都是鲜美了，喜食肉品，乃真“好汉”，会吃羊肉，才真“英雄”。
用料：羊肉1000克，大蒜150克，鸡蛋4个。
做法：
①羊肉洗净分四块放入沸水氽透。
②炒黄酱，加酱油、花椒、小茴香、盐制成酱汤，放入羊肉，小火酱熟。
③鸡蛋打破，把酱熟的羊肉切片，蘸鸡蛋液放入热油中分片炸至金黄色。
④大蒜剁成茸，用炒锅放入油炒成蒜茸，加入调味，撒在炸好的羊肉片上。
软烂鲜香，味醇浓郁。
别致型菜肴。
14.蒜辣牛骨髓
骨髓是骨头中的精华，取出加工成佳肴，是厨师独具匠心的创举。骨髓有补肾填精，润肺壮骨功效，烹制得法，即成美味佳肴。
用料：牛骨髓500克，大蒜100克，干红辣椒。
做法：
①牛髓切段过沸水氽过，再放入加料酒、盐、葱姜的汤中煮。
②将熟牛骨髓蘸蛋液，滚上面包糠，入油炸发成金黄色。
③大蒜剁成茸状，干红辣椒切丝，在炒勺中炒成蒜茸，同时加入调味，放入炸好的牛骨髓同炒入味出勺即可。
品位型菜肴。
15.蒜头扣鲶鱼
鲶鱼肉嫩刺少，民间多喜爱善食。北方以烧炖为主，而广西做鲶鱼，以蒸扣方法，使鲶鱼肉更细嫩、清香。
用料：鲶鱼一条750克，大蒜200克，陈皮丝30克。
做法：
①鲶鱼宰杀去膛，鱼头不用，肉切成段，用盐、酱油、料酒、葱、姜略腌，过油炸成金黄色。
②大蒜、陈皮丝炝一下锅略出香味，倒入大碗底部，上放入爆好的鲶鱼，再放入姜、料酒、酱油、汤、大料。
③放入蒸锅中蒸一个小时，出锅时拣去葱姜，倒扣在盘中。将原汁回勺勾薄苋浇在鱼肉上。
香味浓郁，肉嫩味厚，风味独特。
费工费火功夫菜。
16.蒜头熬鱼
津菜多熬，特别是塘土古区，家常熬鱼，随处可见。原料多是小海鱼为主，熬出来的鱼有鲜香味美之称，后来人们都借鉴此法熬鱼，深受欢迎。
用料：鲤鱼一条750克，蒜头200克。
做法：
①鲤鱼宰杀去鳞去腮去膛，两面沾上干面粉过油炸至金黄色。
②炒锅上火，放入底油，将大蒜略炒。
③加入葱姜、酱油、料酒、醋、盐、花椒、汤，烧开后放入炸好的鱼，用小火慢慢地熬一小时以上。
熬菜多带汤汁，调料要大些。
乡土型菜肴。
17.蒜子牛鞭
牛鞭乃男性食补之物，市场卖点持久，可牛鞭异味大，不易做精。有心的厨师以大蒜配成，去腥增香，异味大除，香味留住，为食补菜肴添彩。
用料：牛鞭（水发）二根，大蒜150克。做法：
①牛鞭切段洗净，下水沸水锅滚二至三次捞出。
②大蒜切入两头。
③锅烧热放入底油下入大蒜和牛鞭煸炒，烹入料酒、酱油，加入盐、味精、胡椒粉、白糖、汤大火烧开，小火煨焖半小时勾薄芡起锅。
金红糯鲜大补。
滋补调节型菜肴。
18.蹄蹋蒜珠
鸡鸭一身都是宝，牛羊一身也都是宝，就看厨师如何开发。牛肉全世界人都在吃，罐焖牛头成为上宾宴席菜，大蒜烧牛蹄可是西部开发菜。牛蹄筋多皮香是道好菜。
用料：牛蹄一只，大蒜150克。
做法：
①带皮牛蹄，去毛洗净，先过沸水去腥一遍。
②加入调料蒸至八层熟去骨待用。
③炒锅上火，放入底油，煸炒大蒜。
④烹入酱油、料酒、葱姜、盐、白糖、汤，再放入脱骨的牛蹄，小火烧至二十分钟，收汁出勺。
糜软糯香，有形有样，蹄蹋蒜珠。
西部开发新意型菜肴。
19.蒜烧牛尾
勤劳忠恳的牛，尾巴总是在运动着。牛尾部位的肉质纤细精瘦，屠宰后，形成了一道供人享受的大餐。烧牛尾也是中西菜中的名肴，牛尾中有骨香肉香，也有蒜香，美味佳肴，专为招待贵客佳宾。
用料：牛尾750克，大蒜150克。
做法：
①牛尾剁成段，煮至八层熟。
②炒锅放入底油，煸炒大蒜，再投入葱姜、料酒、盐、白糖和牛肉汤。③加入牛尾，中火改微火，烧至半小时入味出锅。
色泽红润，味道醇香。
尊贵型菜肴。
20.蒜肉长生果
大蒜是调味品，是健康食品；花生又称长生果，也是人们日常生活中上乘饮食佳品。二者同菜益于食补，具有药疗治脾虚寒湿、下肢浮肿，在民间较为流传。用料：
大蒜200克，花生米300克。
做法：
①将花生米先水泡半天。
②胀长后同蒜瓣在砂锅中煮熟至花生米大蒜软烂。
③煮时可加入大料、花椒、盐、葱姜佐料。
上桌可当凉菜，也可热吃。
休闲食补型菜肴。
21.蒜仔全鸭
鸭为良禽，食之有味，特别是北京烤鸭，成为名吃；南京板鸭，福满人口；蒜仔全鸭则是十全食补。
用料：鸭子一只，大蒜粒150克。
做法：
①白条鸭去内脏，用盐、料酒在内膛中搓后把大蒜粒装入鸭子腹内。
②鸭子外皮挂饴糖水后晾干。
③油锅上火，把鸭子过油中炸至上色后，加调料。
④入蒸箱内蒸制一个半小时后可上桌食用。
此法民间传说可治肾病，但不能放盐。现为食补莱品，同大蒜食之百益无害，又为大蒜，宴席可称佳品。
豪华型菜肴。
22.蒜茸蒸明虾
虾营养丰富，含蛋白质和钙量高，味道鲜美，深受人们欢迎。饮食中鱼、虾、蟹、贝四大类称鲜霸美，是天经地义的，但如何制作的鲜香合一，是值得研究的。
用料：中明虾500克，大蒜150克。
做法：
①明虾约十只，洗净挑去虾线，去沙包，剪去须、虾腿，从背部用刀 片成两开，但不剪断，平码放在盘中。
②炒勺上火，将调料葱、姜、料酒、盐炒出香味，浇在虾身上。
③把蒜茸分成若干份，分别撒在每一只虾肉上。
④入蒸锅蒸五分钟取出。
⑤最后以热油烧在蒜茸上烹出香气上桌即可。大虾鲜美，蒜茸香浓，口味独到，美不胜收。
高雅型菜肴。
23.蒜香基围虾
基围虾为海虾，近年来多为养殖虾，吃法除白灼、椒盐做法之外，也有时以蒜茸、豉汁蒸制作，蒜香做法为独特口味，以炒的蒜茸、姜末、辣椒为调味，使人的食味产生了新的感觉。
用料：基围虾400克，大蒜50克。
做法：
①将虾洗净去虾线，剪须足，洗净，入调味，腌10分钟。
②略蘸干淀粉，油锅上火，把腌好的虾过油炸至上色，控去油。
③炒锅上火、炝锅、炒蒜、鲜辣椒末出香气，下入炸好的虾。
④烹入料酒、葱、姜末、盐、味精调料，迅速翻炒，即刻出勺。香气咄人，色泽耀眼。
华丽型菜肴。
24.蒜泥拌海蛰
海蛰产于近海，食之多为凉菜拌制，可加入多味调之。以蒜泥拌，是为了增香提味杀菌，吃出好的口感，主要是沸水淋烫，恰到好处，需要技术手艺支持。
用料：海蛰皮400克，大蒜30克。
做法：
①海蛰皮切丝浸泡，胀起，无海水咸味。
②用开水淋烫后再冲洗过凉。
③控干水分，放入盆中，加入蒜末、葱末、白糖、醋、盐拌匀。
④装盘时盘底部码一层黄瓜丝，盘顶部再放蒜末压心，浇入香油上桌即可。爽心爽口菜，佐酒最痛快。
爽快型菜肴。
25.蒜茸蒸响螺
响螺属海味贝类，肉质脆嫩，形象美观，宴会上桌增添气氛。用料：响螺10只，大蒜30克。
做法：
①将响螺过沸水中焯2分钟，捞出。
②取螺肉改刀切片，用蒜茸加盐，油和调好的汁拌匀。
③将每个螺壳内装进螺肉，最外部撒上蒜茸。
④上笼大火蒸4分钟，即可。
蒜香肉美，鲜嫩无比。
自然美型菜肴。
26.蒜香文蛤
文蛤型小，产于近海，海边多见，食之普遍，肉软质鲜，制作简单。
用料：大文蛤10只，蒜茸20克。
做法：
①文蛤洗净，打开取肉改刀成片。
②文蛤用生粉略拌。
③炒勺上火，放入油，炝锅，把蒜茸炒出香味。
④下入文蛤肉速炒，同时烹入调料，盐、味精，即刻出勺。
⑤把文蛤壳过沸水煮后，炒好的蒜香文蛤肉在壳中。
⑥每人一份上桌。
自然型菜肴。
27.蒜茸蒸蛏子
大竹蛏子，形状独特，行走独特，肉质鲜嫩，成了人们喜爱的海鲜食物，一般做法可拌、可炒、可蒸。
用料：大竹蛏子10只，蒜茸30克
做法：
①大竹蛏子剥开壳取肉。
②将蒜茸、熟油、盐、生粉拌匀。
③回壳上笼蒸至六分钟即可。
④上桌每人一只分享。
生态型菜肴。
28.蒜烧牛皮
人们口头语称“吹牛皮”，因牛皮坚厚，不易吹破，而食牛皮，很少听说。鲜牛皮食之，有独到之处。如何制作？如何入口？真是新鲜奇异。此处泄露天机。
用料：鲜牛皮1000克，大蒜30克
做法：
①鲜牛皮去净毛，以碱醋搓洗，入凉浸泡。
②过沸水焯过。
③入调料慢火煮熟烂。
④改刀成条块。
⑤炒勺上火放入底油，下入大蒜炒出香气，放入牛皮。
⑥同时入调料，料酒、酱油、胡椒面、白糖、葱、姜末、汤。
⑦烧至二十分钟入味，收浓汁出勺。
味浓香，口软润。
创意型菜肴。
29.蒜油鸡条
鸡肉多人认为难以入味，不善食之。做鸡肉入味方法，一是需加以腌制，二是调料调制，味道就不一般了。
用料：鸡胸肉300克，大蒜200克。
做法：
①取大蒜剥去干皮，砸成蒜泥，以热油烹入，制成蒜油。
②鸡胸切条，以料酒、盐略腌上浆，过油滑熟。
③炒勺放入蒜油，兑汁勾芡，放入鸡条。
④出勺时再淋入蒜油。
鸡条入味，蒜油提味，肉质软嫩，口感较好。
平淡型菜肴。
30、蒜汁油蘑
白蘑鲜嫩适口，荤素入菜皆宜，在一般家庭都受欢迎，简单新鲜手法做出的白蘑味道更好。
用料：鲜白蘑300克，大蒜150克
做法：
①大蒜砸成泥，用水懈开，加入味精、鸡精、干贝丝、盐调匀，用烧 热的油烹入，制成蒜油汁。
②鲜蘑洗净切片，过沸水焯熟。
③用蒜油汁温拌成菜。
特殊口感，特殊做法，特殊吃法。
柔感型菜品。
31.芝麻蒜油鸭掌
鸭掌为京城名肴，吃法很多。鸭掌筋多，佐酒最佳，拌芝麻蒜泥，个中特色，美在感受。
用料：鸭掌300克，大蒜80克，芝麻。
做法：
①鸭掌洗净，煮熟，取出掌骨，码入盘中。
②芝麻炒香，碾成芝麻盐。
③大蒜砸成泥，同芝麻盐、香油拌匀调成泥状。
④拌鸭掌，口感极佳。
名贵型菜肴。
32.蒜味纸包鸭脯
鸭肉味甘性平，肉质较比鸡类略粗，但油质厚，香气大。鸭多以烤制吃，烧、卤较多。鸭肉入菜，同样传香。
用料：鸭脯肉300克，大蒜150克，海米。
做法：
①鸭脯切成条。
②大蒜砸成泥，加酱油、盐，海米剁碎，调成糊，以热油烹入成蒜油汁。
③将鸭脯肉蘸蒜泥汁，用锡铂纸包好。
④放入烤箱内烤10分钟，上桌即可。
外形美观，整齐，肉质鲜香滑嫩，蒜味溢香。
绅士型菜肴。
33.蒜油拌柳芽
柳树芽味苦，春天食之可清火解热。初春见绿，拌食清香，深受欢迎。
用料：柳树芽400克，大蒜100克。
做法：
①柳树芽摘取后用水浸泡，再过沸水焯之。
②大蒜砸成泥，可加入海米，香油、盐、醋调制，后拌入柳树芽中装盘。
柳芽清香略苦，蒜味醇香带鲜，多味结合，美在其中。
生态型菜肴。
34.蒜茄子
长形茄子较为细嫩，蒸制易熟，秋季丰收，同大蒜腌制一罐，可供冬天食用。东北人家多善冬天腌制蒜茄子，调节冬天饮食口味。用料：长形茄子2500克，大蒜1500克，香菜。
做法：
①茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂。
②大蒜剁成末，香菜切段。
③把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制。
④存放于低温清凉处。
⑤吃时可取，用香油拌之。
民俗型菜肴。
35.蒜爆鱼肝丁
菜品讲究色彩搭配，荤素搭配。鱼肉与鸭肝同菜，是原料搭配。鱼肉细嫩，鸭肝醇香，黑白相间，美丽漂亮。用料：鱼肉150克，鸭肝150克，大蒜50克。
做法：
①鱼肉切丁，鸭肝切丁，大蒜切厚片。
②鱼肉、鸭肝分别上浆过油后捞出。
③炒勺上火，放入蒜片炒香，下入过油滑后的鱼丁、鸭肝丁翻炒两下。
④迅速倒入兑好调味的碗芡，爆炒两下，裹匀汁芡出勺。
蒜香浓郁，黑白相间。
明白型菜肴。
36.蒜煸豆角
扁豆加温时产生毒素，饮食最忌扁豆中毒，因此制作扁豆一定要用火大些。食扁豆多加入大蒜，也是预防中毒、排毒的方法，因大蒜可解毒。用料：扁豆300克，大蒜100克。
做法：
①扁豆切段，过中温油炸熟后捞出。
②炒勺放入底油，下入蒜米煸炒。
③同时可放入葱、姜、辣椒、调料，同炸好的扁豆煸炒入味即可。蒜香、菜香、干辣香、味道有活力。
活力型菜肴。
37.大蒜扒猪脸
猪头肉异味较大，制作复杂，需配以大火大调料才能去其异味。扒猪脸能做精制，离不开大蒜调味。用料：卤熟的猪脸半个，大蒜150克。
做法：
①猪脸经细加工制熟取半个脸。
②大蒜在锅中炒香，烹入酱油、料酒、葱姜调料，加入冰糖、汤，放 下猪脸细火入味，慢收浓汁。
③使猪脸入味后托入盘中，猪脸软烂浓香。
粗犷型菜肴。
38.蒜烧猪手
猪手也可以做的非常精细，配以大蒜增香添味，是一道靓丽的大菜。用料：猪手四只，大蒜100克。
做法：
①猪手反复洗干净，上蒸锅蒸烂，巧妙地取出各部位骨节，仍保留猪手原形状。
②大蒜过油中炒香，烹入酱油、料酒，加入盐、糖、姜、汤。
③把脱骨猪手码放整齐，慢火细烧，收浓汁，呈枣红色，整齐出勺。
形美观，色漂亮，味醇香，一盘菜就是一头猪。
夸张型菜肴。
39.金银蒜香烩肥肠
北京有名小吃炒肝，其实就是肥肠、猪肝烩烂蒜，经厨师提升、借鉴，加入血豆腐、白豆腐，又是另外一种味道。
用料：豆腐、血豆腐、熟猪肠、大蒜。
做法：
①将红、白豆腐过水焯一遍。
②炒锅放入底油，入大料炒香。
③烹入酱油、盐、料酒、味精、汤。
④放入熟肠、红、白豆腐及调料，汤烧开略煮。
⑤勾入水淀粉，出锅时再撒入另一半蒜末。
肠味独异，蒜味亲善。
个性菜肴。
40.蒜香拆骨肉
拆骨肉很香。厨房多用棒骨吊汤，剩余拆骨肉一般不能入菜而浪费。师精心设计出一道菜，充分利用原料，做出一道美味佳肴。
用料：拆骨肉400克，大蒜150克。
做法：
①将拆骨肉切成段，加入盐、味精、干淀粉上味拌匀。
②油锅烧热，把拌好的拆骨肉过油炸，外皮发硬捞出。
③炒锅放入底油，炒蒜茸出香，同时下入青、红辣椒粒，再下入炸好 的拆骨肉，同炒入味出勺即可。
节俭型菜肴。
41.蒜香肚包
猪肚向来就是下酒的好菜，精心制作，可以达到精彩的境界：诱人、醉人、迷人。
用料：猪肚一个，大蒜150克，猪肉。
做法：
①猪肚用盐、醋反复搓洗去粘液，剔去筋膜。
②过开水烫过凉干。
③猪肉切丁加葱、姜、料酒、味精、盐腌半天。
④大蒜剁成泥，用香油调糊，再与猪肉拌在一起，装入肚内，封好口。
⑤用竹签扎几个洞，上蒸锅蒸熟；⑥取出压出形状，冷切装盘。
圆满型菜肴。
42.蒜香芥茉辣粉皮
粉皮是用淀粉制成，软糯润口，随味易主，和任何调料都能搭配，而是热菜凉吃，凉菜热吃均可。
用料：粉皮2张，猪肉丝200克，大蒜100克。
做法：
①粉皮切成条，过沸水烫一下，捞出控去水，用香油略拌。
②炒锅上火炝锅，放入肉丝煸炒，同时下入葱姜、料酒、酱油、味精，最后下入醋和蒜泥。
③芥茉用开水调成酱。
④将炒好的蒜味肉丝带汤汁和芥茉酱一起浇在粉皮上。
蒜香芥茉辣，粉皮清香润口。
舒服型菜肴。
43.烤蒜味肉糜
烤肉去水气，增香气。烤制的菜品一般都是香气夺人。烤肉虽费功夫，但为了美食享受，还是有价值的。
用料：牛肉馅、羊肉焰各300克，大蒜150克，鸡蛋2个，面粉100克。
做法：
①大蒜切成末，用黄油炒出香味。
②牛羊肉糜加入鸡蛋、盐、胡椒粉、面粉和炒好的蒜末拌均，搓成长条形。
③烤盘中刷油，把肉条码放在烤盘中，进入200温度的烤箱中烤20分钟。
④烤时要不断往肉条上刷黄油。
⑤烤好的肉条，配酸黄瓜、西红柿码边上桌。
干香、蒜香、肉香、喷喷香。
迷人型菜肴。
44.蒜香煨牛丸
常食牛肉增加肌肉，对增加人体力量有很大帮助作用。牛肉肉质较老若要嫩口，改变制作方式，做成牛肉大丸，是个好招。
用料：牛肉馅400克，鸡蛋1个，大蒜100克。
做法：
①牛肉馅加入清水、鸡蛋、料酒、味精、姜末、水淀粉搅拌。
②大蒜砸成泥，略放盐，胡椒面用水调稀糊，用热油浇入制成蒜泥，入牛肉馅中。
③油锅上火，将蒜泥牛肉馅挤成丸子在锅中炸至金黄色捞出。
④炒锅炝锅放入调料、汤，调好口味，下入炸好的丸子，慢火细炖，软烂后盛出。
⑤原汤汁可以水淀粉勾薄芡浇在丸子上。
肉糜软烂，蒜香浓郁。
迷宗型菜肴。
45.蒜酱拌散丹
羊肚脆香，可补虚健胃，爆肚、盐爆散丹都是名菜。食起来爽利鲜香，不腻不躁，令人轻松自信。
用料：羊散丹750克，大蒜100克，芝麻酱100克。
做法：
①羊肚用盐、醋反复搓洗后煮熟。
②熟散丹切成细丝，大蒜剁成细末状。
③芝麻酱放入香油，辣椒油调成稀糊，同时放入盐、味精、葱、蒜米。
④熟散丹过沸水焯过，用蒜酱调拌均匀即可，也可加入香菜末同拌。
蒜香味浓，清脆爽口。
青春型菜肴。
46.风沙蒜茄
茄子是典型的家庭菜肴.茄子吃法形形色色，但总的感觉无论怎么制作，总是离不开以大蒜为伴。
用料：茄子250克，猪肉馅100克，大蒜100克。
做法：
①茄子洗净去皮，切成合页片，大蒜剁成茸状。
②猪肉加入葱、姜末、料酒、盐、味精调好味，夹在茄子中。
③用两个鸡蛋与面粉调成软糊。
④把夹好肉馅的茄合沾上鸡蛋软糊，下油锅炸熟。
⑤炒锅上火，放入蒜茸炒干，同时加入牛肉松、干贝丝、芝麻、盐、味精炒成沙状。
⑥把炸好的茄合同“风沙”拌匀，装盘上桌同食。
茄香蒜浓，回味无穷。
小康型菜肴。
47.蒜糊羊肉
羊肉虽鲜，气味很膻，配以大蒜，美味无限。羊肉性甘温，可补虚益气，北方人多爱食之。
用料：精选羊肉300克，大蒜100克。
做法：
①羊肉洗净，剔筋膜，切成片，用鸡蛋、水淀粉上浆。
②大蒜剁成细末。
③炒锅放入油，将羊肉片入油锅，滑熟控油。
④炒锅留底油，炒蒜，同时加入酱油、料酒、味精、盐、清汤、姜水，勾入水、淀粉制成蒜糊。
⑤把滑好的羊肉片下入炒锅中，翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘。
蒜味香浓，肉质鲜嫩。
渴望型菜肴。
48.蒜粉五彩肠
香肠是外来吃法，自制香肠是传统风味。香肠的制作多是选用加工后的肠衣方便，而五彩香肠用猪大肠味道更好。
用料：猪肠20厘米六根，猪肉1000克，火腿100克，海米50克，鸡蛋3个，香菜100克，大蒜粉50克。
做法：
①猪肠翻洗干净，撕去肥油，反复刮洗。
②猪肉洗净剁碎，海米泡软，火腿切小丁，香菜切末。 ③鸡蛋分成蛋白、蛋黄蒸成两色蛋糕，切小丁。
④大蒜粉、葱姜捣烂，加料酒、盐、味精、白糖、淀粉、海米、火腿、蛋糕，同猪肉一起调成馅。
⑤将猪肠一头用绳扎紧，把馅灌进肠皮中封口。
⑥用牙签在肠衣上扎几个眼。
⑦上蒸锅蒸熟晾凉后外部抹香油即可食用。
蒜香味浓，五彩缤纷。
探险型菜肴。
49.蒜油豆腐卷
豆腐的营养成份很高，豆腐中的大豆蛋白可称为食品软黄金。豆腐又味美型的食品，可以同任何原材料搭配入菜。
用料：豆腐500克，大蒜100克，大白菜叶。做法：
①把豆腐碾碎成泥，加入笋丁、鸡肉丁、鸡蛋、盐、味精、姜米，调拌均匀。
②大蒜砸成泥，放入海米末、干贝丝，烧热油烹之，制成蒜油，调匀 后拌入豆腐泥中。
③大白菜叶沸水烫后去水分。
④把豆腐泥作馅包在大白菜叶内，用淀粉封口。
⑤上蒸锅蒸6分钟即可。
清淡鲜香，质地软滑。
轻松型菜肴。
50.蒜茸金沙豆腐
豆腐称国宝级菜肴，现已传遍世界。豆腐可称为中国饮食对世界、对人类的最大贡献。豆腐吃法很普及，仅以此作法介绍：
用料：豆腐300克，大蒜150克。
做法：
①豆腐切成长条，挂酥糊在油锅内炸熟。
②大蒜剁成茸取干贝丝、海米剁碎，椰茸、面包糠炒制成蒜茸金沙。
③炒锅放入金沙加入调味，再放入炸好的酥豆腐翻炒上味即可。
小题大作型菜肴。
51.糊辣蒜汁鱼
鱼类，众人善食，口味不一，众口难调。以鲜辣香为基本口味制作，是一种尝试，有新鲜感。
用料：鲜活鲤鱼一条750克，干红辣椒50克，大蒜100克，芝麻。做法：
①鲤鱼去鳞、去腮、去膛，洗净，用少许盐、料酒略腌。
②大蒜剁成茸状，放入碗内，略加盐、味精、水调匀。
③干红辣椒、芝麻烤出香味，晾凉碾碎，烧热油，制成辣油。
④鲤鱼上蒸锅蒸熟，取出，放入盘内。
⑤把蒜茸、芝麻、辣椒调均匀，浇在鱼身上。
⑥烧热辣油浇在之上。
鲜香嫩，新口感。
美化型菜肴。
52.蒜酱肥肠
猪肥异味大，爱吃的人群多。如何把肥肠做的受欢迎，一直是厨师多年的研究课题。蒜酱烧肥肠是道创新菜，口感很好，创意也新。
用料：熟肥肠300克，大蒜150克，黄酱100克。
做法：
①肥肠切成斜段，大蒜剁成茸状。
②油锅烧热把切好的肥肠过油炸一下捞出。
③炒锅上火，放入少许底油，放黄酱、蒜茸略炒，同时下入料酒、姜、葱、白糖、鲜汤、肥肠，慢火入味，旺火收汁，最后使酱汁裹在肥肠上，装盘，撒上香菜末。
酱蒜香郁，口感软润。
泼辣型菜肴。
53.蒜香蹄筋
蹄筋滑润，有嚼劲，水发易入味，制作不复杂，多以烧、酱成菜，加蒜味，有益帮助蹄筋提香味。
用料：水发蹄筋300克，鸡蛋黄150克，鸡蛋清50克，大蒜100克。
做法：
①蹄筋切段，过沸水焯一次，捞去水份。
②炒锅放入底油，大蒜砸成泥，一半炒蒜油，同入烹入料酒、高汤、盐、味精，把蹄筋煨制片刻捞出控去水份。
③蒜泥、鸡蛋黄、鸡蛋清，加入盐、味精，打开调均。
④炒锅放入底油炝锅，将蹄筋与蛋液一起下锅，尽量使蛋液裹在蹄筋上，炒至金黄色，出锅装盘，用火腿点缀更漂亮。
软润柔滑，口感极佳。
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