爱华网养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜不能吃，因为其中的亚硝酸盐含量非常高，而亚硝酸盐是一种致癌物。
那么，隔夜菜究竟能不能吃?菜在隔夜过程中发生了怎样的变化?它真的会致癌吗?带着这一系列的疑问，本期“食验室”选取“两荤一素”，由市食品药品监管局委托山东标准检测技术有限公司进行检测，通过准确的数据为大家揭开“食事真面目”——
实验材料
3月4日9:00，记者在一家连锁快餐店购买把子肉、鱼香肉丝、素三鲜各一份;9:30，送至山东标准检测技术有限公司实验室。
实验标准
按食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB5009.33—2010方法检测。
实验步骤
1.为了对隔夜菜中亚硝酸盐含量变化有更客观的了解，实验人员将3道菜各分成2份，分别贴上1小时、24小时的标签。然后，将这些样本用保鲜膜密闭后，放入实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
2.3月4日10:30，实验人员进行第一批样品检测——称取5g样品置于容量瓶中，加入饱和硼砂、蒸馏水加热，保持沸腾15分钟后冷却至室温，再加入亚铁氰化钾、乙酸锌等试剂操作，最终由双光束紫外检测器测定亚硝酸盐含量。
3.3月5日9:30，实验人员进行第二批样品检测，操作同上。
4.3月11日，该机构出具检验报告。
实验结果
在我国《食品中污染物限量标准》中对亚硝酸盐的最高限值有明确规定，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/ kg。“两荤一素”经过两次测试，亚硝酸盐含量均<1mg/kg，远未超过国家标准。
实验解读 亚硝酸盐从何而来?
公开资料显示，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收后通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的产物，并且植物体内的还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
因此，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌，微生物分解大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
科学研究结果一般认为，硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
