爱华网湘菜厨师刘石强经验之谈 湘菜经过在历史变迁中不断地沉淀，越来越体现出湘菜魅力的巨大，也在不断融合中完善，这样湘菜就具有更大的生命力，更加强盛。30年代初，在长沙市有南国酒家，以广东菜点挂牌号召，其西瓜盅是夏令时菜之一，以鸡丁、火腿丁、香菇丁等合制成汤，放在去瓤西瓜之内，取其清香，伴以绿色，但当时西瓜多为生制不过火，长沙人每感西瓜壳盛汤不卫生，尝试将去瓤西瓜也放入蒸笼蒸熟后上桌，但西瓜经火后很不美观，加上西瓜只能用在夏季，故试改用枕头冬瓜，内盛鸭（鸡）块，配以海参、虾仁、火腿、冬笋尖等，并注意火候，不使变色，冬瓜盅由此问世，并成湘菜名品。湘菜厨师刘石强厨房团队荣誉出品
今天我们这道大碗麻辣鳝鱼结合湘菜与川菜的特点，使用现在流行的鲜花椒，烹制这道湘川任何菜。
原料：净鳝鱼400克，生菜150克。
调料：红油100克，花椒油30克，自制水煮料500克，香菜5克。
自制水煮料配方：
锅内放入熟牛油1千克，烧至五成热时放入三五调料300克、四川泡椒300克、豆瓣酱500克、湖南辣椒酱300克、番茄酱300克、豆蔻100克、香叶50克、小茴香80克、花椒100克、干辣椒100克、生姜100克、香葱100克、蒜头100克小火煸炒15分钟至出香，加浓汤2.5千克小火熬2-3小时即可.
制作方法：
（１）鳝鱼从肚子开刀，去净骨头，洗净血液后切成长8厘米的段。
（２）生菜洗净，掰成重约10克的片，入沸水中大火汆5秒，捞出控水，垫入木桶中。
（３）鳝背入沸水锅内中火汆2分钟至断生，捞起洗去粘液。
（４）锅内放入水煮料小火烧开，放入鳝背中火烧2分钟至鳝背成熟，出锅倒入大碗内。
（５）锅内放入红油、花椒油，烧至八成热时出锅，浇在鳝背上，撒香菜即可。
特点：色泽红亮，鳝背香滑爽口。
