爱华网戒停顿
物味取鲜,全在起锅时极锋而试；略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜,必一齐搬出。于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思；在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。
三十年来,我特别怀念在老家酉阳的姑姑家吃的那些饭。不论是以前住单位上的老式房子,还是现在自己修建的洋式房子,她家煮饭的灶和吃饭的桌子永远在一间屋子里。这给围坐在桌子边,一边喝酒一边享受着一盘又一盘热气腾腾的美味佳肴的人平添了许多意想不到的亲切和快乐。
姑姑会先上现炸的花生米、从锅里捞出来现切的香肠,还有拌香菜萝卜丝、青椒稀皮蛋等几个凉盘,让我们几个大老爷们儿先喝酒吹牛。接着炒菜之声四起,不一会儿姑姑端上一盘泡椒泡姜爆腰花,只见七八双筷子穿过升腾的热气,第一时间各自夹住一块腰花,又同时送入七八张洞开的嘴巴,口腔中烫呼呼的幸福的脆嫩同时迷醉了七八双眼睛。接下来芹菜豆干炒牛肉丝、青笋烩肚条、龚滩苕粉烧酥肉、炝炒菜脑壳等陆续上桌。做菜的间歇,姑姑一会儿翻了一碗热气腾腾的烧白上来,一会儿舀来一碗菜豆腐,吃的我们几个前半小时几乎说不出话来。
现在想起来,这种现炒现吃且传菜距离极短的菜肴,确实要比等大半天才上来一个菜有口感得多。记得上世纪80年代,在老家的龚四面馆叫一份火爆腰花,老板就是现取一个腰子,洗净剖开撕去皮并去掉腰臊,然后现剞花刀现码味迅速下热油锅,几勺就起锅上桌了。吃的时候还要趁热,腰花一凉就不好吃了。
炒回锅肉我有一个深刻的体会,二刀生墩肉(后腿肉)治净刚煮过心,捞起来趁热切片下锅,即现煮现切现炒现吃,这样的回锅肉才既弹口又软糯,比起现在大多数餐馆煮一大锅五花肉用来炒几天的回锅肉好吃十倍。咸烧白第一次新鲜出笼还不是最好吃的,要回笼再蒸一次才更加丰腴出味。不过粉蒸肉要吃头笼蒸出来的,再回笼会因水气加重而稀释粉子破坏了口感。
其实小时候常遇到“厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候人催取,通行其上”的境况。父母把饭菜做好了怕冷掉,就把碟盘碗盏叠加起来在热锅里保温,等我们放学回来吃个热乎。那时能吃个饱都不错了,哪还讲究得起什么停不停顿哦。
现在有吃的了,反而开始穷讲究起来,鱼要吃跳,鸡要吃叫。说起鸡要吃叫,在当今北京城已成过去(当年因“非典”禁止摆摊设点宰杀至今),想吃叫的只有去郊区农民家里。有一年,我和朋友开车去河北涿州一乡村,农民哥们儿现宰了一只公鸡炖汤来热情地招待我们。那是我定居北京以来,第一次吃到像自己老家一样醇香的鸡肉和汤。临走,我们还带了四只活鸡回京,当晚就现宰现烹,用以招待那些日夜思乡的哥们儿和朋友。
去年9月到云大讲课,云大艺术与设计学院院长李森专门带我和导演李杨去昆明郊区他一兄弟赵哥家做客。刚下车就看见院落里有一人正拿一把锋利的小刀剖黄鳝,旁边一厨子静候着拿去下锅。我顿时想到,袁老先生在广东东部杨兰波县令家遇见的,差不多也是这样现杀现烹鳝鱼的情景吧。
随后,主人家赵哥现夺马蜂窝取出蜂蛹现炸；在山上现采青头菌、鸡枞菌、干巴菌现炒。更让人感动的是,赵哥竟然为我们现杀了一头猪。只见赵哥当场割下一块肥瘦肉和一牙猪肝分别剁成末,先将肉末炒出油,然后加姜末、盐炒香炒脆,随即关火趁高油温下猪肝末迅速炒转起锅。实际上猪肝末是被烫熟的,细嫩而腴香。赵哥说,这道菜在当地民间叫做肝生。整个一席菜,从食材、烹调到上桌均一气呵成,毫无停顿,直至酒足饭饱。
