爱华网山西地方菜与著名佳肴
山西菜风味以南、北、中三地域组成：南路以运城、临汾地区为主，以海味为最，口味偏重清淡；北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色清淡素雅；中路以太原为主，兼取南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，具有酥烂、香嫩、重色、重味的特色。山西美食名吃中，太原头脑、“认一力”蒸饺、平遥牛肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原“羊杂割汤”、“灌肠”、高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味，是名吃中上品。
太原酱肘花因切片横断面有云波状花纹，故古称“缠花云梦肉”，俗称为“酱肘花”，是历史传统名品之一。制作酱肘花要用猪肘、海盐、碎盐、花椒、生姜、桂皮、大茴香等多种原料。制作时先将肘子煺毛去骨，洗净后用凉水浸泡3小时，控净水分后用盐米和花椒反复揉搓，腌渍1日后，再将肘子逐个卷成棒柱状，皮朝外再用细麻绳反复缠捆。然后将卤酱的老汤上火烧开，撇去浮沫，将肘子及调料袋放入卤锅，烧开后用小火焖煮2小时，捞出晾凉。将卤汤撇去油，过箩后再将肘子垫篦于锅内摆放好后，上火用小火煮2小时，此为二次酱卤，时间到后改用小火焖1小时，捞出晾凉。将肘子捞出稍晾，去掉缠捆的绳子，再将酱汁刷在肘花上面，使之挂在肘花表面，待晾凉后呈酱褐色，食时横断顶刀切薄片即可食用。酱肘花当属老字号“福记六味斋酱肘鸡鸭店”制作的最好，因其选料严格，加工精细，保持了历史传统工艺和风味，所制的酱肘花色泽漂亮、气味馥郁、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴、香而味长，是老百姓合家团聚、佐餐下酒的佳品之一。
绛县五香牛肉大约有50余年的历史，是绛县回民饭店的传统名吃，风味独特。其加工程序为，先将鲜牛肉洗净后，兑入适量盐和食用硝，在大罐中腌渍。夏天一般为3～7天，冬天一般为1一3个月，使生牛肉充分入味。加工时，将腌制好的牛肉投入老汤锅中，并按比例加入调料，上火蒸煮8小时即成。其特点为：肉色绛红，油而不腻，瘦而不柴，酥而不散，咸淡适口，香味鲜醇，别具一格。
曲沃腊牛肉是清真食品，风味独特，别具一格，是古晋都（现曲沃）的历史传统名产，大约有300多年的历史了。在制作腊牛肉时，先将新鲜牛肉放入清水中浸泡，洗净后再放入缸中，用食用硝和盐腌债一周左右，然后连肉带骨一起放火锅内煮，加适量的盐和十全大料；肉煮好后，剔去骨头，再将肉压制成整块，之后就可推上小车上市了。车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁插一柄大红伞，用的刀具是月牙刀，肉切得很薄，本地人称“清真小车腊牛肉”，这一传统风味受到当地人民及外地客人的喜爱。
过油肉：猪里脊肉切薄片，与鸡蛋糊湿粉面相伴，入熟油锅炸至肉变色后捞出，炒瓢内留少许油加热，放葱姜蒜木耳玉兰片黄瓜片绍酒稍炒后，随即将肉置入，加酱油绍酒翻炒，添高汤勾芡，滴少许明油即成。
阳城肉罐肉是三晋美味佳肴，它不仅制作工艺独特，味纯喷香，而且阳城肉罐还是我国陶艺里的一枝奇葩。其外形美观、敦实大方，能够适合煮、炖、焖肉的需要，兼餐具与工艺品于一体。肉罐肉是用猪牛羊肉、小米及各种作料煎煮而成，肉味纯正、软烂可口。
高平烧豆腐是高平的一种特有传统食品，至今已有2000多年的历史。现在，“烧豆腐”颇为人们所欢迎，常常用“烧豆腐”来待客，许多党和国家领导人来山西视察工作时，都要尝尝高平的“烧豆腐”。
羊杂割为山西的一种地方小吃，据传山西人吃杂割始于元朝，制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序。将羊下水收拾干净下锅，用水熬煮，原汁原汤，汤色乳白。对汤时加葱、姜、香菜、粉条、豆腐，其味醇香，另有一番风味。
头脑是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市，但“清和园”的最有名气。
