爱华网我家已经很多年没作过豆瓣酱，最近几年关于食品安全大家都是听过的，关于豆瓣厂怎么作豆瓣的也听了不少，所以我已经有两三年没买过豆瓣吃了。今年下决心自己作，吃的放心。
不多说，原料有辣椒，豆瓣、老姜、祘、食盐、菜粒油。
方法：将辣椒切小用盐熬熟出水，然后剁碎，姜蒜剁碎与辣椒拌匀，太阳下晒数天，然后拌上油再晒几天。豆瓣也拌上盐与油太阳下晒。最后把两混匀装罐子发酵！
我做的是20斤辣椒，买了2斤碗豆豆瓣，这个依个人喜好可以多放些的。
老姜1.5斤，蒜1.5斤、菜油适量都很，（也有做无油豆瓣的不放油滴，但那个就得多放些盐，还要密封好，怕生花生虫子。）
这里晒只是为了把辣椒里的水份蒸发掉，个人喜欢水少点儿的豆瓣酱。
加油再晒是把油晒香点儿，吃过菜粒油的人都知道菜油生的有很大味的，晒香了使得豆瓣酱更加有风味哈。（这也有不晒的，也同样好吃）
把辣椒切小断，生姜蒜同样
放入盐，使其出水后再剁碎
先将辣椒洗干净，凉干水份
剁辣椒了，可得带好手套，不然手受不了的
豆瓣，还未处理
豆瓣，用油和盐处理好的
剁好的辣椒
晒两天太阳后，水分少了不少呢
放了两袋酱油后
明天放菜油
准备装坛了，最近天气好，晒的酱很香，一上楼就能闻到很香的酱味。水份晒得差不多了，豆辨也和一起晒了两三天了。每天都会尝一尝，味道一天比一天醇香。今天会装坛，期待我的水煮鱼（做酱的动力就为了做水煮鱼的）！
豆瓣酱自己做试试：把豆子泡一下，然后煮熟，和点儿面粉，密封发霉，你也可以试一下。
豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料，制作方法为：
①成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。
②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约3厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3天翻拌1次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛（霉菌）后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油，以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右，酱色变成黑揭色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。
以大豆为原料的制作方法为：
①成品特色：酱色微红，味香而甜。
②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份。
③制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。
一、制曲：将大豆去杂、洗净、加水泡透捞出，用锅加水煮烂，放到案板上简单拦几刀，按0.5公斤大豆加一两面的比例，把面与蒸熟的大豆拌匀做成酱块，用纸包好，放在干净的木板上在室内发酵，约20余天。
二、下酱：把发好的酱块表面用清水刷净。破碎成小块或碾压成粉状，放入缸内，按投放0.5公斤大豆0.2公斤盐1.25公斤水的比例，把盐打成盐水，同时加入缸内，一天打一次耙，约20多天即可发好食用。
郫县豆瓣来历
相传明末清初，一移民在入蜀途中，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。
郫县豆瓣的历史
清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”亦始得名．其间清咸丰年间创立“益丰和”，清光绪年间创立“元丰源”,“道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆″等店号。“益丰和”、“元丰源”豆瓣自成特色，几经发展，“益丰和”、“元丰源”的两家酱园，规模逐渐形成，在郫县形成鼎立之势。
民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郸县豆瓣名声远扬。民国四年，四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军，军士去荷叶、油纸，视之鲜亮如昨，尝之味美无比，深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。
时至今日，“郫县豆瓣”已愈三百年历史，世事沧桑，时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝，而唯“郫县豆瓣”延续至今，此乃川人之大幸也。
郫县豆瓣特点
其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
秋高气爽,又是每年一度的豆瓣酱制作的季节.因为,豆瓣酱的主要原料--新鲜红辣椒只有在这个季节才能买到。
其实,还要一个主要原料--霉豆瓣.
只是霉豆瓣可以在任何季节制作，何况晒干以后可以储存很长一段时间，所以，在四川，这个季节是制作四川豆瓣酱的最佳季节。
霉豆瓣的制作比较复杂，需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。四川的市场上可以买到，只是北方没有。过去是我母亲从四川给我寄来。
今年，我的霉豆瓣是我的一个四川学生暑假回来给我带来的，据说是她母亲亲自制作的，与市场上买的不太一样。
果然，黄色的霉菌很厚重的样子。
今天没有课，一大早，我就去早市买了三斤红辣椒，想亲自制作四川豆瓣酱，虽然，市场上有各种豆瓣酱卖，毕竟，亲自制作的乐趣在于制作的过程。
于是，考虑制作霉豆瓣的过程有点灰尘，先把霉豆瓣清洗一遍。不要洗得太干净,否则,霉菌没有了就不能发酵了,发酵过程全指望着它呢^_^
1.清洗后的霉豆瓣：
2.拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软.
3.挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。
4.这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。
5.辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。
6.不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着的样子。
7.最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。
8.大功告成！
放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.哈哈,一举两得!!
密封后等着发酵就可以了！大概一个月后就可以吃了.
右边小的一个是我去年制作的,时间越长,发酵越充分,味道也越浓香.
9.完成品.
碗内的是去年制作的豆瓣酱,颜色不错吧!!味道也很好哟.
豆瓣酱可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、回锅肉、香辣蟹等等，口水快流出来了，嘿嘿……
特点：红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。
郫县豆瓣的作用
郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表
豆瓣的运用主要是在制作川菜的时候，没有豆瓣制作的川菜就不是正宗的川菜，无论是在色彩上面还是在味道方面，都将受到影响。其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.
郫县豆瓣功效
豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
每次30克左右。一次不可多食，以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。
优质豆瓣酱大都为经褐色，光泽油润、瓣粒整齐、黏稠适度。豆瓣酱可用塑料袋或瓶装，置阴凉通风处保存，保质期约为1年
