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脆麻花：许多地方都有，并非北京独有，但是由于油炸馃子基本绝迹，现在人们总把脆麻花简称为麻花。制作：将明矾和碱面用水分别化开，加入老面肥、红糖、糖桂花、少量素油混合在一起搅和均匀，加入面粉和成面团，再多次点水搋揉滋润。现在已知明矾不利身体健康，多用小苏打代替。面饧好后，揪成干面约半两一个的剂子并揉成约4寸的细长条，并刷上油，每三个叠在一起。再将叠在一起的面条搓成约二尺长的细条，并拧成绳子状。在六成热的油锅中慢慢炸透即可出锅。脆麻花讲究的就是“脆”，要从据桌面半尺高处将脆麻花跌落，碎成细条才恰到好处。必须凉吃，配杏仁茶。还是很好的佐酒食品。若在揪剂子时加入芝麻仁就成为“芝麻麻花”。若在麻花炸好后裹上一层白糖与熟面粉的混合物就成为“芙蓉麻花”。山西中南部有一种两股拧成的、但是更为细长的脆麻花，当地就称为“麻花”，也很脆。但是有些老乡用羊汤泡着吃。另有风味。馓子麻花：简称“馓子”。和面要用精粉，辅料与脆麻花相同。饧好后搓成细条，要比面条还细，盘起来再饧。将饧好的盘条揪成40克一个的剂子，沾上芝麻仁，搓成10厘米长的细条，码在盘内再饧。饧好后每次取两根再搓细长，对折两次成为八根，两端攥紧。在五成热的油锅中炸至金黄色即可。凉吃，吃时配豆腐脑、羊杂汤或卤丸子。馓子在回民中流行。也可以不沾芝麻仁，还可以直接将细条在手上像绕毛线似地绕成一团，下锅炸。焦圈：可以夹在热烧饼里，更是配豆汁儿必不可少的。制作的技术要求很高，自不赘述。好的焦圈讲究“四六寸、酱黄色”，即内径四寸、外径六寸，一摔成八瓣。放置十天八天不皮不艮。
