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年夜饭桌上，唱主角的一般都是给力的荤菜，但是现代人开始注重养生，所以蔬菜也是很受大家的欢迎，特别是做的好吃的素菜，肯定被吃个精光，因为荤菜吃多了就会腻，很多人虽然喜欢大肉菜，但常识告诉他，要多吃点蔬菜，排排毒，补充点维生素，矿物质啊！
可是新年里做蔬菜有什么考究吗？和平时一样吗？当然不能和平时一样，还是小有考究的，保留营养的同时，口味是最大的关键！那就是既要做的清爽不油腻，还要特别鲜美好吃。有人说，好吃就多加味精啊！错！现在到哪个饭店吃饭，如果你吃完后发现嘴巴口渴的不行，那建议你下次别去吃了，那里没有真正的厨师！为什么呢？因为真正的厨师绝对不会乱加味精！那加什么呢？你看好了我给你提醒的几大要点，保证做出特别考究的炒菜，味道和平时做的就是不一样！
原料：山药 青椒 剁椒 黑木耳
调料：食用油 蒜泥 盐 高汤 香油
做法:
1.泡发好黑木耳；
2.山药去皮后滚刀切成块；
3.放入事先准备好的淡盐水里防止其氧化变色；
4.青椒切成三角形，剁椒直接切成小圆形；
5.大火热锅后加入食用油；
6.先下蒜泥煸炒出香味后放入山药翻炒片刻马上加入剁椒和青椒；
7.加入黑木耳后颠锅继续翻炒；
8.加入适量的盐；
9.加入两三小勺高汤继续翻炒；
10.最后淋上香油就可以出锅了。
不一样的炒菜的关键点：
1.颜色搭配很关键，新鲜时令的各种颜色的蔬菜可以自由组合在一起，很能烘托出年夜菜的氛围；
2.有些蔬菜会氧化，比如茄子，山药，平时自己吃没多大关系，年夜菜黑乎乎的上来一盘菜，没人会想动筷子的，所以用淡盐水事先处理一下比较好；
3.大火，时间要短，如果火小，蔬菜口感就会差很多，特别是炒青菜，大火快炒，一来口感好，二来让蔬菜的营养流失的少；
4.炒蔬菜适当勾点薄芡，一来可以让味道包裹住蔬菜，二来也是减少维生素流失的好办法。我这道菜没有勾芡是因为山药里本身就含有大量淀粉；
5.放味精？鸡精？No!现在很多人都不放味精了，我都自己制作味精了（点击查看),要放高汤！什么是高汤？那就是鸡汤或者肉汤，可有讲究了，具体如何做的更好，下次我再介绍；
6.出锅前淋上明油是点睛之笔，有的菜再撒上葱花或者青蒜叶都是很好的提香法，但是撒葱和青蒜也不能只在出锅后撒只装个门面，要分两次，第一次是快出锅前撒上再炒一会，让葱味道散发出来，装入盘后再撒点才是为了装饰好看！
看似很清淡，表面看没有名堂，好像没有什么特殊调料，其实还是很有讲究的，一吃就发现，菜很香浓，鲜美无比！好吧，那说明你成功了哈哈！
很多人说，饭店的菜怎么那么亮了，窍门是就是勾芡＋淋明油！油与芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故明油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些明油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香啊哈哈！
新年里的炒菜你想好几盘了呢？
