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另类美食精选集-家宴菜（上）
//菜干花生红烧鹅//椒盐丸子//川味泡椒泥鳅//铁板酱烧鱼头//圆葱扒猪排//黄金橙汁鱼柳//
万能香辣油//萝卜排骨//素烧鹅糯米卷//大蒜酱//奶酪炬肉泥块//绝味酱银萝//味噌鸡肉肠//
糖醋酸辣鸡丁
用料
海鳗1条
腌鱼料：料酒1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺
沾粉：面粉适量
蜜汁：姜末少许、料酒1大勺、生抽2大勺、水1/2杯、糖4大匙、香醋2大勺、水淀粉2大勺
装饰：熟的白芝麻适量
做法
1-2、将鳗鱼洗净，放在砧板上，斩去头、尾，从背上下刀，去除内脏和脊骨，剖成一个整片，再切成4、5cm见方的块
3、鳗鱼块加料酒、盐、胡椒粉腌制片刻
4、将腌好的鱼块沾上面粉
5、起锅热油把鱼块放入炸至金黄捞出
6、升高油温作二次回炸至表面酥脆后捞出
7、原锅多余的油倒出，留底油爆香姜末，放入蜜汁料煮开
8、把炸好的鱼块放入拌匀
9、起锅撒上炒香的白芝麻即可
菜干花生红烧鹅
材料：鹅半只，菜干50克，生花生米100克
配料：红尖椒，八角，花椒，蒜瓣，姜片，料酒，老抽，蚝油，白糖（或者冰糖），五香粉，食用油
制作流程：
1，所有食材准备好。
2，鹅肉剁成小块。
3，先放红尖椒和花椒下锅煸炒出香味。
4，再放蒜瓣和姜片炒出香味。
5，放入鹅肉煸炒。
6，鹅肉炒制发白发干无血水出香味。
7，依次加入一勺料酒，大半勺老抽，一勺蚝油，一勺白糖炒到入味。
8，放入八角。
9，加入两碗水，以淹没过食材为准。大火烧开，中火慢焖40分钟。
10，汤汁烧开后，将洗净的花生米倒入锅中同煮。
11，菜干用温水充分泡发，并反复清洗几遍，用手挤干水分，以祛除其中的盐分。
12，大约40分钟后，鹅肉的汤汁差不多快收干（大约还剩下三分之一），撒上适量的五香粉，并放入菜干焖煮5分钟。菜干入味后即可关火装盘。
椒盐丸子
材料
猪肉馅250克 胡萝卜50克 鸡蛋半个 葱花、葱姜末适量
调料
料酒1小匙 生抽1大匙 盐1/2小匙 白胡椒粉、五香粉适量 香油1小匙 椒盐适量
做法
1.2. 肉馅中倒入蛋液，用筷子沿一个方向不停搅打，直至肉馅上劲，有粘性；
3.4. 倒入葱姜末和所有调料（椒盐除外），继续沿一个方向搅打均匀；
5. 用手将肉馅团成小丸子；
6. 胡萝卜去皮切成片；
7.8. 锅中倒油，烧至约六成热时（油面有细微波纹），逐个下入丸子。中小火，待丸子定型后用勺子慢慢推动，使其受热均匀，将丸子炸至外表微焦，里外全熟。之后可以将火调大，油温升高，再将丸子快速复炸一遍，将其炸酥（；
9. 重起锅，倒入少许油。微热后倒入葱花和胡萝卜翻炒几下；
10.倒入丸子翻炒；
11.关火后调入椒盐即可。
1. 猪肉馅不可太瘦，否则口感会“柴”；
2. 炸第一遍丸子时油温不可太高，要不然丸子会外熟里不熟。先用中小火将丸子炸透炸熟，然后再大火快速复炸一遍，就可以外酥里嫩了；团丸子时手上可抹一点水防粘。
川味泡椒泥鳅
做法：
材料：泥鳅，泡红小米椒，泡生姜、葱、蒜，小青菜一把
泥鳅在买的时候，请鱼档的老板给打理干净，去除内脏，洗净。
泡椒、姜切粒，葱切段儿、蒜切片，做锅热油，6成热时下泡椒姜、葱蒜炒香，然后加水，不要多，大概跟泥鳅持平的量就可以了，大火烧开，下小青菜打个旋儿。
小青菜很好熟，稍微烫一下下就可以了，捞出码在碗底。汤烧开后加料酒、生抽、盐、少许糖、味精。嫌辣味不够的话，也可以再放适量的豆瓣酱或者辣酱。
下泥鳅大火烧开转小火，烧个四五分钟，最后大火收汁就好了。不宜久烧，泥鳅容易酥烂。
材料：鱼头一个 香芹 紫皮洋葱 青红椒
调料：姜 蒜 生抽 鲜虾酱 盐
做法：
1、鱼头清洗几遍去掉血水，从中间剖开（正面要相连），两面用盐、料酒抺匀，腌制半小时；
2、香芹去掉干叶、根等无用之处，洗净、切段；
3、洋葱去皮切块，青红椒洗净切滚刀块，姜蒜切片备用；
4、热锅入油，五六成热时下姜片、蒜片煸香，放进腌制好的鱼头（提前用厨房纸擦干水份），中火煎至金黄取出；
5、锅内留余油，下入葱块、青红椒块、香芹翻炒均匀，下鲜虾酱、生抽炒匀后加适量开水，放入煎好的鱼，中火烧30分钟；
6、铁板锅用锡纸从里面包好，放灶上用中火烧热，入少许油烧热，加洋葱切、少许盐炒匀，倒入烧好的鱼，稍煎收汁即可。
圆葱扒猪排.
原料：
猪里脊排400克、中型大小圆葱1个、番茄酱50克（没有甜味只有番茄味的纯番茄酱，千万不要用番茄沙司味道不对）、干淀粉30~50克左右、黑胡椒粉适量、盐适量、蛋清一个
调料汁：
生抽1.5勺、老抽半勺、黑胡椒粉少许、白糖1勺、盐少许或者不放、料酒1小勺、高汤或者清水半碗
具体做法：
1、将猪里脊排切成2厘米厚的大厚片；
2、将每一片肉的两面都用肉锤仔细敲打，一定每一分都敲打到，这样肉的纤维被敲打断才会嫩，敲打后肉排变薄变大，大约1厘米左右的厚度。如果没有肉锤可以用锯齿刀或者刀背脊敲打；
3、将敲打好的肉排放入盆中，然后放入胡椒粉、少许盐和蛋清拌均匀腌10分钟；
4、将腌好的猪排两面都用手拍上干淀粉；
6、腌制猪排的时候先将圆葱切成丝；
7、将调料汁的所有调料都倒入一个碗中拌匀，盐一定要少放或者不放，因为生抽也是咸的，猪排已经用少许盐腌过了；
8、炒锅倒入油烧热，用筷子试一下，筷子周围有密集的小泡泡就可以放入猪排炸制，放入猪排的时候一定要平着放进去，猪排不变形；
9、将猪排炸定形就可以捞出控油，也就是外表微微变色就可以了，炸的时候油温要高，不要用小火要用中大火，炸的时间要短；
10、将锅里的油倒出去，微微留点就可以了，然后将圆葱放入炒微软，将圆葱推到锅边；
11、然后将番茄酱放入小火炒出红油；
12、将调好的料汁倒入；
然后放入猪排，将锅里的汁用勺子浇到猪排上，让猪排都沾满汁，然后中火将汁收浓稠就可以了；不要小火慢慢炖，时间一长猪排就老了，口感不好，中火很快就会将汤汁收浓的。
.黄金橙汁鱼柳.
主料
龙利鱼柳1条、鲜橙2个（大）
腌鱼料
鸡蛋1个、白葡萄酒、盐、胡椒粉各适量
沾粉
面粉和淀粉各适量（比例为1：1）
芡汁
柠檬1/2个、糖、水淀粉适量
做法
1、冷冻龙利鱼柳冰箱冷藏自然解冻
2、改刀切成小条
3、鸡蛋打散加入腌鱼调味料拌匀
4、放入鱼柳拌匀腌制片刻
5、面粉加淀粉拌匀备用
6、鱼柳均匀的裹上沾粉
7、待沾粉微微回潮，这样下锅炸的时候才不会掉太多粉
8、锅中加适量油，等油7成热放入鱼柳煎炸成金黄色
9、在腌鱼的时候就可以把鲜橙榨汁做好准备
（这次的橙子很甜，为了要酸甜一点的口味，后来又加了半个柠檬的汁）水淀粉也事先调匀准备好,取干净的锅把鲜榨的橙汁、柠檬汁和糖一起倒入，等糖熬化，加入水淀粉勾芡，最后把刚炸好的鱼柳一并倒入拌匀即可
糖醋酸辣鸡丁
做法
用到了：鸡胸肉、葱、姜、蒜瓣、洋葱、生粉、芝麻、生抽、老抽、醋、料酒、盐、白糖、老干妈
1、鸡肉洗净沥水切丁
2、放适量料酒
3、少许盐
4、放生粉少许
5、抓匀，腌制下
6、葱切葱花，姜切姜末，蒜瓣切蒜粒
7、洋葱切块
8、调汁：部分姜末、葱花、蒜粒、生抽、老抽、醋、白糖、老干妈、料酒
步骤
1、锅中放适量油，油热下鸡丁
2、拌炒到鸡丁表面焦黄
3、盛出，剩下少许油在锅中
4、爆香剩下的葱花蒜粒
5、放洋葱拌炒
6、小火将洋葱炒香
7、下鸡丁
8、稍稍拌炒下
9、放调料汁
10、大火不断翻炒鸡丁入味上色，同时汤汁也开始稠，收汁
11、撒少许白芝麻
12、撒剩下的葱花即可出锅啦！！！
1、鸡丁可以提前腌制哈，更方便入味
2、调汁的比例问题，这个真的也是要看个人口味来的，偏爱甜点还是酸点,一般都会调好弄点尝尝先，不够酸或者不够甜，就再加点,鸡丁热油入锅煎炒的时候，到鸡丁表面焦黄，香哈~~
万能香辣油
原料：干红辣椒 花椒 八角 孜然（完整的颗粒，没有可以不用）姜丝，最重要的是干辣椒和花椒，其他的都可以忽略。或者也可以添加其他的料。
配料：食用油 少许盐 芝麻
1，辣椒剪刀剪丝，用水湿润一下，花椒和八角也需要用水湿润一下。标准是在水里浸泡五秒，捞出。
2，锅里放油，冷油下姜丝，等姜丝飘上来，关火，凉一会油。
3，倒入干红辣椒，花椒，八角，孜然，最小火，慢慢熬。
4，干净的密封容器内，放好芝麻，把熬好的油倒进去，密封好，泡几个小时后就可以用了。
5，要是做的多，就放一点盐，比较好保存，也容易让香料后续更香。
1，有朋友说自己炸干辣椒，到锅里就黑了。觉得原因可能是油温太高，或者辣椒太干。所以最好的办法是洗一下辣椒，就比较好掌握了！辣椒切不好切，用剪刀剪比较方便。
2，炸香料的油可以用自己炸东西的油，滤渣后用。不浪费又很好吃。
3，一定要密封起来，并且刚做的香料油不是特别香，泡一段时间会特别浓郁,辣椒和花椒，根据自己的喜好，多少都可以酌情添加。不过花椒和辣椒比例一比一的时候比较温和，若是要突出花椒，就多放些,辣椒花椒一定别糊了，注意油倒出来后还有余温，所以在锅里一定不能是正好的焦红色，鲜红的时候就倒出来，在容器内继续加热就刚刚好了。
萝卜排骨
材料：萝卜半根，肉馅 100克，姜2片，葱白1小节，大蒜3瓣，鸡蛋1个，淀粉2勺，普通面粉适量，香油1勺，蚝油1勺，五香粉少许，盐适量，生抽1大勺，白糖1小勺，蕃茄酱3大勺，食用油适量。
做法：
1、萝卜洗净去皮后切成1CM左右的厚片，用模具切成排骨的形状。
2、将做好的萝卜骨放入碗中，加1勺盐腌制。
3、猪肉剁成肉泥。
4、将切萝卜骨余下的边角料切成小丁，加少许盐腌出汁。
5、萝卜丁用纱布挤掉汁液后加入到肉馅中。
6、萝卜肉泥中加入姜末，葱末，蚝油，香油，少许五香粉及适量的盐。
7、同方向搅拌均匀后再加入一个鸡蛋继续拌匀。
8、加入二勺淀粉拌匀。
9、用盐腌好的萝卜骨洗掉盐分后用吸油纸将表面水分吸干再均匀地沾一层面粉，将萝卜肉泥包在萝卜骨上，用手捏紧。
10、依次做好所有的排骨后放入普通面粉中沾上薄薄一层面粉。
11、锅中倒入适量油，油温7成热时放入排骨炸制成型即可捞出。
12、锅中留底油先将蒜瓣爆香。
13、依次放入生抽，番茄酱和白糖，再加一小碗水在锅中拌匀煮开。
14、将炸好的排骨倒入用中小火炖一会儿。
15、待炖到汤汁浓稠快要收干时撒上白芝麻即可出锅。
如果没有模具就用刀切成长条状。
炖排骨时汤汁不要收到太干，这个汁拌米饭特好吃。
腌萝卜时都有加入盐，所以萝卜肉泥中的盐要酌情添加哦。
.素烧鹅糯米卷.
材料：豆腐皮、糯米、玉米粒、碗豆、肉末
调料：盐、生抽、料酒、鸡精
制作过程：
1、准备材料，胡萝卜去皮切成粒
2、糯米提前泡好，泡了一夜
3、将糯米隔水蒸熟（也可以用电饭煲煮熟）
4、起油锅将玉米粒、碗豆、肉末放、进锅炒一炒，放点盐、料酒、生抽，最后放点鸡精关火，要适当留点汤好拌饭
5、将蒸好的糯米饭倒入锅中
6、翻拌均匀
7、取出一张豆腐皮，手上套个保鲜袋或一次性手套，将拌好的糯米饭铺在2CM左右的位置，压压实
8、然后卷成一个卷
9、平底锅放点油，小火每面煎至金黄即可,做好的糯米卷切段即可分享食用！
大蒜酱
原料：大蒜 橄榄油
做法：
1.先把大蒜掰开；
2.用刀把大蒜的根部切掉；
3.把大蒜在温水里浸泡15分钟；
4.这样就能很快把大蒜外面的薄膜剥除
5.大蒜剥好用厨房用纸餐巾纸把大蒜表面的水分吸干；
6.锅里加入橄榄油，加的量至少能没过大蒜的一半高度；
7.感觉油有点热的时候可以放入大蒜；
8.最小火15分钟，可以盖上锅盖，但要及时擦掉锅盖里的水蒸气；
15分钟后拿出晾凉，连油一起装入瓶里。大蒜已经酥烂， 但是形状还是完整的。
奶酪炬肉泥块
材料：
A,肉泥，胡萝卜，荷兰豆，松伞菇，鹌鹑蛋，蛋黄，面包糠，
B,盐，胡椒，橄榄油，清汤料*コンソメ*。
C,奶酪。
做法：
1，将胡萝卜切成适当的大小，与荷兰豆一起在热水里煮3分钟左右。
2，然后捞出后放冰块里冷却，保持蔬菜的鲜度和色泽。
3，然后将松伞菇，鹌鹑蛋，还有2的蔬菜放到肉泥里。
4，然后加入蛋黄，面包糠，还有盐和胡椒，橄榄油，清汤料。
5，搅拌均匀后放到模子中固定好，表面放上适量的奶酪。
6，烤箱提前预热200度，烤30分钟左右,断面的鹌鹑蛋即可。
.绝味酱银萝做法.
主料：白萝卜1根（约1000克）
配料：剁椒10个
调料：食盐5茶勺、白糖4汤勺、味极鲜生抽4汤勺
步骤：
1：白萝卜洗净，切成均匀的薄片。
2：切好以后，放入较大的盆中，加入3茶勺的食盐。
3：拌匀后腌制半小时。
4：半小时后，倒掉渗出的萝卜汁。
5：加入1汤勺的白糖，再次拌匀，腌制半小时。
6：半小时后，再次倒掉渗出的汤汁。
7：再重复用1汤勺的白糖腌制半小时，然后倒掉汤汁。
8：腌制好的萝卜，加入凉白开中，清洗2遍，以去掉萝卜里剩余的辛辣味。
9：倒掉盆里的水，调入4汤勺的生抽和2汤勺白糖以及2茶勺的食盐。
10：加入剪碎的泡椒，以及适量泡椒汤汁。
11：搅拌均匀。
12：装入大小适合的乐扣盒里。
13：扣紧盖子入冰箱腌制1天即可食用。
14：腌制好以后，用筷子夹出萝卜片，重叠着铺在较大的盘子里。
15：从铺的第一片萝卜那头开始，卷起来。
16：用刀从中间切开，即成花朵状，移入盛菜的盘中，稍做整理即可。（萝卜片叠得多，花朵就越大，依据自己需要）
味噌鸡肉肠
材料：鸡肉肠2根
鸡肉泥300g，色拉油1大勺。注：1大勺均为15CC的量勺。
A:生姜泥10g，味噌*日式酱*20g，砂糖1大勺。
B,料理酒2大勺,砂糖1大勺,酱油2大勺。
C,栗子粉2大勺，面包粉15g,蛋1个。
做法：
1，将鸡肉泥取出一半，加入A的材料搅拌均匀。
2，将另一半鸡肉泥放到锅里，加入B的材料小火煮沸腾停火。
3，往1里加入C的材料，然后将2的材料一起加入，拌匀。
4，将卷帘上面放上保鲜膜，然后放上3的材料，均匀大小卷起来两头用线绳系住。
5，将4放到蒸锅里蒸15分钟之后停火取出之后揭开保鲜膜。
6，平底锅里加入色拉油，然后取出5蒸好的鸡肉肠小火烤制全体上色即可。
7，切开适当的大小，即可。
