爱华网作者：樊月姣
飞机上没有龙虾，何以谈笑风生？
一句笑谈，没有龙虾，仍要谈笑风生。
早期航空器透视图。
不知从何时起，飞机餐的曝光率跟一线明星已经没多少差别。人们议论它，就像议论巨星的绯闻。飞机餐一贯不得人心，航空公司到底努力过吗？
一张一千块的机票，飞机餐的费用占机票价格的多少？
不愿透露姓名的李先生在某知名航空公司工作多年，他给了我们一个平均值，大约占机票价格的2％-3％。
所谓平均值，也就是用一整年头等舱、经济舱、贵的、打折的机票价格总和取一个平均数。这当中包括你提前好几个月买的1折机票，“也许才200块。”抑或是用积分换得的免费机票——很多航空公司已经不乐意为这种免费机票中的航空餐买单了，这更令人感到狐疑：一份飞机餐真的贵到多提供一份都不行的地步吗？
这一份为航空公司和乘客斤斤计较的经济舱飞机餐——毕竟头等舱客人是少数，总重量大约在400-450g，主食（米饭或者面条）重量不超过220g，其余还有餐前面包、水、沙拉和水果。这份有标准重量的食物，30年前的成本价在20-25元之间。
可怕的是，30年后的今天，一份飞机餐的成本几乎没有改变，然而通货膨胀已在过去的30年里发生了数次。
海南航空航食总监王弘人还记得早期的飞机餐：“很奢华。”那是上世纪80年代，王弘人刚刚开始乘飞机，飞机餐令人印象深刻：“国泰把生的东西拿上飞机烤，有龙虾和鱼翅，国内民航从80年代起发展迅速，那时候还提供茅台。”飞机上也允许吸烟，王弘人曾在一班飞往法国的航班上，和几名不同肤色的男子窝在洗手间外抽烟，“有点猥琐吧？”
图注：这是网络上较常见的我国早期飞机餐珍贵图片。茅台、奢华果盘，可见一斑。（这位先生的表情怎么回事）
值得注意的是，上世纪80年代，20元的购买力和今天绝不可同日而语。
从这个角度讲，王弘人承认30年来，经济舱的航空配比标准在不断下降：
“人工在涨价，食材在涨价，如果再用过去的标准，没有航空公司吃得消。你要想，航空公司是非常低利润的行业，买一台飞机几十亿，飞机还要折旧，空乘组员的薪水也高，加上高昂的航油。”不同航空公司的飞机，降落在不同机场需要缴落地费，飞机通常是贷款买，航空公司一边还本金，一边还利息，“1-2％，航空公司每年的利润就这么多。”他说。
过去的一百年间，飞机餐都这么难吃吗？
什么时候人类可以在天上吃饭？过去，这件事只有希腊神话中的诸神和中国的玉帝王母才能做到。科技革命让人类第一次实现了这个梦想，但同时，也有真实的“痛”。
1919年8月，从英国飞去法国的一架航班上，仅有的几名乘客“诚惶诚恐”地“享用”英式下午茶，看似愉悦的玩了几把机上游戏。下飞机时，他们努力保持着上层人士应有的优雅，并表示：非常享受这段旅程----大概还带着迷人的笑容。但实际呢？他们甚至不敢再乘这架航班从法国飞回1920年代的伦敦物质世界！
理由只有一个：坐飞机实在太可怕了。因为技术受限，当时的飞机大多只有4个座位，理应封闭的机舱也是半开放的。试想一下，巨大的引擎声，无比反复而有力的低空气流冲撞，再加上空中的寒冷，这些大人物当真吃得下美味的“下午茶”吗？科技带来的“欲火”被恶劣的条件摁灭，即使航程只有区区两个钟头。
仍然是在1919年（传奇的年份），10月，皇家航空（Imperial Airways）开始提供含三明治、茶和咖啡在内的简餐。但服务生恐怕不符合如今的《劳动法》：他们由一群14岁的男孩组成。这些男孩，穿着滑稽的猴子夹克和紧腿裤，并被严格限制体重：务必将体重控制在40公斤以内，否则，可是要接受惩罚的。
如此残酷的条款，跟当时的飞机载重量有关，为了减轻重量，他们将安全置之度外。连座椅也被打了主意，你只能找到一种怪异的藤编椅子，安全系数和舒适程度都不达标，坐在飞机上，活像坐在自家胡同口乘凉。
图注：据说这是一份上个世纪50年代的飞机餐。
人类尝试一切技术的初始，在后人看来，都既伟大、又可笑。特权阶级曾绞尽脑汁，希望将这种飞行的优越感区划得更明晰。
1927年，皇家航空推出了头等舱和二等舱。你以为也有一个什么帘子，将二者隔开吗？错了，它们根本不需要什么帘子，因为头等舱和二等舱，根本就不在同一架飞机上。
头等舱所在的飞机先起飞，二等舱所在的飞机，比前者晚20分钟。
最值得载入史册的是1929年的荷兰皇家航空公司（KLM）。在他们的领导下，乘客们经历了一场历时12天的航行。他们从荷兰飞往印度尼西亚，在地面过夜，白天飞行，大部分主食都在地面的高级餐厅享用。飞机起落无数次，零食被摆放在飞机上——那铺着白布、摆着花朵以及玻璃杯的桌台上，烤牛肉和约克郡布丁呆在透明容器里，以备随时取用，草莓和奶油这样的应季食物，被当做小点心不断提供。
图注：被这样可爱的大叔服务，难怪那位女士是这样的表情了。
很难说，旅客们的感受到底是吊诡还是非凡，但那次飞行的机师一定是崩溃的，因为他不得不同时承担服务员的角色。
中国航空餐为什么这么难吃
新中国成立之初，中国民用航空局成立，拉开了中国民航发展大幕。1950年，新中国民航仅有30多架小型飞机，年旅客运输量仅1万人。1987年，中国政府决定对民航业进行以航空公司与机场分设为特征的体制改革，民航运输总周转量、旅客运输量和货物运输量年均增长分别达18％、16％和16％。再看看2004年以后，中国民航运输总周转量达到230亿吨公里。“这也是十多年前，飞机餐的水平可以维持的很高，但现在却不行的原因：因为以前飞机少，配餐量少。”
在“少”的情况下，航空公司能把厨师搬上飞机。他们认为，现做的东西，标准又来自五星级酒店，食品安全不成问题。“但今天不行，要做的配餐数量巨大。”
飞机这种曾经奢侈的出行方式，正在走进百姓生活。面对越来越多的经济舱乘客，厨师无力招架。现场服务？别闹了，还是让它留在记忆里吧。
可是，为什么航空餐有时会难吃到令人发指？比如山的东边航空，早餐咸菜疙瘩配馒头，活生生把人从云端拉回炕头；中部航空公司的驴肉火烧，一飞机的人齐刷刷啃烧饼的样子，想想就有点好笑；还有真在东边航空公司的炒面，明明是一坨面疙瘩，为什么非要固执的叫炒面呢？外航也没有多靠谱，瑞小安航空千奇百怪的三明治，足以打开你的脑洞，它们一会儿像起司游泳池、一会儿像奥迪车标的3D版、一会儿让你根本不知道里面胡乱塞了些啥。夹生的米饭，过于硬挺的面条，以及没味的水煮胡萝卜片白菜片，如果哪天没吃到这样的飞机餐，人们会不会以为自己神经错乱了？一位乘客点了份肉丸米饭，可端上来的东西让他震惊了：天啊，这不是两个肉球在淤泥池里游泳吗？
图注：谁能告诉我，以上这些是什么？（不止国内航空，包含外航）
2014年11月，中国航空运输协会航空食品分会对过去一年的航食情况做了总结报告，着重提出飞机餐不好吃的原因，并强调，“客舱服务人员对配餐的二次加工不规范不科学”，是造成飞机餐不好吃的重要因素。海南航空航食总监王弘人也深以为然：“国内有的机型很老，烤箱不够，不符合座位数，烤箱的使用年限也不同，有的已用了太久该淘汰却没有淘汰，空服人员的加热经验和技术不一，这一切都会影响口味。”
最容易掌控的诀窍是加热时间。通常，飞机上的烤箱有一个常用温度设定，经济舱一般是20-25分钟。
可是，看看国内飞机的现实情况吧：乘客多，服务人员少，烤箱通常是不够的。大多数空乘只能把食物大量堆叠在一起，按下按钮，一次性完成加热。有经验的空乘在这种情况下，可能会放弃设定模式，主动将加热时间拉长，不过，飞行时间有限，总不能端给乘客的时候，飞机已经到目的地了？
“一次性热很多饭，会导致空气不对流，被压在中间的饭没热透，热过头的又会变得干巴巴。”王弘人说，即便如此，也不会出现米饭夹生的状况，所有餐食都出自大型标准化工厂，口感好坏，全是复热的事儿。
图注:批量标准化生产飞机餐。
很多航空公司为了改善因加热造成的“不好吃”，纷纷出台“加热准则”。
大抵是这样：上飞机之后，提前设定好的加热参数就开始运转，如果有大面积堆压，有经验的乘务长会再多加3分钟，用这段时间去准备车子和酒水。这是很严重的问题：加热时间不够，将导致餐食中心温度不够，能够灵活、准确掌握加热时间的乘务员，是难得和值得感谢的。
经济舱的餐食加热，一般20-25分钟即可。如果餐盒的堆压不严重，每层都是分开的，16-18分钟就好。飞机餐操作间的空间，比你想象的还要紧张。2-4位服务员服务整加飞机，如果是老烤箱，大概一次可放8层，共32盒。若有150名乘客，就需要5个烤箱。然而大多数情况，不一定有这么多烤箱，四个已算富裕。这些烤箱除了热饭，还要烤面包。
在腹泻和美味中两难
改善飞机餐的口味，不仅仅是中国的问题，也是全世界的问题。有一个问题值得重视，要美味？还是安全？
在美味与安全之间，飞机餐一直精神分裂着。名厨布莱恩·特纳曾为英航设计好吃的飞机餐，强调海鲜只能八成熟，蔬菜只能用水煮，羊排只做到刚刚熟的“断生”程度即可。德国汉莎的大厨则热衷使用小豆蔻和柠檬草，理由是：这两味在机舱环境中味道改变少。
“国内不认可这样的方式，”王弘人说，“国内的飞机餐采用的是HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）标准。”标准规定，食物在烹饪时的中心温度要达到85°，不熟的东西根本无法上飞机。唯一例外的或许只有牛排，航食工厂不会将它煎到全熟，只维持在3-5分熟，这样空乘人员在复热时可让它熟至5-7分。“全熟后再复热，会变牛肉干。”
更多人坚信，在飞机上，食品安全一定比口味更重要。2013年10月，中国国航给经济舱旅客发放过期的牛肉烧饼，导致机上有30人肚子疼、20人腹泻，厕所前排起了长队。“小飞机都快200人了，只有3个洗手间，真遇到这种情况，要迫降的。”提到食品安全，王弘人立马紧张起来。没人能否认在干燥和高舱压环境中，味蕾降低的20-30％敏感度，“不是不好吃，是敏感度降低了。”能刺激味蕾的还有酸味和辣味，但在飞机餐这种普众味觉上，这两种味型很少被大面积采用。并且，曾有人称，飞机餐的安全标准，比地面5星、6星酒店还高，如果真是这样，美味与否则确可放在其次。
图注：食物不美味，怎么谈笑风生。
有没有好吃的飞机餐？答案是肯定的。除了全球著名的几家五星航空公司，还有1936年的皇家航空（Imperial Airways）。那时的飞机餐由酒店大厨提前做好，打包上飞机，要鹅肝有鹅肝，要羊排有羊排。
这跟今天、留在国内乘客脑海中的、似乎永远无法散去的飞机餐味儿大相径庭。“我知道那味儿，飞机的厨房系统是老外设计的，适合他们的饭，面包牛排意大利面，油烟跟味儿都没有中国菜这么重，中国菜夹杂着各种不同的酱料，加热之后就混味了，长期在这个密闭空间里，热的时候肯定会很不好闻。”
2015年，中国航空运输协会航空食品分会声称，他们已经作出了积极的工作计划：要以解决航空食品配餐“不好吃”为工作重点。飞机餐还有提升空间吗？王弘人认为有。
对此，李先生持不同观点：经济舱餐食无需再发展了：中国航空总有一天要饱和，航空公司也要追求利润，经济舱就是一个普通交通工具，燃油、航空公司负债比等因素决定着价格，短程飞行将不会再有飞机餐----美国很多国内航线上早就没有飞机餐，全用花生米替代。
“说真的，我觉得花生米公司才是国内经济舱配餐的未来。”李先生说。
本文初载于《悦食Epicure》杂志2015年7月刊，有改动。
