爱华网长江三角洲一带是醉蟹的大本营，无论是北到苏北一带，还是南边的宁波，都不会忘记在家宴之时端出那只完整无缺的醉蟹，乍一看，似乎是生的，腿上还有隐隐约约的金黄绒毛；掀开盖才知道是和酒约会过的螃蟹，黄已经成了腻答答的金黄色，而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜闲吃，宜阔绰摆碟；而小一点的醉蟹则宜粥宜泡饭，鲜味可以被白粥烘托得更加明显。
“成隆行”制作秃黄油时，蟹黄（左）和蟹膏（右）的比例是4∶6
养好后，肯定离不开白酒，用白酒杀菌。“我们用的是五粮春，白酒不仅仅是杀菌，还能增香。”所以舍得投好酒，为了整体效果，觉得不能省在料上。白酒不仅是清洗，还要喷淋，一道道下去，这螃蟹基本已经不会动了。不过，肯定还活着，偶尔动动爪子，显示自己的生命力。之后是将之放进配好的料中，放进冷库中一段时间，就可以吃了。
说到料，也麻烦。“酱油用广东的，冰糖要水晶的，陈皮是香港采购回来的老陈皮，黄酒一般用八年陈的绍兴酒，最关键还要加白兰地。就像画龙点睛，不加就觉得欠缺一点味道。”料都要烧开，熬的火候要有拿捏，大厨要坐镇，过去也就是家庭主妇的菜肴，可是餐厅要推出来，是创牌子的事情，只能细心。“馆子菜，还是要有一亮相就惊人的效果，否则怎么延续下去？”这道醉大闸蟹，前两三年还是试验，到现在才固定配方，虽然是一群厨师最初一起交流的结果，现在却各家保守机密，味道也微有不同了。
老柯现在每年做3000只左右的醉蟹。“还是个精细活，没办法大规模量产。何况原料价值也不便宜，三两多的螃蟹今年的价格一斤就上百。过去醉蟹是被当作家常菜的，现在醉大闸蟹一般家庭也舍不得随便吃，买的人不多，反倒是郑重的大菜了。”基本上都是买回家摆碟做冷盘的；或者干脆就当主菜，专门请客，醉蟹配陈年花雕，一冷一热，基本上是一种半精致半随意的名士范儿。醉的大闸蟹摆出来，哪怕就仅仅一个冷碟，也不丢人，无论是体积还是色泽，都属于上乘酒友：先吃腿，剪开口轻轻一吸，半透明的腿肉就暴露在空气中，比起那些拆好的蟹粉，醉蟹肉实在是艺术品，像活的，味道却都已经进去了，酒香和甜醇混合，是稀少的味道，众多的味型中缺乏的一味。
因为醉蟹的汤料鲜美，有北方的大厨买醉蟹回去，吃完蟹不丢汤，而是用来泡鲍鱼。“也好吃，不过鲍鱼厚实，所以那时间等得更久，等到汤汁味道都进去才能食用。”
老柯是个喜欢玩的人。把自己家的醉蟹定型了，还想多些螃蟹的美味：于是每天拿食物玩游戏，比如用醉蟹的膏子做心，外面包上一层牛油果冻，像个小小的皮蛋，是他们尝试的新鲜冷菜。还用盐和高度白酒来锔螃蟹，客家菜的烹饪法则，食材则是完全江南化的。这种咸鲜蟹的肉质白嫩，与醉蟹的透明又是不同的风味。
蟹宴好玩。因为材料贵重，所以每家尝试去做的方法虽然不同，但珍视的态度是一样的。苏州名士叶放一直也在自己家恢复蟹宴，全部用曲牌名做成菜名，作为冷盘的醉蟹名字是“将近酒”，也是当作一道下酒好菜。苏州醉蟹也是配方多样化，他找的大厨喜欢钻研，配料里加的不是糖，可是照样很甜鲜。“一是原料好，二是从苏州众多的蜜饯果子中挑选一二，入了配料中，自然而然多了甜味。”
这道苏州的醉螃蟹，叶放他们配酒也配茶，一样有股别致的滋味，因为都属于慢享系统，可以吃上几个小时也不厌烦。蟹宴的好处，不仅仅在于吃喝，更是在于玩乐，所以，雪花蟹斗成了“醉花阴”，蟹黄豆腐成了“青玉案”，边吃边猜哑谜。
