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蕨菜先滑油
干锅蕨菜
时令小炒惹人爱
此菜选用了营养丰富的蕨菜，利用干锅炒制的方法制作，先将蕨菜滑油快速成熟，颜色鲜亮。
制作：1.鲜蕨菜（也可用袋装品代替）400克洗净切段；圆葱50克、猪里脊200克、泰椒10克切丝。
2.锅内入色拉油，烧至四成热时，下入鲜蕨菜快速滑油，倒出；锅仔内用圆葱垫底。
3.另起锅，入熟鸡油25克烧热，放入肉丝煸香，下蕨菜、泰椒，加盐、李锦记豉油各5克，味精、白糖各3克调味，倒入锅仔内即可。
不用料头用蚝油
虾仁独面筋
三次勾芡料紧实
这是青年餐厅最旺销的菜品之一，既有虾仁这类高档食材，又有廉价不过的面筋，是一款精品家常菜，巧搭的小海鲜比较准确。成菜咸鲜微甜，售价比较大众，食客们不喜欢才怪。
关键1：三次勾芡是关键。以清汤和调料烧制面筋和虾仁后，要分三次淋入湿淀粉勾芡。因为清汤比较稀，想让其裹住淀粉比较困难，所以应该分三次淋入湿淀粉，这样才能把面筋里的水分全部裹住，虾仁才能均匀紧实地裹匀淀粉。上桌要达到外表不冒热气，6分钟以后吃着要烫嘴，菜才算成功。
关键2：蚝油代替料头出香。一般的菜品都是以油煸炒葱、姜、蒜等料头出香，产生锅气。而此菜却以少许熟猪油煸炒蚝油出香，增锅气，没想到别有一番风味。
制作：1.将面筋300克泡开，与青虾仁75克焯水，捞出沥水。
2.净锅上火，下入熟猪油5克润锅，下蚝油5克炝出锅气来，入清汤100克、鸡粉1克、老抽3克、盐2克倒入面筋、虾仁烧制。
3.出锅前分三次淋湿淀粉20克勾芡即可（注意，煸香蚝油时只需少许底油，要小火煸出香气，且以熟猪油为底油煸制，产生的香味更特别）。
点评：此菜用到三次淋芡的方法，比较合理，只是操作时应该注意：下入清汤和调料后稍加烧制就开始淋第一次芡，三次淋芡的时间稍长一点，小火慢烧，使芡汁收紧，效果才会好。
剁椒银鱼炒鸡蛋
糖和胡椒齐增蛋香 巧妙给炒蛋升级
炒鸡蛋是再普通不过的一款菜品了，而此菜中加入了剁椒和银鱼，使普通的炒鸡蛋变得不普通。虽然成本并没有高出多少，但是成菜卖相好，口味新，咸鲜微辣，食客每桌必点。
关键：热锅凉油炒鸡蛋。此菜在制作时用热锅凉油入锅的技法。如果锅和油都太热的话，下锅后蛋液就易变焦煳，而油锅不热，下入蛋液又不起起酥，会变软塌。
制作：1.将小银鱼40克焯水，沥干水分。
2.把鸡蛋300克搅匀，放入白糖3克、胡椒粉2克、葱花5克，调匀后再加入湿淀粉8克，放入小银鱼搅拌均匀。
3.净锅上火，烧热后倒入色拉油50克，趁油还没热时下入搅好的蛋液，中火炒至八成熟，再加入剁椒15克一起炒熟即可。
豆菌虾的组合
酸辣海鲜豆腐羹
自熬蔬菜汁好入菜
将虾仁、豆腐粒、香菇粒等搭配在一起烹汤羹，极有创意，成菜咸鲜酸辣，卖相清淡、雅致，很受欢迎。
制作：1.将豆腐100克，香菇、蟹柳各25克洗净，切成小粒。
2.用蔬菜水500克加入葱末、姜末各5克，胡椒粉1克，料酒、白醋、盐各3克，味精2克，蛋清10克，搅匀小火加热调制成酸汤，用湿淀粉15克勾芡成羹，下入1中原料和虾仁10克，最后撒入香菜末1克、花生碎6克即可。
蔬菜水：清水5千克加入香芹段、酸黄瓜、圆葱块各100克，青柠檬1个（切片），胡椒碎、姜片各50克，使用不锈钢桶熬制30分钟，过滤即成。
高毛利家常菜
青豆烧鲍仔
进入开海季节了，海鲜将要成为这个季节的主题。今年鲍鱼的采购价格大幅下降，但其在食客心中的地位并未降低，顺势将其打造成一款高利菜，何乐而不为呢。
制作：1.将鲍鱼仔8只（16头）改花刀、去壳，与青豆150克一起放入沸水中焯水，捞出控水；丝瓜50克切成丁，入六成热油锅中拉油，捞出控油。
2.锅留底油烧热，入五花肉20克炒香，下姜、蒜米、豆豉各10克，仔姜丁15克炒香，再放入青、红小米椒丁各5克，倒入纯净水500克烧开，放入丝瓜丁、鲍鱼仔、青豆，放入盐2克、鸡粉4克、生抽8克调味烧制，放入葱白10克，用湿淀粉10克勾芡，淋入生抽2克、花椒油3克，起锅装盘，放上鲜花椒、葱花各5克，上桌即可。
关键：1.一定要添加姜、蒜米调味，底味会比较浓厚；丝瓜丁切1.2厘米见方刚刚好。
2.煸小料前，要放入五花肉丁煸炒出香；起锅时再加一次生抽，使汤汁味道更鲜美。
仔姜石锅牛蛙
热干锅撒仔姜出香气
厨师地将牛蛙与仔姜一起烹制，姜末在锅仔的不断炙烤中，散发出奇香，上桌后经久不散，迅速激活了食客的味蕾，令食客恨不得马上就尝一下牛蛙美妙的滑嫩口感。
制作：1.将牛蛙280克清洗干净，切成大块，拍粉，入七成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油。
2.锅留底油烧热，依次下入青花椒3克、红花椒2克、干辣椒5克煸香，依次下入仔姜150克、青二荆条辣椒50克、红小米辣10克、牛蛙块，煸炒至牛蛙酥香，放入豆瓣20克、白糖5克、味精6克炒至入味，喷蒸鱼豉油4克，放入幺麻子藤椒油10克、葱段20克。
3.将挤干水分的姜米30克撒在滚烫的石锅中激发出香气，把炒好的牛蛙与辅料倒在石锅里，撒少许生姜米在牛蛙上面，上桌即可。
关键：1.仔姜改刀后，最好用泡菜水泡制1个小时，使其入味。
2.牛蛙仔要用加盐的老姜水腌制5分钟，充分祛除牛蛙的异味。
3.等油温升至七成热时，下入牛蛙块，不要拉锅下来，一直炸至蛙肉金黄。
4.石锅的温度一定要高，才能将姜末的香气充分激发出来。
点评：用滚烫石锅激发调料香气的做法非常有创意，高温有利于将调料内部的香气全部释放出来，这也是中餐会重视烹调温度的原因。此菜还可以用仔姜油爆锅或用仔姜油炒制，使菜肴的香味更加突出。
浇油就上，上菜奇快
泼辣子蒜香鸭血
红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子，再冲入细碎的蒜泥，裹在滑嫩的鸭血豆腐之上，给味蕾带来极大的冲击力。此菜制作方法非常简单，调味料可以提前调配好，厨师收到下单指令后，只需将鸭血焯水，与调料混合均匀，浇上热油即可上桌了，超快的上菜速度让厨师操作起来得心应手。
制作：1.把鸭血1盒切成小块，入沸水锅中焯水，将鸭血和水一起放入码斗内保温。
2.将炒香的粗姜20克、蒜末60克、红小米椒10克同味精、花椒油各5克，盐、一品鲜酱油、美极鲜味汁各3克，加水80克烧开，放入碗中。
3.将鸭血放入碗中，撒糊辣椒面20克，将烧热的色拉油、熟猪油各10克，浇在辣椒面上，撒上蒜泥5克、青二荆条辣椒圈15克，走菜即可。
关键：1.鸭血一定要现用现焯水，煮熟后就可以直接浇油上菜了。
2.糊辣椒面的量一定要给足，香味才能全部出来。
点评：菜简单易做，非常值得大家借鉴。油的温度一定要高，浇在辣椒和蒜泥上才能产生厚重的香气。另外，同行们需要注意，现在市面上有很多假冒劣质鸭血，一定要购买正规厂商出品的鸭血，以免产生食品安全事故。
搭配巧 卖得好 口蘑增加鲜味
紫茄掌中宝（10份量）
烧茄子很好吃，但是酒店一般不会卖；椒盐掌中宝口味不错，但是没有新意。在一个机缘巧合的情况下，将茄子和掌中宝混合炒成了一道菜，菜肴口味出奇好，又加入了少许口蘑增鲜，这样一道简单又新颖的家常小炒就创新成功了。一道普通的炒掌中宝至少要三十几元，搭配茄子炒制后成本不到十元钱，售价还特别实惠，客人吃后很喜欢，以至于这道菜的点击率超过了80%。
砧板：1.紫茄250克切成大拇指般粗细的条。
2.口蘑25克切成薄片。
打荷：1.掌中宝150克加入盐、味精各3克，四季宝花生酱、吉士粉各5克拌匀，略微腌制。
2.蚝油、黄酒各5克，白糖10克，味精、老抽各3克，盐2克，清水20克混合均匀，制成酱料。
炉头：1.掌中宝入烧至五成热的色拉油中，小火滑油至五成熟，放入茄子条，一起滑油至茄子肉开始变色，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜末、大蒜末、葱末各5克爆香，下入提前调好的酱料，炒香后倒入焯水后的口蘑片、掌中宝、茄子，大火翻炒均匀，加青、红杭椒圈各3克，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。
质检：这道菜的组合很有挑战性，从做法来看没有任何问题。在调味环节，建议作者增加少量排骨酱，浓郁的酱香味最适合用来烧茄子。菜肴出锅前，可以淋入少许香醋，缓解菜肴的油腻感，同时增加香味
