爱华网鳝和羹
〔主料辅料〕
活鳝鱼1000 克
水发香菇25 克
冬笋25 克
香菜25 克
蒜2 克
湿淀粉75 克
上汤500 克
精盐5 克
味精2 克
花椒10 克
砂仁末l 克
白糖10 克
绍酒5 克
酱油5 克
胡椒粉2 克
猪油110 克
〔烹制方法〕
1.汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5 分钟，再将鳝鱼捞出，
置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜，用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5 厘
米，宽2 厘米的条块待用。
2.将香菇、冬笋择洗净，置拂水浸泡，切成丝；香菜择洗净切节，葱、
姜择洗净切丝；蒜剥皮切成小米粒待用。
3.炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出。
4.炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒，和入精盐、
味精、绍酒、砂仁、白糖，加上汤150 克
；盖上锅盖，用微火煨熟。用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、
蒜末。另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热
将油烧在蒜米上即成。
〔工艺关键〕
煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁
亮芡。
〔风味特点〕
“羹”的历史悠久，西周时即已大放异彩，据《礼记·仪礼》记载，牛
肉羹、羊肉羹、猪肉羹以及鸡羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首见于陕西，可见
陕西人之善于制羹。“鳝和羹”以鳝鱼为主料，配以多种调料精制而成。羹
汁鲜美、鳝鱼软嫩是陕西传统名食。
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