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新鲜豆腐一块，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、蔬菜味精、想吃辣得可一加一些辣椒面。
制作过程：
1、控水： 豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。实际操作中，我们买到的豆腐含水量很高，都需要控水，常见的控水方法有两种，一种是将豆腐切成小块，放在太阳下晒，如果温度高，太阳光线强，只需晒半天即可，如果是阴天，可能需要晒1～2天。当用手轻压豆腐时，豆腐不容易散，富有一定的弹性，但又不坚硬时，表明控水比较成功，暴晒还有增加毛霉接种量的作用；另一种方法是将豆腐切成方形的小块，用干净的纱布包裹，然后用平板（木板或塑料板）进行上下挤压，此时就会有大量的水流出，从而达到了控水的目的。
2.根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸,铺好保鲜膜或者干净的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
打好的豆腐。
3.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
盖好报纸。
4.把盖子盖好，放置干燥温暖处，过两个星期左右，就会自动长出15毫米左右的白色（
或红色,红色为曲菌，不能是绿色或黑色）绒毛（白毛为毛霉或根霉），
白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶。
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、
总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
根霉属有匍匐枝，毛霉属无。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
根霉菌耐高温，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，
蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，
提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
温度：25-28最佳
湿度：85%-100%
腐乳好不好吃就看这一步。霉好的腐乳
近景！！
5.混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。
打个滚。
6.把沾好调料的豆腐块码放在容器中腌坯，装一层豆腐再装一层姜丝。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。
7.加入凉白开和白酒（酌情加否），瓶口密封。一般放上1-3月就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱！！！！
