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山西是面食之乡，也是杂粮王国，丰富多彩的杂粮品种为制作面食奠定了基础、丰富了面食花样。莜麦是众多杂粮的一种，因其独特的味道深受山西人的喜爱。莜麦的最大特色就是它的吃法，有热吃和凉吃两种吃法。从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程，既所谓“三生三熟”。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃，这是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了，这是“二生”。我们从超市买到的莜麦面粉就是这二生的。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。由于是开水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成形式多种多样莜面制品，这是三生，然后上笼屉去蒸熟，当蒸笼中白烟升腾，弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了，这是三熟，这时，莜面才真正能吃了。
在山西的西北地区莜面的吃法花样繁多，蒸熟的莜面在面板上可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥和莜面夹杂捏制成“山药饼”；把熟山药滚上莜麦面成小块状在炒制成“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”；莜面包野菜捏成的“菜角”；还可直接将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等，那种特殊的莜面香味令你回味无穷，百吃不厌。
莜麦面制成各种面食不仅美味，还营养丰富，莜麦面在禾谷类作物中蛋白质含量很高，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡，维生素E的含量也高于大米和小麦，维生素B的含量比较多；莜麦面脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。
莜面鱼儿和莜面猪耳朵的制作
原料： 莜面200克 开水200克
做法：
1.开水倒入莜面里，用筷子搅拌成絮状，温凉时用手揉成面团，
饧10分钟。
2.将莜面团滚成圆柱状，揪成指甲大小的块，搓成两边细，中间
粗的鱼儿状。
3.也可压扁，然后用刮片铲起。圆鱼儿和扁鱼儿。
4.在揪些稍微大些的块，像搓猫耳朵一样，搓的比猫耳朵大一些，
搓的时候沾些面粉防止粘连。山西有些地方称其是猪耳朵。
5.200克面团搓了三种形状的面食，分两次上开水锅各蒸10分钟。
6.蒸好后的面食，稍凉后，用手轻轻扒拉开。
番茄鲜虾焖莜面鱼鱼
原料：
蒸熟的莜面鱼鱼
番茄2个 鲜虾400克 番茄沙司1小勺 葱 姜 盐适量
做法：
1）番茄去皮放入料理机打成浆；
2）锅中倒适量的油，油热后放入葱姜碎爆香；
3）放入鲜虾翻炒至变色；
4）放入番茄酱和番茄沙司；
5）在放入蒸好的莜面圆鱼儿，翻炒一分钟左右，酱汁浓稠；
6）最后放盐。
凉拌莜面猪耳朵
吃法：1）红辣椒、绿辣椒切碎，蒜拍碎，放入小碗；
2）碗中放入芝麻油、醋、生抽和盐拌匀；
3）最后放入蒸熟的莜面猪耳朵拌匀。
（做法很简单没有拍过程图）
鸡蛋炒莜面鱼鱼
吃法：1）鸡蛋一个放入碗中打散，入油锅炒熟取出；
2）锅中倒入适量的油，爆香葱蒜；
3）放入红绿辣椒炒香；
4）在放入蒸熟的莜面扁鱼鱼，大火翻炒；
5）倒入炒好的鸡蛋；
6）依次放入酱油、醋、盐炒匀。
（鸡蛋炒莜面和土豆片炒莜面是俺们太原人最爱的莜面吃法）
三合面珍珠饼
三合面珍珠饼
原料：小米100克 水1000克
面粉40克 莜麦面40克 荞麦面20克 盐 葱花 花椒粉
做法： 1.小锅里放入1000克的水，滚开后，放入淘洗干净的小米，再次
滚开后转小火煮至小米没有硬心约10分钟。不要把小米煮得开
花，那样吃起来会没有嚼头。
2. 三种面粉放入盆中，用网筛捞出小米轻甩几下，甩掉多余的的
水，趁热放入面粉中搅拌均匀。锅中的米汤可在煮一会儿，就
着饼喝，小米的营养全在这汤里。
3.等盆中的米面温凉时，放入葱花，盐和花椒粉拌匀，揉成米团，
压扁。
4.平底锅倒入适量的油，放入小米饼坯子，中火烙至两面金黄。
土豆莜面窟垒 酸辣莜面鱼鱼
雁北冷莜面 凉拌莜面鱼鱼
莜面蒸饺 莜面栲栳栳
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